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Hungertöter

Kategorie: Garten
 Ausgabe 08 - 2012 - 01.08.2012

Text:  Tertia Hager

Mehl, Kartoffeln, Butter und Käse: Früher entstand daraus einfache Bauernkost, heute sind die Gerichte aus diesen wenigen Zutaten beliebte Bündner Spezialitäten. Ein kulinarischer Ausflug zu Pizzoccheri, Maluns & Co.

Pizokel, Pizzöcar, Pizzoccheri, Bizzocals, Capuns, Gnöch, Maluns, Micluns – sitzt man im Bündnerland in einem Restaurant, kann es einem beim Lesen der Speisekarte etwas Sturm im Kopf werden. Sind Pizokel etwas wie Spätzli? Sind Pizzöcar dasselbe? Und was ist bloss ein Gnöch? Im flächenmässig grössten Schweizer Kanton gibt es nicht nur drei offizielle Amtssprachen, sondern auch etliche Mundarten und Idiome – und 150 Täler. So gross die Sprachvielfalt, so entlegen einzelne Täler, so verwirrend die Namen der Gerichte.

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Kulinarisches Erbe der Schweiz
Walser Vereinigung Graubünden
Graubünden
Accademia del Pizzocchero di Teglio
Valposchiavo
Molino e Pastificio

400 Gramm Käse, 200 Gramm Butter

Es sind allesamt «Mazzafam», wie man im italienischsprachigen Val Mesolcina (Misox) sagt: Hungertöter. In der Tat braucht es einen grossen Hunger, um einen Teller Pizzoccheri wegzuputzen, selbst wenn man eine halbe Portion bestellt, wie sie Flavio Lardi, Koch und Wirt im Restaurant La Romantica in Le Prese im Puschlav, anbietet. Die Spezialität mit Nudeln aus Buchweizen-, Weissmehl, Kartoffeln und Mangold und/oder Wirsing richtet er grosszügig mit Käse und Butter an. Für vier Portionen braucht der Koch 400 Gramm Käse und 200 Gramm Butter. «Jedes Dorf macht die Pizzoccheri etwas anders», erzählt er. Im weniger als fünf Kilometer entfernten Poschiavo kommen auch Rüebli, Bohnen und Erbsen in die Pizzöcar, wie das Gericht im lokalen Dialekt heisst. Zudem werden im Nachbardorf aus dem Teig keine Nudeln gemacht, sondern eine Art Spätzli.

«Jeder sagt, meine Pizzoccheri sind die richtigen», sagt Lardi. Ob das Gericht überhaupt eine Spezialität des Val Poschiavo oder eine Veltliner Spezialität ist, lässt der Koch als schlauer Geschäftsmann offen. Sicher ist, dass Pizzoccheri-Rezepte sowohl in italienischen als auch in Bündner Kochbüchern zu finden sind. Im nahe gelegenen italienischen Teglio beansprucht die Accademia del Pizzocchero die Spezialität jedoch für sich. Den hungrigen Reisenden kümmert dies kaum. Ohnehin gehörten die beiden Regionen einst zusammen, war das Veltlin doch bis ins Jahr 1797 Untertanenland des Freistaats Drei Bünde.

Apfelmus, Wein, Milchkaffee

So bescheiden das Angebot an Lebensmitteln in Graubünden einst auch war – was die Hausfrauen aus Käse, Kartoffeln, etwas Gemüse und Getreide zubereiteten, hat bis heute Bestand und macht sowohl Einheimische als auch Touristen glücklich und satt. Nicht nur Pizzoccheri werden mit viel schmackhafter Butter angerichtet. Auch die Zubereitung der köstlichen Micluns verlangt nach ordentlich Fett: Geriebene Kartoffeln und Mehl werden unter stetigem Rühren und unter Beigabe von Butter – früher billigeres Schweinefett – zu goldgelben Krümeln gebraten. Serviert werden Micluns «Cun alch pro», wie es im Engadin heisst – mit Etwas dabei. Das erklärt das für den Touristen doch eher ungewohnte Stück Käse, welches nebst Apfelmus oder -kompott zur Speise serviert wird.

Im ganzen Kanton den gleichen Namen haben Capuns, dem neben Bünderfleisch und Nusstorte wohl bekanntesten Exportartikel aus Graubünden. Auch Capuns haben ihre Wurzeln in der Bauernküche und waren ein Alltagsessen. Freilich eines, das die Mägen der körperlich arbeitenden Bevölkerung gut füllte, wie das Zitat von 1742 im Buch «Die Kochkunst Graubündens» belegt: «Für starke Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste Speis.» Heute stärken die mit Spätzliteig gefüllten Mangoldwickel hungrige Wanderer und Skifahrer.

