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Kochen ist Kunst

Kategorie: Leben
 Ausgabe_06_2016 - 01.06.2016

Text:  Markus Kellenberger

Stefan Wiesner ist ein Kochkünstler oder auch ein Kunstkocher, je nachdem wie man das sieht. Er fügt in seiner Küche im Rössli in Escholzmatt den vier Elementen Wasser, Erde, Feuer, Luft mit Holz und Eisen zwei weitere bei. Seine Gäste sind begeistert.

Wiesner? Wer zum Teufel ist Wiesner? Fragt man ihn selber, dann sagt er: «Das weiss ich oft selber nicht.» Fragt man hingegen den international bekannten Gastrokritiker Jürgen Dollase, dann sagt der geradeaus: «Stefan Wiesner ist einer der besten Köche der Welt.» Noch Fragen?

Oh ja, ziemlich viele. Zum Beispiel: Wie kommt Wiesner zu dieser hohen Auszeichnung? Er, der in den Menüs, die er seinen Gästen vorsetzt, Eisen, Heu, Flechten, Holz, Erde, Blätter, Knochen, Gräten, Bücher und was ihm sonst noch gerade so in die Finger gerät verarbeitet. Die Antwort ist lapidar: Was er in seinem Rössli in Escholzmatt kocht, schmeckt verdammt gut. Wobei – kochen ist vielleicht der falsche Ausdruck. Der Mann, der mit seinem Hut, der daran befestigten Habichtfeder, der schwarzen Wollfilzweste mit den Holzknöpfen und der mit diversen Werkzeugen ausgestatteten Schreinerhose ziemlich freakig auftritt, ist Alchemist, Hexer, Erfinder, Künstler, Schamane, Philosoph – und auf jeden Fall ein Suchender. Was da in seinen Töpfen und Tiegeln brodelt, ist Zauberei.

«Als ich mit knapp 20 Jahren den Betrieb meiner Eltern übernahm, habe ich gemacht und gekocht, ‹was sich gehört›.» Erst mit der Zeit habe er gewagt, seinen eigenen und auch sehr eigensinnigen Weg einzuschlagen, immer unterstützt und notfalls auch gebremst von seiner Frau Monica. Jetzt, 35 Jahre später, sind 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern das Resultat dieser gemeinsamen Wanderung.

Einer von ihnen, einer von hier. Aber egal wie viele Punkte und Sterne – das Rössli ist kein abgehobener Gourmettempel. Das Restaurant gleich neben der grossen Kirche «zmitts» im Dorf ist und war schon immer auch eine Beiz, in der sich die Escholzmatter zum Jassen treffen und wo es ein günstiges Mittagsmenü gibt. So richtig zur Sache geht es erst abends und auch dann haben die Gäste die Wahl zwischen zwei, drei, fünf oder ausladenden acht Gängen, auf Wunsch inklusive Übernachtung und Frühstück auf einem nahe gelegenen Bauernhof – selbstverständlich chauffiert, damit man sich bei den zu jedem Gang kredenzten Weinen nicht zurückhalten muss. Wiesner ist hier aufgewachsen und eng vernetzt mit den Bauern, Metzgern, Bäckern, Käsern und Handwerkern der Umgebung. Sie sind seine Lieferanten, seine Gäste und gleichzeitig auch seine Gästebetreuer.

Werkstatt, Labor und Versuchsküche. Sein eigentliches Reich ist seine Experimentierküche gleich hinter dem Rössli. Eine Werkstatt ausgestattet mit grossen russgeschwärzten Eisentöpfen, mit Sägen und Bohrern, Löffeln, Zangen und Messern, einem Hochtemperaturofen, Schraubstöcken und einer Hobelbank. Dort verbrennt, verkohlt, verkocht, verglüht und verändert er seine Fundstücke, Gewürze, Lebensmittel und Materialien so lange, bis sie sich in etwas transformiert haben, mit dem er später gewöhnliche Kartoffeln, hundskommunes Rindfleisch oder simple Bohnen derart an- und bereichern kann, dass sich natürliche und spirituelle Kreisläufe schliessen und sich im Gaumen neue Welten auftun. «Ja», sagt Wiesner, der sich bei allen Experimenten immer an die Lebensmittelvorschriften hält, «ich bin auch ein Spinner.»

Aber nicht nur. Er ist auch ein Spitzbube. Einer, der für die Künstlerin Pipilotti Rist einen Apéro kreiert, den sie dann gleich in eines ihrer Werke aufnimmt; oder der zusammen mit Schauspielern auf der Bühne steht, während der Vorstellung kocht und so dafür sorgt, dass Faust nicht nur durch Augen und Ohren auf das Publikum einwirkt, sondern dass er ihm via Zunge und Magen auch durch den Darm geht … Klassiker der Weltliteratur als ganzheitliches Erlebnis.

Und: Stefan Wiesner ist auch ein Träumer. «Früher waren viele Schweizer Köche an der Spitze zu finden, heute sind es mehrheitlich die Köche aus dem Norden, aus Schweden, Norwegen und Finnland.» Das will er mit einer einzigartigen Kochakademie wieder ändern. Klappt alles so wie geplant, dann wird sie in drei Jahren in seinem geliebten Entlebuch eröffnet, und zwar in Heiligkreuz in einem ehemaligen Ferienheim. «Hier will ich die besten Köche der Welt unterrichten lassen – und sie sollen ihr Wissen nicht den gescheitesten, sondern den talentiertesten Nachwuchsköchen weitergeben.» Für alles, für Kunst, Architektur, Mode und was auch immer, gebe es anerkannte Fachhochschulen – nur fürs Kochen nicht. Das ärgert ihn.

Ganz wie es Wiesners Wesen und Weltsicht entspricht, werden an dieser Akademie Köche mehr als nur das Kochen lernen müssen. «Ein Koch muss die Jagd verstehen, das Fischen», sagt Wiesner. «Er muss auf einem Bauernhof gearbeitet, ein Messer selber geschmiedet und Bier selber gebraut haben. Ja, er muss sogar draussen in Feld und Wald Pilze und Kräuter selber bestimmen, sammeln und verarbeiten können. Ein Koch muss alles rund ums Essen und Trinken selber erfahren haben.» Das sind anspruchsvolle Ziele, mit weniger gibt sich der Mann, der sich nach einer eher bescheidenen Schulkarriere – «ich kann keinen einzigen Satz fehlerfrei schreiben» – alles dank seiner unersättlichen Neugier selber beigebracht hat, aber nicht zufrieden. «Wenn wir wirklich gute Köche wollen, dann müssen wir sie auch machen.»

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Fotos: AT Verlag, Markus Kellenberger

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