Bitter nötig

Text:  Erna Jonsdottir

Es grünt und blüht in voller Pracht – Wildpflanzen, Setzlinge und Kräuter schmeicheln unseren Sinnen. In vielen dieser Pflanzen stecken Bitterstoffe drin, wertvolle Heilmittel, die aufgrund ihres Geschmacks beinahe in Vergessenheit gerieten. Jetzt feiern sie ihr Comeback – auch in der Küche und auf der Haut.

«Bitters sell Bitters vertriiebe», sagte Grossmutter und schaute streng über ihre Brillenränder. Der Versuch, die Kräuter und den roten Salat an den Tellerrand zu schieben, war zum Scheitern verurteilt. Und auch wenn wir Kinder nicht verstanden, was sie damit meinte – ein Entkommen gab es nicht. Damals wurde gegessen, was auf den Teller kam. Also führte der Radicchio zu lustigen Grimassen, weil er einen schmerzhaft beissenden Geschmack auf der Zunge hinterliess.

Diese Wahrnehmung hat ihre Berechtigung: «Bitter» hat seine Wurzeln laut des Etymologischen Wörterbuchs im althochdeutschen Adjektiv bittar. Dieses wiederum leitet sich vom germanischen Verb beita, beissen, ab. Viel älter als das Wort ist jedoch das Wissen über die appetitanregenden, sekretionsfördernden und tonisierenden Eigenschaften der Bitterstoff-Pflanzen.

Uralte Traditionen in Europa
Dass bittere Pflanzen bei diversen Beschwerden hilfreich sind, wusste bereits der griechische Arzt Hippokrates (460–370 v. Chr.). Unter seinen 263 Arzneimitteln waren ein Drittel Bittermittel. Später schrieb die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen (1098– 1179) Bitterstoffen eine grosse Bedeutung zu und setzte Ysop, Galgant- und Wermutwein bei der Ausleitung von Giftstoffen und Verdauungsproblemen ein. Generell waren Bitterstoffe Hauptbestandteile vieler alter Lebenselixiere («Theriaks»), aus denen sich die heutigen «Schwedenbitter» entwickelten: Das Rezept aus dem 17. Jahrhundert soll in alten Schriften des schwedischen Arztes Claus Samst gefunden worden sein. Als Basis diente ihm der alkoholische Auszug des Paracelsus (1493–1541), dessen Kräuterelixier «ad longam vitam» (für ein längeres Leben) unter anderem Aloe, Myrrhe und Safran enthielt. Das Schwedenbitter wiederentdeckt und weltweit bekannt gemacht hat die österreichische Kräuterfrau Maria Treben (1907–1991) mit ihrem Buch «Gesundheit aus Gottes Apotheke».

Der Garaus des Bitteren
Doch wie Gott das Gemüse schuf, schmeckt es längst nicht mehr. Damit die Pflanzen der Allgemeinheit munden, wurde das Bittere in den letzten Jahrzehnten weitgehend aus Chicorée, Gurke, Spargel und Co. herausgezüchtet. Der Feldzug gegen den aromatischen Geschmack begann jedoch bereits 1985 mit dem Kochbuch von Katharina Prato, die Anleitungen gab, wie das Bittere aus den Pflanzen entfernt werden kann. Mit der Elimination der Bitterstoffe gerieten deren Geschmack und Heilwirkungen in Vergessenheit. Das ist denkbar schlecht: Wie soll Bitteres Bitteres vertreiben, wenn es beim Essen nicht in die Zunge beisst? Denn genau hier setzt die Wirkung von Bitterstoffen an: im Mund.

Eines vorweg: Laut einer Studie aus dem Jahr 2017 werden heute rund 250 bitter schmeckende Pflanzen medizinisch verwendet. Bitterstoffe sind indes keine einheitliche Gruppe innerhalb der sekundären Pflanzenstoffe: Sie bestehen aus verschiedenen chemischen Verbindungen, die alle durch den Geschmack «bitter» erkennbar sind. Je nach ihren Begleitstoffen und sensorischen Qualitäten werden sie in fünf verschiedene «Amara» unterteilt (siehe unten).