Hausgemacht müssen Capuns sein

Rund 120 Stück produziert Anna Curtins, Köchin im Restaurant Alpenrose in Vals, täglich. Als Routinierin braucht sie dafür rund eine halbe Stunde. So aufwendig das Herstellen des Teigs und das fachgerechte Rollen der Capuns ist, so viele kulinarische Fallen lauern bei der Zubereitung. Schlecht gemachte Capuns kleben im Gaumen und liegen schwer wie Beton im Magen. Curtins Tipp: Die Capuns nach dem Kochen noch etwas stehen lassen. Zudem sollte man sich als Gast nicht scheuen, nachzufragen, aus welcher Küche die Capuns kommen. Zwar gibt es durchaus akzeptable Fertig-Capuns, doch manch ein «Industrie»-Produkt ist eine Enttäuschung und hat höchstens im Aussehen etwas mit dem feinen Gericht zu tun.

Capuns
Capuns sind Mangoldwickel, die mit Trockenfleisch angereichertem Spätzliteig gefüllt sind, im Wasser gekocht und mit Käse und/oder Bouillon, Milch oder Rahm angerichtet werden. Capuns gehören zu den wenigen Spezialitäten, die auch ausserhalb Graubündens aufgetischt werden. Die dem Vorderrhein (Surselva) zugeordnete Spezialität wurde von Exil-Bündnern nicht nur nach Basel oder Luzern gebracht, sondern in die ganze Welt hinausgetragen – von London über Berlin bis nach Addis Abeba und Bangkok.
Der Name leitet sich (vermutlich) von Kapaun ab, dem gemästeten, kastrierten Hähnchen. Die Krautrollen sind ebenso klein und prall. Doch so wie es viele «einzig richtige» Rezepte für die Spezialität gibt, gibt es auch noch andere Erklärungsansätze, weshalb Capuns Capuns heissen. Im Rätoromanischen steht Capun oder Chapun auch für Knirps.
Während der Saison verkaufen die Grossverteiler im Bündnerland einen speziellen Capuns-Mangold mit extragrossen, zarten Blättern. Der Churer Charly Bieler hat mit «Capuns» der Spezialität ein ganzes Buch gewidmet, eine Fundgrube mit unzähligen Anekdoten und über 100 Capuns-Rezepten.

Gut essen und Satan ist weg

Trotz des gewissen Wohlstandes, der mit den zurückgekehrten und teilweise zu Reichtum gekommenen Zuckerbäckern und dem beginnenden Tourismus Mitte des 19. Jahrhunderts entstand, vergass die Bevölkerung ihre bäuerlichen Wurzeln nicht. Und heute wissen Touristiker und Gastronomen, dass sich die einfache Kost von damals – urtümlich, rustikal und üppig – gut verkaufen lässt.

Die währschaften Gerichte jedoch nur als Hungertöter der Bergbauern zu sehen, wäre falsch, findet Chasper Pult. Die vier Mahlzeiten – Frühstück, Mittagessen, Zvieri, Nachtessen – bestimmten den Tagesablauf und wurden gemeinsam und aus dem gleichen Topf eingenommen. Essen und Trinken diente nicht nur dem Körper, sondern auch dem allgemeinen Wohlbefinden. So heisst denn auch ein Sprichwort aus dem Münstertal: «Do avair bain mangià e bain bavü, Satanas nun es plü.» – Nachdem man gut gegessen und getrunken hat, ist Satan nicht mehr. Ein anderes besagt, dass gutes Essen und guter Wein alles zu einem guten Ende führt.

Spezialitäten aus Graubünden?

Die geschäftstüchtigen Bergler verstanden es, aus importierten Produkten «eigene» Spezialitäten zu machen – bekanntestes Beispiel dafür ist die Engadiner Nusstorte. Dass Baumnüsse selten in Lagen über 800 Meter wachsen, wurde geflissentlich verschwiegen. Bis heute wird darüber gestritten, wo und wann die erste «echte» Nusstorte gebacken wurde. War es im Engadin? Oder brachte ein Zuckerbäcker nicht nur die Nüsse, sondern auch das Rezept aus Frankreich oder Italien mit?

Literatur
• Walservereinigung Graubünden: «Chääsgezängg und Türggäribel», zu beziehen über www.walserverein-gr.ch, Telefon 081 664 14 42
• Gianni Bertossa: «I mazzafam», AT-Verlag 2009
• Roland Jöhri: «Die Kochkunst Graubündens», AT-Verlag 2006
• Charly Bieler: «Capuns», Desertina Verlag 2012
• Martin Weiss: «Urchuchi», Rotpunktverlag 2008
• Maggie Poltéra: «Das Kochbuch aus Graubünden», Hölzer Verlag 2003, vergriffen
• Magazin «Graubünden geht aus!», Restaurantführer fürs Bündnerland, an Kiosken und im Buchhandel erhältlich.

Fotos: Graubünden Tourismus, fotolia.com, Oliver Roth / AT-Verlag

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