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Die (zu) vielen

Kategorie: Garten
 Ausgabe 04 - 2012 - 01.04.2012

Text:  Tertia Hager

Die Geiss erlebt in der Schweiz eine Renaissance. Vor allem Geissenkäse verkauft sich gut. Das Fleisch jedoch wird – ausser zur Osterzeit – vom Konsumenten verschmäht, den Preis dafür zahlt das kleine Geisslein.

Bauer Toni Odermatt arbeitet in einer kleinen, aber boomenden Branche: Innerhalb von zehn Jahren hat sich die Produktion von Ziegenkäse in der Schweiz mehr als verdoppelt, 2010 waren es 878 Tonnen. Odermatt liefert die Milch seiner Tiere in die Käserei seines Bruders in Dallenwil im Kanton Nidwalden, wo seit Generationen Käse gemacht wird. Einen Grund, weshalb die Schweiz auf die Geiss – oder vielmehr auf ihren schmackhaften Käse – gekommen ist, sieht Ursula Herren vom Schweizerischen Ziegenzuchtverband im Trend nach naturnahen, regionalen Produkten.

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http://www.odermattkaese.ch/Zudem sieht sie ökologische Vorzüge: «Mit Geissen kann man auch höher gelegene Weiden bewirtschaften», sagt Herren. «So leisten die Tiere einen Beitrag gegen die Verbuschung der Alpen». Und im Gegensatz zu Schafen, die Weiden buchstäblich abgrasen und so Pflanzenwurzeln beschädigen können, fressen Ziegen weniger tief hinab.

Die Idee, dass Geissenmilch besonders gesund ist, ist in vielen Köpfen fest verankert. Dies obwohl aus ernährungsphysiologischer Sicht wenig für eine Bevorzugung von Geissenmilch gegenüber Kuhmilch spricht. Gerne wird auch argumentiert, dass die Milch für Allergiker und Kleinkinder besonders empfehlenswert sei. Laut der Forschungsanstalt Acroscope weisen jedoch auch Ziegenmilch-Eiweisse allergenes Potenzial auf. Es wird aber nicht ausgeschlossen, dass Allergiker dennoch anders auf Ziegenmilch reagieren. Im Schnitt enthält Geissenmilch weniger Eiweiss und weniger Fett als Kuhmilch. Für den Käseliebhaber spielen solche Vergleiche freilich keine Rolle: Hauptsache es schmeckt.

Geissenland Schweiz

Dass die Schweiz noch vor wenigen Jahrzehnten ein richtiges Geissenland war, illustriert nicht nur Alois Carigiets Geschichte von den drei Geissen Zottel, Zick
und Zwerg, sondern auch die Statistik. Beispielsweise wurden nach dem Zweiten Weltkrieg allein im Kanton Graubünden 46 000 Ziegen gezählt. Doch die Einführung der Pastmilch, neue Verordnungen, die es den Bauern teilweise nicht mehr erlaubten, ihre Geissen im Dorf frei laufen zu lassen, kurzum die «Moderne» verdrängte das kostengünstige Tier langsam aber stetig aus dem Landschaftsbild.

In den 90er-Jahren zählte man in Graubünden noch lediglich 6000 Tiere. Heute liegt der Bestand bei über 10 000 Geissen, schweizweit sind es knapp 87 000. Tendenz steigend, denn die Nachfrage nach Geissenmilch wächst. Und auch die Verdienstaussichten sind attraktiv: Für einen Liter Geissenmilch bekommt der Bauer heute bis zu 1 Franken 20, wogegen Kuhmilch nur die Hälfte bringt. Doch der schlaue Bauer sollte nicht nur den höheren Milchpreis im Auge haben. «Mit Geissen hat man mehr Handarbeit», sagt Andreas Michel, Präsident des Schweizerischen Ziegenzuchtverbands und Lehrer am Landwirtschaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum Plantahof in Landquart. Zudem müssten für 100 Liter Milch 30 bis 40 Geissen gemolken werden, für die gleiche Menge braucht es lediglich drei Kühe.

Kehrseite der Medaille

Dass die Milch nur fliesst, wenn die Geissen regelmässig trächtig sind, bedenkt der Käseliebhaber kaum. Es ist die Kehrseite des boomenden Geissenkäse-Marktes. Fast das ganze Jahr über hat Bauer Toni Odermatt Jungtiere – Abfallprodukte der Milchproduktion. Kann er die Tiere nicht einem Master verkaufen, muss er sie für den Hausgebrauch selber metzgen. Würde sich ein Wirt melden, der regelmässig Fleisch kaufen möchte, hätte Toni Odermatt jedenfalls keine Lieferschwierigkeiten.

Frisch geboren und wertlos

Doch Schweizer Konsumenten wollen das zarte Fleisch fast ausschliesslich an Ostern. Dann bekommt ein Bauer für ein schlachtbereites Gitzi zwischen 120 bis 130 Franken, während des restlichen Jahres nicht einmal mehr halb so viel. Andreas Michel vom Plantahof findet dafür harte Worte: «Wirtschaftlich gesehen hat das Gitzi keinen Wert. Manche Halter geben ein neugeborenes Tier für 10 Franken oder auch gratis einem Bauern ab, der es mit überzähliger Kuhmilch mästen kann», sagt Michel. Immerhin gäbe es das sogenannte Keulen, die Schlachtung gleich nach der Geburt, wie dies in Deutschland und anderen Ländern geschieht, in der Schweiz nicht. Ich bin froh darüber, dass die Schweizer Landwirte eine Schlachtung neugeborener Gitzis zumindest heute noch nicht in Betracht ziehen», sagt er. «Damit eine solche Entwicklung auch in Zukunft nicht vorkommt, muss von uns als Schule und Beratungszentrum alles unternommen werden, aus den Gitzis ein Spezialprodukt zu kreieren.»

Auch beim Schweizerischen Ziegenzuchtverband und beim Ostschweizer Verein Ziegenfreunde gibt es Anstrengungen, um das Fleisch bekannter zu machen.
Die Lancierung des sogenannten Herbst- Gitzis war eine Massnahme, Bratwürste aus Ziegenfleisch und Anlässe, an denen verschiedene Geissen-Spezialitäten angeboten werden, eine andere. Bis jetzt fruchten die Bemühungen aber wenig: Nur 100 Gramm werden in der Schweiz pro Jahr und Kopf verspeist. Doch für den interessierten Konsumenten ist es auch nicht einfach, ausserhalb der Osterzeit Ziegenfleisch zu kaufen. Am ehesten findet man solches bei Direktvermarktern, in einigen wenigen Restaurants oder in Metzgereien in ländlichen Gebieten.

Foto: Bildmaschine.de

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