Die «Amara»

Einteilung der Bitterstoffe

Amara pura
Reine Bittermittel. Höchster Anteil an Bitterstoffen. Tonisierend, kräftigend, regen die Magensaftproduktion an. Beispiel: Gelber Enzian.

Amara aromatica
Bittermittel mit ätherischen Ölen. Entzündungshemmend, krampflösend, stärken die Verdauungsorgane. Beispiel: Hopfen.

Amara acria
Bittermittel mit Scharfstoffen. Regen die Verdauung an, wirken ausleitend, stärken Herz-Kreislauf. Beispiel: Ingwer.

Amara adstringentia
Bittermittel mit Gerbstoffen. Stark wundheilend. Beispiel: Chinarinde.

Amara mucilaginosa
Bittermittel mit Schleimstoffen. Beruhigen die Schleimhäute, sorgen für eine gesunde Darmflora. Beispiel: Isländisch Moos.

Bitterstoff-Heilpflanzen regen die Verdauungssäfte wie Speichel- und Magensaft auf verschiedene Arten an: «Die Rezeptoren der Geschmacksknospen am Zungengrund in der Mundhöhle vermitteln die Sensation ‹bitter› über die Grosshirnrinde. Gleichzeitig werden über den Nervus vagus – er gehört zum vegetativen Nervensystem – reflektorisch die Magensäfte und Pankreasenzyme stimuliert», erklärt Jacqueline Göldi, Phytotherapeutin und Dozentin an der Paracelsus Schule in Zürich. Eine angenehme Nebenwirkung der Amara sei ihr gewichtsreduzierender Effekt. «Der bittere Geschmack vermittelt ein schnelleres Sättigungsgefühl und dämpft die Lust auf Süsses.» Zudem unterstütze die Anregung der Verdauungssäfte das gesamte Verdauungssystem, so Göldi: «Bitterstoff-Heilpflanzen mit ätherischen Ölen sowie Scharfstoffen fördern die Durchblutung im Magen-Darm-Trakt. Dadurch wirken sie verdauungsanregend und motilitätssteigernd auf die Darmperistaltik.» 

Bittermittel kommen deshalb bei verschiedenen Verdauungsproblemen zum Einsatz, etwa bei Appetitlosigkeit, Blähungen, Magenschwäche sowie Leber- und Gallestörungen. Und: «Bei Müdigkeit, Erschöpfung und bei Verstimmung haben Bitterstoffe eine energetisierende Wirkung auf Körper und Seele. Zudem begünstigen sie die Aufnahme von Nähr- und Vitalstoffen aus dem Darm», konkretisiert Göldi. Doch Vorsicht: Bei Sodbrennen, bei Gallensteinen, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sind starke Bittermittel kontraindiziert.

Bitterstoffe für die Haut
Die körperlichen Reaktionen auf Bitterstoffe sind je nach Alter, Gesundheitszustand und Zusammensetzung des Speichels sehr individuell. «Kinder sind viel sensibler als Erwachsene», betont Göldi. Bei Schwangeren, Rauchern und Menschen unter Stress hingegen sei die Empfindung des Bitteren herabgesetzt. Zudem spielt die Macht der Gewohnheit eine Rolle, Bitterwert hin oder her. Dieser wird in der Pharmazie verwendet, um den Bittergrad der Pflanze quantitativ zu beschreiben. Die stärkste Bitterstoffdroge ist der Gelbe Enzian, gefolgt von Wermut, Teufelskralle, Chinarinde, Artischocke, Tausendgüldenkraut, Löwenzahn und vielen anderen Pflanzen. 

