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Fruchtsäfte und Saftkuren

Kategorie: Gesundheit
 Ausgabe_04_19 - 02.05.2019

Text:  Vera Sohmer

Saft ist nicht gleich Saft: Es lohnt sich, auf gute Qualität zu achten oder sich gleich selbst einen Entsafter anzuschaffen.

@ iStock.com

Die Getränkeabteilungen in Supermärkten haben etwas Surreales: Harassen bis zum Horizont, die Flaschen gefüllt mit Flüssigkeiten in allen nur denkbaren Farben von karminrot bis quietschentengelb. Sich durch die Produkte und Zutatenlisten zu kämpfen, wirft Fragen auf: Soll es ein Fruchtsaft aus Konzentrat sein? Ein Fruchtnektar? Oder doch lieber ein nach Frucht schmeckendes Erfrischungsgetränk, das hauptsächlich aus Wasser und Zucker besteht?

Angesichts dieses unübersichtlichen Angebots wünscht manch einer sich Mamas alten Entsafter zurück, der lautstark Apfelhälften, Rüebli oder Randen im Handumdrehen flüssig machte. Das Ergebnis waren frische, aromatische Säfte, die aus natürlichen Rohstoffen bestanden. Und nur daraus. Kein Wunder liegt es heute im Trend, sich seinen Saft selbst herzustellen und in ein entsprechendes Küchengerät zu investieren.

Saft mit Satz
Nichts ausser Früchten und Gemüse: Dies macht auch bei gekauften Produkten den Unterschied aus. «Wichtig ist, dass es sich um 100 Prozent Direktsaft handelt», sagt Clemens Rüttimann, CEO des Bio-Saft-Herstellers Biotta. So blieben das typische Aroma und Nährstoffe enthalten. Saft aus Konzentrat kommt bei Biotta nicht in die Flaschen. Konzentrate werden meist verwendet, weil sie billiger und einfacher zu lagern sind. Allerdings auf Kosten der Nährstoffe, was dann oft durch zugesetzte Vitamine kompensiert wird.

Keine künstlichen Zusätze wie Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsmittel – das ist ein weiteres Qualitätsmerkmal guter Säfte. Zusätzlichen Zucker benötigt es ebenfalls nicht, weil Zucker vor allem in Früchten ohnehin enthalten ist. Vorteil: Es gibt Hinweise darauf, dass der menschliche Organismus natürlichen Fruchtzucker besser verwerten kann als künstlich produzierten. Dieser ist zudem oft aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt und Bestandteil vieler Soft Drinks.

Ein guter Saft ist darüber hinaus ungeklärt, was heisst: Er enthält Trübstoffe, die sich als «Satz» in der Flasche absetzen. Was vielleicht unschön aussieht, besteht zum Grossteil aus sekundären Pflanzenstoffen, denen gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Sie sollen unter anderem entzündungshemmend und immunstärkend wirken sowie den Blutdruck senken. Besonders viele dieser sekundären Pflanzenstoffe sind in Früchten und Gemüse aus biologischem Anbau enthalten; abgesehen davon sind diese weniger mit Pestizid-Rückständen und Nitrat belastet.

Kleines Saft-Lexikon



Direktsaft wird aus gereiften Rohwaren direkt nach der Ernte gepresst oder durch dekantieren gewonnen und haltbar gemacht (pasteurisiert). Direktsaft wird auch als Muttersaft bezeichnet. Besteht dieser aus Beeren, schmeckt er intensiv und bitter. Er lässt sich verdünnt geniessen oder auch in kleinen Mengen unverdünnt in Müeslis oder Desserts.

Essenzen sind ebenfalls Muttersäfte, etwa aus Ingwer. Sie eignen sich, um Tees, Smoothies, Suppen oder asiatische Gerichte zu aromatisieren.

● Im Gegensatz zu Fruchtsäften, die aus dem gepressten Saft einer Frucht bestehen, wird bei Smoothies die ganze Frucht verarbeitet, oft mit Schale und Kernen. Basis ist somit das Fruchtmark oder Fruchtpüree, das für eine cremige Konsistenz sorgt. Smooth heisst denn auch fein, gleichmässig, sämig.

● Einem Fruchtsaft aus Konzentrat wird alles Wasser entzogen, übrig bleiben die Feststoffe. Vor dem Abfüllen werden diese mit Wasser gemischt, damit der Saft wieder das ursprüngliche Volumen erhält.

● Beim Fruchtnektar wird Direktsaft oder Fruchtsaft aus Konzentrat mit Wasser und/oder Süssungsmitteln gemischt. Gesetzlich muss Fruchtnektar einen Mindestgehalt von 25 bis 50 Prozent Fruchtsaft oder Fruchtmark enthalten.

Fruchtsaftgetränke haben nur gut 10 Prozent Fruchtsaftanteil. Sie können aus Fruchtsaft, Konzentrat oder mit Wasser verdünntem Sirup bestehen. Oft sind zudem verschiedene Zuckerarten beigemischt.

Bunte Hochzeit
Die Qual der Wahl bleibt bei den Geschmacksrichtungen. Klassiker sind und bleiben Orangen- oder Tomatensaft. Andere probieren Zutaten wie Granatapfel oder erinnern sich an Vergessenes oder aus der Mode Gekommenes wie Aronia- oder Preiselbeeren. Reizvoll ist es, Früchte und Gemüse zu kombinieren – nicht nur, weil etwa Apfel, Rande und Ingwer gut miteinander harmonieren. So lassen sich auch die Fruchtsüsse und damit der Kalorienanteil reduzieren.

«Kalorienfreundliche» Getränke sind heute laut Rüttimann gefragt, weshalb auch die trendigen Smoothies immer öfter eine Portion Gemüse enthalten. Da trifft dann das gute alte Rüebli auf die exotische Mango. Oder der pikante Federkohl macht mit dem süssen Apfel gemeinsame Sache.

Der clevere Konsumtipp 



Es spriesst in Feld und Wald
Die feinen Früchte
aus der Region, aus denen sich frische Säfte pressen lassen, sind noch lange nicht reif. Ein guter Grund, sich beim Einkauf deshalb auf die im Moment hierzulande aus dem Boden spriessenden Gemüse und Kräuter zu konzentrieren.

Der April ist der Monat, in dem es endlich wieder frischen Spinat, Champignons, Spargel und Rhabarber gibt, die die klassischen Wintergemüse wie Kohl und Rüben in der Küche ablösen oder ergänzen. Spargeln sind ideal für die erste Frühlingskur, um den Winterspeck loszuwerden, Spinat ist eine schmackhafte Beilage zu verschiedenen Gerichten und Rhabarber zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C aus.

Um die verschiedenen Gerichte aus saisonalem Gemüse zusätzlich zu verfeinern, sind frische Kräuter ideal – und am schmackhaftesten natürlich die selber gesammelten. Bärlauch zum Beispiel, der im April am aromatischsten ist, aber auch junge Brennnesseltriebe, Schnittlauch und der in schattigen Laubwäldern wachsende Waldmeister sind jetzt angesagt. Letzterer ist ein ganz spezielles Kraut, das als Tee genossen Kopfschmerzen und sogar Migräne lindern kann und als würziges Kraut mit feiner Zimtnote Desserts wie Kuchen oder selber gemachte Glacen verfeinern kann. www.gemuese.ch 

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