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Pasta ohne Gluten

Kategorie: Essen

Text:  Vera Sohmer

Wer Weizenmehl meiden möchte oder muss, findet immer mehr Pasta-Alternativen, etwa aus Dinkel oder Hülsenfrüchten. Eine Degustation zeigt: Keine Wahl überzeugt so richtig.

unsplash.com/helenayankovska

Farfalle, Makkaroni, Spaghetti? Oder doch mal wieder Hörnli, Spätzli oder Knöpfle? Vor dem Teigwaren-Regal hatte man schon immer die Qual der Wahl. Zumindest, was Form und Grösse angeht. Die Grundzutaten hingegen sind seit jeher die gleichen: Pasta besteht in der Regel aus Hartweizengriess oder Weizenmehl, auch als Vollkorn-Variante, und manchmal sind noch Eier mit dabei.

Inzwischen ist aber auch die Auswahl an Zutaten vielfältiger geworden. Seit Hülsenfrüchte wegen ihres Proteingehalts im Trend liegen, werden daraus immer mehr Lebensmittel hergestellt, auch Pasta. «Aktuell sind diese Produkte eher noch in einer Nische zu Hause», sagt Coop-Sprecher Patrick Häfliger. Der Anteil am gesamten Pasta-Sortiment liege im einstelligen Prozentbereich. Die Nachfrage nehme aber stetig zu.

Teigwaren aus Hülsenfrüchten werden als lange sättigende sowie ballast- und nährstoffreiche Quelle für Vegetarier und Veganerinnen ebenso beworben wie als geeignetes Lebensmittel bei Zöliakie. Die Unverträglichkeit auf Gluten, das Klebereiweiss in verschiedenen Getreidesorten, hat vor allem Weizen in Verruf gebracht. Und damit auch grosse Produzenten auf den Plan gerufen, Alternativen ins Sortiment zu nehmen – und teurer zu verkaufen als «normale» Pasta.

Geschmack gut, Konsistenz fragwürdig
Was als neues «Geschmackserlebnis» angepriesen wird, ist aber nicht immer überzeugend und meist zumindest gewöhnungsbedürftig. Beim Testessen am heimischen Tisch scheiden sich die Geister an den Casarecce aus Kichererbsen: Die einen finden die gezwirbelten Nudeln ganz in Ordnung und können sich mit dem süsslichen Aroma schnell anfreunden; die anderen bemängeln den metallischen Nachgeschmack, der sich auch mit einer pikanten Bolognese kaum übertünchen lässt und noch lange im Mund haften bleibt.

Ähnlich verhält es sich bei den Rigatoni aus schwarzen Bohnen. Hinzu kommt hier eine garstige Konsistenz – so muss es sich anfühlen, Holzfaser zu zerkauen. . . Immerhin findet sich auf der Verpackung ein passendes Rezept: Die dunklen Nudelröhrchen lassen sich als Salat anrichten, zusammen mit Tomatenstückchen, Jalapenos (scharfen Paprikaschoten) Mangowürfelchen, Knoblauch, Koriander und Olivenöl. So wird die widerspenstige Ware tatsächlich gefügiger.

Angenehmer in Geschmack und Konsistenz sind die Penne aus gelben Linsen sowie die Fusilli aus grünen Erbsen. Die Eigenaromen der Zutaten sind herauszuschmecken, halten sich aber dezent zurück. Diese Nudeln sind zwar mehliger als jene aus Weizen oder anderem Getreide; aber immerhin weniger trocken als die Variante aus Bohnen. Und sie haben einen guten Biss. Zur mit Gemüsewürfelchen verfeinerten Tomatensauce schmecken die Linsen- und ErbsenNudeln ganz passabel. Daran, sind wir uns einig, könnte man sich wohl gewöhnen.

Fazit der Degustation: Auch wenn Teigwaren aus Hülsenfrüchten mehr gesunde Nährstoffe liefern als jene aus Weizenmehl, lassen sie den Feinschmecker etwas unzufrieden zurück. An original italienische Pasta reicht eben nichts heran. Vor allem dann nicht, wenn man das Glück hat, Selbstproduziertes aufgetischt zu bekommen.

Wieso überhaupt verarbeiten?
Dass Ernährungsgesellschaften ein Loblied auf Hülsenfrüchte singen und dazu aufrufen, aus deren Vielfalt zu schöpfen und mehr davon zu verzehren, ist nachvollziehbar. Und auch aus ökologischer Sicht gibt es gute Argumente für Hülsenfrüchte: «Die Herstellung tierischer Produkte belastet die Umwelt mehr», sagt etwa Corinna Gyssler vom WWF Schweiz. Nachhaltiger sei es deshalb, bei der Eiweiss-Zufuhr vermehrt auf pflanzliche Quellen zu setzen.

Die Frage stellt sich aber, warum aus Linsen oder Bohnen zuerst Pasta hergestellt werden müssen. Ist es nicht sinnvoller, Hülsenfrüchte unverarbeitet zu geniessen, alleine oder zusammen mit – selbstgemachter – Getreide-Pasta? Zumal es dem Körper mit derlei Kombinationen besser gelingt, pflanzliches Eiweiss zu verwerten. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Ragout aus roten Linsen zu Nudeln aus Dinkel, Einkorn, Emmer oder Roggen? Wer es rustikaler mag, kann das volle Korn wählen. Aber Achtung: Weil auch diese Getreidesorten Gluten enthalten, sollte man sie bei Zöliakie strikt meiden.

Unbedenklich bei Glutenunverträglichkeit sind hingegen Nudeln aus dem Pseudogetreide Quinoa. Es lohnt sich der Blick auf die Verpackung, denn es kann anderes Mehl beigemischt sein. Wer dazu wiederum eine Alternative sucht, kann auf den heimischen Buchweizen zurückgreifen. Denn der steht der als Superfood vermarkteten Quinoa in nichts nach.  

Glutenfreie Nudeln aus der asiatischen Küche 
Glasnudeln aus Mungo- oder Sojabohnen-Stärke oder Nudeln aus Reismehl zählen zu den klassischen Zutaten in der asiatischen Küche. Sobanudeln sind ebenfalls beliebt. Die japanische Spezialität wird aus Buchweizen hergestellt. Als kalorien- und kohlenhydratarmer Ersatz zu Getreide-Teigwaren gelten Konjak-Nudeln, auch Shirataki-Nudeln genannt. Sie bestehen aus dem Wurzel-Mehl der asiatischen Konjak-Pflanze, auch als Teufelszunge oder Tränenbaum bekannt. Wegen ihrer weichen und glitschigen Konsistenz sind die Nudeln nicht jedermanns Sache. Immerhin, der unangenehme Geruch verschwindet beim Abspülen und Kochen ... Ebenfalls arm an Kalorien und Kohlenhydraten sind Kelp-Nudeln aus Seetang. Sie sind knusprig und schmecken nahezu neutral. Ein bisschen gummiartig sind Teigwaren aus Edamame, grünen Sojabohnen. Die nussige, leicht süssliche Note passt aber gut zu einer cremigen, hellen Sauce und zartem Gemüse. 
Achtung: Bei Glutenunverträglichkeit auf die Zutatenliste achten! Oft wird den an sich glutenfreien Produkten Weizen beigemischt.  

Foto: http://unsplash.com/helenayankovska

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