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Heinz Knieriemen über
richtige Butter

Kategorie: Essen
 Ausgabe 07 - 2010 - 01.07.2010

Text:  Heinz Knieriemen

Die industrielle Milchverarbeitung kreiert geschmacklich sterile Produkte. Schmackhafte und gesunde Butter besteht aber aus naturbelassener Rohmilch. Das täte auch unseren Kindern gut.

Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten gelten besondere Hygienevorschriften. Im EU-Recht, dem sich auch die Schweiz im Wesentlichen anpasst, wird das so umschrieben: «Rohmilch ist das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 41 Grad Celsius erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.» Verboten ist auch die Mikrofiltrierung von Milch, also die Filtrierung durch Filter mit besonders kleinen Poren.

Geschmacksverlust

In der industriellen Milchverarbeitung unterscheiden wir zwischen zwei wichtigen Verfahren, die in unterschiedlicher Weise Einfluss auf die Qualität des Nahrungsmittels nehmen: das Pasteurisieren und das Homogenisieren. Das Pasteurisieren von Milch dient der Entkeimung. Dadurch wird die Haltbarkeit in unterschiedlicher Weise erhöht. Dabei wird zwischen Kurzzeiterhitzung (71 bis 74 Grad für 45 Sekunden), Extended Shelf Life (ESL) bei 85 Grad für 10 bis 15 Sekunden und Ultrahocherhitzung (UHT) bei 135 bis 150 Grad für 3 bis 6 Sekunden unterschieden. ESL steht für längere Haltbarkeit im Regal, bringt also als relativ neues Verfahren für Milchverarbeiter und Detailhändler nur Vorteile. Damit kann rationaler produziert und Kosten können gesenkt werden. Und das ist allemal wichtiger als die Lebensmittelqualität.

Als noch kritischer sehe ich das Homogenisieren der Milch. Homogenisieren bedeutet Feinstverteilung des Milchfettes. Vorteile bietet die Behandlung vor allem verpackungstechnisch und logistisch. Ohne Eingriff würde die Milch in der Verpackung aufrahmen. Die Feinstverteilung der Fettanteile hat aber noch weitere Auswirkungen. Die Milch verliert ihren dezenten Rahm-Kasein-Geschmack. Sie wird geschmacklich zu einem Sterilprodukt. Hinzu kommt noch ein weiterer Effekt: Zusammen mit der Hitzedenaturierung verstärkt die Homogenisierung zusätzlich den Aufhelleffekt. Der Kaffee wird also viel weisser als mit der gleichen Menge Rohmilch.

Worin bestehen nun die feinen Unterschiede zwischen pasteurisierter und homogenisierter Milch und der naturbelassenen Rohmilch, die nur auf 41 Grad erhitzt wird, um die Milchsäure-Bakterienflora nicht abzutöten? Eine so hergestellte Butter ist kein uniformes Produkt. Geschmack und Farbe sind abhängig vom Zyklus der Jahreszeit, von Fütterung und Tierhaltung – ein gesundes, lebendiges Produkt, das dem Rhythmus der Natur folgt. Auch die traditionsreiche Schweizer Käseherstellung weiss diese Vorzüge zu schätzen. Appenzeller, Greyerzer und Emmentaler sind immer noch Rohmilchprodukte.

Degenerierte Kinder

Der unpasteurisierte Rohmilch-Anken bringt für eine Molkerei alles andere als nur Vorteile, denn nach Lebensmittelverordnung hat er eine Haltbarkeit von nur 18 Tagen, konventionelle Butter dagegen von 30 Tagen. Es ist also wirtschaftlich nicht lukrativ, sich den Markttendenzen nach möglichst langer Haltbarkeit zu verweigern.

Dafür lässt sich immer wieder feststellen, welche gesundheitlichen Folgen gerade für Kinder die industrielle Milchverarbeitung mit sich bringt. Ein an UHT-Milch gewöhntes Stadtkind, das auf einem Bauernhof Rohmilch trinkt, wird sich mit Durchfall herumplagen, da es nicht mehr über die nötigen Verdauungsenzyme verfügt. Die Folgen werden heute zwar wahrgenommen und in Studien erhärtet und beklagt, doch die nötigen Konsequenzen fehlen. Da die Milchsäurebakterien beim Hocherhitzen abgetötet werden, ist eine beginnende Verderbung, zum Beispiel bei einer Säuerung und Dicklegung der Milch zudem nicht mehr erkennbar.

Wenn Kinder regelmässig Milch direkt vom Bauernhof trinken und unpasteurisierte Milchprodukte essen, leiden sie überdies weniger an Heuschnupfen und Asthma. Das belegt eine Studie unter Beteiligung des Instituts für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Basel. Untersucht wurden dabei 15 000 Kinder im Alter zwischen 5 und 13 Jahren aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Schweden und den Niederlanden. Alle Kinder, die Milch direkt vom Bauernhof tranken, zeigten sich widerstandsfähiger gegen Asthma und Allergien. Dabei machte es keinen Unterschied, ob die Kinder in der Stadt oder auf dem Land lebten.

Doch welche Lehren werden aus der Studie gezogen? Ärztinnen und Ärzte warnen weiterhin vor Rohmilch und Rohmilchprodukten, da diese für sogenannte Risikogruppen wie Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und alte Menschen
angeblich eine Gefahr darstellen.

Zur Person
Seit über 20 Jahren setzt sich Heinz Knieriemen für «natürlich leben» kritisch mit den Methoden und den Auswirkungen der Schulmedizin und der Laborwissenschaft auseinander. Im AT Verlag hat er mehrere Bücher herausgegeben, unter anderem über Vitamine, Mineralien und Spurenelemente oder Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Kosmetika.

Foto: Bildagentur Waldhäusl, chefranden / flickr / cc

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