Gemäss neusten Forschungen binden sich Bitterstoffe aus dem Enzian und der Weidenrinde an die Rezeptoren der Haut. Dabei soll der Stoffwechsel belebt und die Hautbarriere regeneriert werden – Eigenschaften, die bei Neurodermitis helfen könnten. Da die Bitterstoff-Rezeptoren auf der Haut erst 2015 entdeckt worden seien, stehe die Forschung zur Wirkung von Bitterstoffen auf die Haut noch am Anfang, heisst es in einer aktuellen Ausgabe der Schweizerischen Zeitschrift für Ganzheitsmedizin. 

Für die innerliche Anwendung von Bitterstoffen stehen nebst Tinkturen, Mitteln aus der Spagyrik und der Anthroposophischen Medizin auch Tees und Bitter-Tropfen zur Verfügung. «Bei Appetitlosigkeit können die Tropfen eine halbe Stunde vor und bei Verdauungsstörungen eine halbe Stunde nach dem Essen eingenommen werden», sagt Göldi. Sie rät zudem, frische Wildkräuter als Bitterstoffquelle in die Ernährung einzubauen. Im Frühling sammelt sie die jungen Blätter von Schafgarbe, Löwenzahn, Wiesenschaumkraut, Spitzwegerich und Gundermann und mischt diese dem Salat bei. «Die Gundermann-Blüten ergeben eine wunderbare Dekoration.» 

Revolution in der Küche 
Inzwischen gibt es viele geniale Rezepte, bei denen bewusst mit Bitterstoffen gearbeitet wird. Eine Liebhaberin von bitteren Pflanzen ist die Schweizer Starköchin Tanja Grandits. Das widerspiegelt sich auch in ihren Kochbüchern, in denen sie zum «Comeback» der aromatischen «Energiespender» aufruft und sogar bei Desserts mit Thymian und Rucola arbeitet. Als eine «geniale Dimension in der Welt der Kulinarik» bezeichnet Manuela Rüther den bitteren Geschmack und widmet ihm gleich ein ganzes Kochbuch. Die Autorin lernte in diversen Sterneküchen mit dem «reizvollen» jedoch «anspruchsvollen» Geschmack umzugehen. Wie die Gesundheit mit einem bittergrünen Wachmachershot, einer Orangen-Suppe oder einem Hirsotto angekurbelt werden kann, zeigt die Ernährungsberaterin und Dozentin am NHK Institut für integrative Naturheilkunde in Zürich Laura Koch. In ihrem neusten Kochbuch «Essen geniessen und gesund bleiben – Ernährung als Medizin» finden sich (umwelt-) verträgliche Rezepte, die den Darm gesund halten und den Stoffwechsel anregen. Welche Medizin bei ihr weder im Gewürzschrank noch im Kräutergarten fehlen dürfen? Bitterstoffhaltige natürlich!

Bitterstoffpflanzen 

Gewürze 
Anis, Galgant, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Kurkuma, Muskatnuss, Paprika, Zimt. 

Kräuter 
Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Kerbel, Koriander, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Thymian. 

Wildkräuter 
Eberraute, Gänseblümchen, Giersch, Gundermann, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Ringelblume, Schafgarbe, Ysop, Wegwarte. 

Gemüse 
Artischocke, Aubergine, Brokkoli, Chicorée, Endivie, Gurke, Blumenkohl, Lattich, Radicchio, Rucola, Rosenkohl, Spargel, Sprossen, Zuckerhut. 

Früchte 
Aprikosen, Cranberrys, Granatapfel, Grapefruit, Orangen, Zitronen. 

Körner 
Amaranth, Hirse, Quinoa. 

Tipps 
Kräuter frisch verwenden und das Gemüse nicht verkochen. So bleiben die Bitterstoffe erhalten.

« Der bittere Geschmack ist eine geniale Dimension in der Welt der Kulinarik ». Manuela Rüther, Kochbuchautorin

Buchtipps

Christiane Holler «Vital und schlank mit Bitterstoffen», Kneipp Verlag 2016, ca. Fr. 24.–
Manuela Rüther «Bitter – Der vergessene Geschmack», AT Verlag 2016, ca. Fr. 38.–

Fotos: iStock.com