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Eine schwierige Beziehung

Kategorie: Garten
 Ausgabe 12 - 2010 - 01.12.2010

Text:  Vera Sohmer

Rosenkohl weckt unangenehme Kindheitserinnerungen. Doch eigentlich ist das als unbekömmlich verpönte Gemüse eine wahre Delikatesse und seine gesundheitlichen Vorzüge sind ohnehin unbestritten.

Einige Kohlsorten werden seit Tausenden von Jahren angebaut, der Rosenkohl hingegen ist ein vergleichsweise junges Gemüse. Man kennt ihn seit dem 18. Jahrhundert, heisst es beim Landwirtschaftlichen Informationsdienst. Es ist eine spezielle Züchtung aus der Region um Brüssel, weshalb lange Zeit auch die Bezeichnung «Brüsseler Sprossen» oder «Brüsseler Kohl» geläufig war. Rosenkohl gehört zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. An einem Stängel, der bis zu 90 Zentimeter hoch wird, gedeihen 20 bis 40 Achsensprossen – jene kompakten Miniaturkohlköpfe, die schliesslich auf unserem Teller liegen. «In der Schweiz wurde Rosenkohl zunächst in den Hausgärten angepflanzt», sagt Hans Ueli Müller, Bio-Gemüsebauer aus Bibern (SO). Seit den 1950er-Jahren wird auch professionell produziert. Das Gros der in der Schweiz verzehrten Menge kommt aber aus dem Ausland, hauptsächlich aus den Benelux-Staaten.

Hans Ueli Müller pflanzt Rosenkohl seit zwölf Jahren an – als eine von mehreren Kulturen. Warum? Weil das Wintergemüse aus der Reihe tanzt. Es wird dann reif, wenn andere Sorten bereits geerntet und eingelagert sind. Haupterntezeit ist von September bis in den Dezember hinein. Das bringt Arbeit auf den Gemüsehof, die fünf Angestellten haben auch in den kalten Monaten zu tun – und zwar alle Hände voll: Sie machen den Rosenkohl für den Verkauf parat; jedes einzelne Kohlköpfchen muss kontrolliert und gerüstet werden. Bei 10 bis 15 Tonnen pro Erntesaison gebe das «Stunden wie verrückt», aber mit einer Maschine lasse sich diese Arbeit halt nicht erledigen.

Wussten Sie, ...
… dass Rosenkohl nach dem ersten Frost erst richtig gut wird? Der Frost sorgt dafür, dass die Stärke in der Pflanze in Zucker umgewandelt wird. Das Gemüse bekommt ein feineres Aroma.
… dass man den strengen Kohlgeruch leicht wegbekommt? Dazu einfach einen Schuss Essig ins Kochwasser geben.
… dass unangenehmer Kohlgeruch auch auf alte Ware hinweisen kann? Achten Sie beim Kauf ausserdem darauf, dass die Röschen verschlossen und grün sind. Bei gelblichen Blättern und braunen Schnittstellen am Strunk ist das Gemüse überlagert.
… dass sich Rosenkohl gut ein paar Tage im Kühlschrank hält? Am besten lagert man ihn in einem verschlossenen Plastikbeutel.
… dass Dünsten, Blanchieren oder Dämpfen die besten Zubereitungsarten sind? Sie sind schonend, die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten. Zum rohen Verzehr ist Rosenkohl ungeeignet.
… dass man Rosenkohl gut einfrieren kann? Am besten blanchiert man ihn vorher ein paar Minuten. Das macht ihn bekömmlich, reduziert die Bitterstoffe, verbessert den Geschmack und sorgt für eine knackig-frische, leuchtend grüne Farbe.

Unschlagbarer Energielieferant

Im Bio-Landbau zählt Rosenkohl zu den heiklen Kulturen. Sie ist anfällig für Schädlinge. Vor allem die Kohlmottenschildlaus, auch Weisse Fliege genannt, hat es auf die Röschen abgesehen. Die erwachsenen Insekten sitzen meist auf der Unterseite der Blätter und legen dort ihre Eier ab. «Den Schädlingen beizukommen, ist mit den Mitteln, die wir Bio-Bauern zur Verfügung haben, sehr schwierig», sagt Müller. Mit Kaliseife beispielsweise müsse man die Läuse direkt erwischen – ein mühsames Unterfangen. Anders im konventionellen Landbau, wo Insektizide eingesetzt werden. Sie dringen in die Pflanze ein. Saugt das Insekt am Pflanzensaft, ist das sein sicherer Tod.

Was steckt an Gesundem im Rosenkohl? Er ist ein schier unschlagbarer Vitaminlieferant, besonders reich an Vitamin C. Da können sogar Zitrusfrüchte und Kiwis einpacken. Auch der Gehalt an Folsäure (Vitamin B9) ist hoch. Sie spielt eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen und bei der Zellteilung.

Rosenkohl enthält darüber hinaus Glucosinolate, eine Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen. Diese schwefelhaltigen Verbindungen haben nach Angaben der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung einen stechenden Geruch und dienen der Pflanze als Insektenschutz. Im menschlichen Körper sollen Glucosinolate eine krebshemmende Wirkung haben. Dass Rosenkohl möglicherweise das Krebsrisiko senkt, zu diesem Schluss kommt auch eine Studie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam. Danach hat er einen positiven Einfluss auf den Entgiftungsstoffwechsel des Menschen und schützt weisse Blutkörperchen vor Zellschäden, die durch krebserregende Stoffe entstehen. Allerdings muss man regelmässig davon essen: Den Probanden wurden sechs Tage lang jeweils 300 Gramm gegarter Rosenkohl verabreicht. Ob sie ihn danach noch sehen und riechen konnten, ist nicht bekannt

Foto: fotolia.com

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