Den Traum der eigenen Gelateria wahr werden lassen

Glace gehört zum Sommer wie der Strand zum Meer – wo sie auch stets zu finden ist. Selbst wer den Drang Richtung Süden nicht verspürt, verzichtet in den heimatlichen Gefielden kaum auf die eisige Erfrischung – steht jedoch schnell vor der Frage: Kaufen oder selber machen? Ein paar Gedanken.

Rebekka Affolter

Für Kinder gilt der Coupe Dänemark – von den Eltern nur ab und zu erlaubt – fast schon als königliches Essen, das Schlumpfeis erzählt mit seiner Farbe von anderen Welten, eine einfache Wasserglace zaubert jeden Schmerz fort. Selbst für gestandene Erwachsene, die ihr Leben im Griff und alle Rechnungen bezahlt haben, ist ein grosser Becher Glace das Allheilmittel in schweren Zeiten. Trost in Form der gefrorenen Speise zu löffeln hat Tradition.

Eine (fast) unendliche Geschichte

Die kalte Nascherei – auf Hochdeutsch «Speiseeis» – stellte die Menschheit lange vor Kühlschränken mit Gefrierfach her. Ihren Ursprung findet sich nicht etwa in Italien, sondern in China. Bereits in der Antike assen sie dort die kalte Süssigkeit. Natürlich nicht die klassisch italienische Gelato, sondern gefrorenen Fruchtsaft, hergestellt aus Schnee oder Gletscherwasser. Ein Sorbet, sozusagen.

Diese Annäherung an die heute Glace war auch in der europäischen Antike bekannt und beliebt. Auch berühmte Namen – wie Alexander der Grosse – fühlten sich nachweislich zur Leckerei hingezogen. Der griechische Arzt Hippokrates verschrieb sie sogar als Schmerzmittel. Wie bereits gesagt: Eine Tradition, die sich bis in die Moderne zieht. Keine bessere Medizin für ein aufgeschürftes Knie, keine bessere Aufmunterung für gebrochene Herzen. Inzwischen kennen wir neben Sorbet viele andere Herstellungsarten – allen voran die italienische. Kurz gesagt enthält Gelato weniger Luft als Eiscreme und ist dadurch dichter und cremiger. Neben der Gelato entwickelten sich gefrorene Speisen in die verschiedensten Richtungen: Spaghetti-Eis (aus Deutschland, nicht Italien), Frozen Joghurt (praktisch auch Eis), Shaved Ice (Geraspeltes Eis), Parfait (Halbgefrorenes). Die Süssigkeit gibt es in allen möglichen Formen und Farben.

Der eigene Versuch

Die Qual der Wahl. Besonders, wenn man sich selbst aufs – ans? – Eis wagen will. Eine einfache Wasserglace? Ein aufwendigeres Sorbet? Versucht man sich doch direkt an Gelato? Das Projekt auf Eis legen und doch in den Supermarkt gehen? Auf keinen Fall! Mit der selbstgemachten Glace kann die gekaufte nämlich nicht mithalten.

Der erste grosse Vorteil: Man weiss ganz genau, was man in sich reinstopft. Gekauftes Eis enthält meist zahlreiche Zusatzstoffe, unter anderem, um das Eis geschmeidig zu halten. Da selbstgemachte Glace schnell verdrückt wird – zu lecker, um sie lange stehen zu lassen – können diese Zusatzstoffe getrost weggelassen werden. Zudem kann jedes Rezept auf den eigenen Gaumen angepasst werden. Liebt man seine Glace etwas süsser? Oder will man ganz auf den raffinierten Zucker verzichten und stattdessen die Süsse der Banane ausnutzen – eine sogenannte «Nice-Cream»? Auch komplett Neues kann ausprobiert werden – Käseglace mit Konfitüre?

Eismaschine – ja oder nein?

Bevor man sich Glace-Erfinder:in EFZ nennen kann, stellt sich eine grosse Frage: Investiert man viel Geld in das neue Hobby oder nicht? Und hat man überhaupt den Platz dafür? Während man Glace in einem Tiefkühler herstellen kann, erleichtert eine Eismaschine die Arbeit. Ist es die Bequemlichkeit wert?

Egal, ob Eismaschine oder von Hand: Die Zutaten bleiben gleich. Sie werden zusammen gemixt, erwärmt, die Masse muss abgekühlt werden. Erst dann teilt sich der Weg. Die eine Glace wandert in den Tiefkühler, die andere ins Gerät. Letztere ist innert einer halben Stunde – hat man sich denn eine Maschine mit Kompressor gekauft – essbereit.

Im Tiefkühler dauert der Prozess länger – während man immer wieder umrühren muss, damit sich keine Eiskristalle bilden. Was anstrengender ist, als es klingt: Eine fast gefrorene Glace lässt sich nicht so einfach umrühren wie eine Schokoladencreme.

Während letztere Technik gut für Sorbet funktioniert, stosst sie bei einer Milch- oder Rahmglace an ihre Grenzen. So cremig wie die Glace aus der Maschine ist sie praktisch nicht hinzukriegen. Wer also zuverlässig Eis wie aus der Gelateria will – inklusive weniger Arbeit – kauft sich am besten eine eigene Maschine. Wer sich hingegen die kalte Süsse nur ab und zu gönnt, freundet sich stattdessen mit dem Gefrierfach an.

Zu den Rezepten

Um zum Punkt zu kommen: Ob mit oder ohne Maschine, hausgemachte Glace muss ausprobiert werden. Hier zwei Rezepte als Basis. Und damit einen guten Appetit! 

Joghurtglace mit Fruchtsirup

• 250 g Rahmjoghurt
• 250 g Rahm
• 150 g Zucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 2 EL Fruchtsirup (z. B. Erdbeersirup)
• ⅓ TL Kardamomkerne, frisch gemörsert
• 1 TL Rosenwasser
• Beeren zum Garnieren
• Den Zucker zum Rahm geben und langsam erwärmen, bis der Zucker sich auflöst. Alles gut vermischen und beiseitestellen. Joghurt, Fruchtsirup, Kardamom, Vanillezucker und Rosenwasser unterrühren.

Alles in die Glacemaschine geben und nach der Gebrauchsanweisung verarbeiten. Wenn Sie keine Glacemaschine haben, füllen Sie die Masse in einen gefrierschranktauglichen, verschliessbaren Plastikbehälter und stellen diesen mindestens 7 Stunden in den Gefrierschrank. Nach jeweils 1 oder 2 Stunden herausholen und die Masse kräftig durchrühren.

In vier Schalen geben und abgestimmt dekoriert servieren.

Mango-Lime-Glace

• 700 g
• 5 sehr reife Mangos
• 5 EL Limettensaft, frisch gepresst
• 20 g Rohzucker, je nach Aroma und Süsse der Früchte
• 3 dl vegane Saucencreme

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch am Stein entlang wegschneiden und im Mixer pürieren. Es soll 400 g nicht zu dickes Püree ergeben.

Die Saucencreme mit dem Zucker erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann sorgfältig mit dem Mangopüree und Limettensaft verrühren und in den Tiefkühler stellen.

Nach 30 Minuten gut umrühren und zurückstellen. Nach weiteren 45 Minuten und nach 60 Minuten nochmals gut umrühren. Danach vollständig gefrieren lassen.