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Überraschung!

Kategorie: Ernaehrung
 Ausgabe_12_2013 - 01.12.2013

Text:  Vera Sohmer

Nein, das sind keine Engerlinge, sondern Stachys, eine rare Delikatesse, die gerne in Gourmet-Restaurants serviert wird. Gemüseliebhabern sei der Anbau der zarten Gemüseknöllchen wärmstens empfohlen.

Gewöhnungsbedürftiges Aussehen, überzeugender Geschmack: Nach Stachys, auch Knollenziest genannt, lecken sich Feinschmecker die Finger. Sie schwärmen von der delikaten Note, die ein wenig an Nüsse, ein wenig an Schwarzwurzeln und Artischocken erinnert. In Feinschmecker-Lokalen liegt das Gemüse im Trend; und Liebhaber von unbekannten Sorten überraschen damit daheim ihre Gäste.

Dabei wollte lange Zeit keiner mehr etwas wissen von den kleinen Knollen. Waren sie bis in die 1930er-Jahre in der Schweiz durchaus ein Begriff, gerieten sie danach jahrzehntelang in Vergessenheit. Erst in den letzten zehn bis fünfzehn Jahren interessierten sich Produzenten wie Konsumenten wieder dafür. So wie sich heute auch andere alte Sorten gut verkaufen. Man denke an blaue Kartoffeln, gestreifte Randen oder gerippte Tomaten. Sorten, die inzwischen auch beim Grossverteiler ins Sortiment gehören.

Rare Ware

Im Gegensatz dazu bleiben Stachys aber wohl ein Nischenprodukt, meint Bauer Fritz Berger. Seit ein paar Jahren pflanzt er das Gemüse auf seinem Hof in Fahrni bei Thun an. Eine Liebhaberei. Eine Kundin setzte ihm den Floh ins Ohr. Diese habe die bemerkenswert aussehende Gemüsesorte in einem Spezialitätengeschäft entdeckt und war ganz angetan davon, erzählt Berger. «Sie brachte mir ein paar Kostproben mit, so kam ich auf den Geschmack.»

Geerntet wird von Hand. Die Wurzelknöllchen werden mit einer speziellen Stechgabel ausgegraben, ähnlich wie bei der Spargelernte. In einer Stunde sind so drei bis vier Kilogramm zu schaffen. Die Ernte zieht sich von Dezember bis Februar hin. Ob gebuddelt werden kann oder nicht, hängt vom Wetter ab. Liegt Schnee oder ist die Erde gefroren, geht gar nichts. Fritz Berger muss dann auf mildere Tage warten. Auch diese Abhängigkeit vom Wetter macht das Gemüse zur raren Ware, mit der nicht immer zu rechnen ist. Die Erntemenge variiert stark: Manchmal ist es rund eine Tonne pro Jahr, es kann aber deutlich weniger sein. Zudem sind Stachys schwierig zu lagern.

Schmutz bietet Schutz

Nach Anbietern muss man suchen. Am ehesten finden Konsumenten die Spezialität auf Wochenmärkten. Auch Fritz Berger produziert ausschliesslich für den Direktverkauf. Er verschickt Privatleuten und Gastronomen das Gemüse per Post; rund 25 Franken kostet das Kilo.

Wer das Päckchen aufmacht, muss sich von eingeschliffenen Konsumgewohnheiten verabschieden: ziemlich schmutzig, das Ganze. Aber es hat Sinn und Zweck, dass die Knöllchen noch vom Erdmantel umhüllt sind, denn nur so bleiben sie schön frisch. Waschen sollte man sie erst unmittelbar vor dem Gebrauch.

Aus dem eigenen Garten

Apropos Frische: Gemüseliebhabern und Hobbygärtnern sei der Anbau wärmstens empfohlen. So haben Sie etwas Exklusives, und das erst noch erntefrisch, sagt Bauer Berger. Stachys gedeihen im eigenen Garten in sandiger Erde oder in geräumigen Töpfen auf Balkon oder Terrasse. Im Frühjahr gilt es aufzupassen, dass die Pflanzen nicht austrocknen. Ansonsten kann man nicht viel falsch machen. Sich im Garten ein kleines Feld anzulegen, bedeutet jedoch unter Umständen Ärger mit Mäusen. Denn auch sie sind ganz angetan von den zarten Wurzeln.

Machen Sie es wie die Testesser. Er genoss die Edelgemüse auf denkbar einfache Art, so kommt es wunderbar zu Geltung: in Gemüsebrühe blanchieren und anschliessend in Butter und etwas Zucker glasieren, darüber ein paar fein gehackte, frische Kräuter streuen – fertig ist das Gericht, das keiner Zugabe bedarf.

Fotos: thinkstock.com, fotofinder.com

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