Kleine Bohne mit grosser Wirkung

Text:  Fabrice Müller

Die Schweiz ist ein Land von Kaffeetrinkern, pardon, Kaffee-Gourmets. Kein Wunder sind Qualität und Dichte der Kaffeeröstereien hierzulande so hoch.

«Arabica» und «Robusta». Die meisten Röstereien und Grossbetriebe rösten mit Gas. So erreichen sie schnell eine hohe und konstante Temperatur. Die Röstdauer ist entsprechend kürzer. Anders bei der Kohle: Hier dauert es länger, bis die nötige Temperatur erreicht ist. Das wirkt sich positiv auf das Aroma der Kaffeebohnen aus. Mit der längeren Röstdauer entwickelt sich aber nicht nur das Aroma ausgeprägter, auch die Säure- und Bitterstoffe werden entzogen. Erst mit der Röstung erhält die Kaffeebohne also das besondere Aroma. Dabei sind die richtige Mischung und das Mengenverhältnis entscheidend. Und die bleiben stets das Geheimnis der Röstereien.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Kaffeebaum-Arten: «Arabica» und «Robusta». Etwa zwei Drittel der Kaffee-Weltproduktion stammen von «Coffea arabica»-Bäumen. Sie gedeihen besonders gut auf Höhen zwischen 600 und 2000 Metern über Meer und sind vor allem in Zentral- und Südamerika, Indonesien sowie an der Ostküste Afrikas zu finden. Arabica-Kaffee ist sehr aromatisch und mild und besticht durch seinen abgerundeten sowie angenehmen Geschmack. Der «Coffea robusta» ist schnellwüchsiger, ertragreicher und robuster als der Arabica. Robusta-Kaffee wird in Höhenlagen bis zu circa 600 Metern über Meer angebaut, vor allem in den tropischen Gebieten Afrikas und Asiens. Sein Charakter ist leicht kantiger und etwas rauer Natur. Er eignet sich deshalb besonders für Espresso-Mischungen.

Wie in alten Zeiten. Die Qualität eines Kaffees entscheidet sich also bereits bei der Wahl des Kaffeebaums: Arabica-Kaffee gilt als qualitativ hochwertiger als jener von Robusta-Bohnen, wobei oftmals auch die Mischung beider Bohnen attraktiv ist. Ein weiteres Qualitätsmerkmal der Kaffeebohnen ist die Art der Ernte: 90 Prozent der Kaffeebohnen werden von Hand gepflückt. Bei maschinell geernteten Kaffeekirschen werden auch Früchte gepflückt, die noch nicht reif genug, sprich grün statt rot sind. «Wir verarbeiten grundsätzlich nur hochwertige Arabica-Bohnen. Diese enthalten mehr ätherische Öle, die schlussendlich ebenfalls für das Aroma entscheidend sind», sagt Schärer.

Emotionen und Erinnerungen. Kaffee fasziniert und begeistert. Denn Kaffee ist mehr als ein koffeinhaltiges Konsumprodukt aus der Tasse. Ennio Cantergiani, R&D Manager bei La Semeuse SA in La Chaux-de-Fonds, vergleicht den Kaffee mit Parfum: «Der erste Eindruck am Gaumen ist vergleichbar mit der Kopfnote, die Aromen und der Geschmack mit der Herznote und die Andauer mit der Basisnote.» Der Verzehr von Kaffee sei, genauso wie das Auftragen von Parfum, ein Ritual, das bestimmt werde durch Emotionen und Erinnerungen, die wir mit unserer individuellen Erfahrung mit dem Produkt verbinden. Wird die Kaffeepause mit diesem Bewusstsein zum Zen-Ritual? «Ja», findet Cantergiani und erkennt einen Trend weg vom Pappbecher «to go» hin zu mehr Achtsamkeit und Genuss. Die Erreichbarkeit immer und überall schaffe das Bedürfnis nach klaren Auszeiten und kleinen Momenten, in denen man sich den Luxus gönnt, sich voll und ganz auf eine Sache einzulassen.

Was für die Asiaten die Teepause, sei des Europäers Kaffeepause, meint auch Francesco Illy, Gründer und Inhaber von Amici Caffè. Dabei gewinne die liebevolle Zubereitung bis hin zur Wahl der Tasse immer mehr an Aufmerksamkeit. «Wir beobachten, dass unsere Kunden sich vermehrt mit dem Produkt und der Zubereitung auseinandersetzen», sagt Illy. «Die Aromen sollen perfekt zur Geltung kommen und den Tag bereichern. Dieses Erlebnis findet man jedoch nicht im Pappbecher.»

Fehler auf den letzten Metern. Seit einigen Jahren gibt es den Kaffee nicht nur gemahlen, sondern auch «gekapselt». Nespresso wuchs mit seinem Kapselsystem in den letzten fünf Jahren jährlich um mehr als 30 Prozent und verkauft Produkte in die ganze Welt – dies macht die Schweiz sogar zu einem Kaffee exportierenden Land. Demgegenüber stehen laut Rolf Bähler jene Konsumenten, die beim Kaffee vor allem auf den Preis schauen und nicht auf die Qualität. Manchmal fehle auch das Wissen im Umgang mit der braunen Bohne, sagt er. «Die gröbsten Fehler passieren meist erst sozusagen in den letzten Sekunden, bevor der Kaffee in die Tasse kommt.»

Frisches Wasser etwa ist für die Kaffeequalität von grosser Bedeutung. Deshalb gehört der Wassertank regelmässig mit frischem Wasser aufgefüllt. Bei einer Wasserhärte von acht bis zwölf französischen Härtegraden sollte die Maschine täglich gereinigt werden, vor allem, wenn damit auch Milch erhitzt wird. Bleiben die Kaffeebohnen zu lange im Mahlwerk liegen, können sie durch die hohen Temperaturen ranzig werden. Und dann lernt man in der ältesten Kaffeerösterei der Schweiz so nebenbei, wie man einen Kaffee oder einen Espresso richtig geniesst: zuerst mit dem Löffel die Crema in den Kaffee einrühren, sodass alle Aromen durchmischt werden. «Dies ergibt eine bessere Balance der Aromen», erklärt Bähler. Am besten geniesse man den Espresso ohne Milch und Zucker, um das Aroma nicht zu verfälschen.

1 Badewanne Wasser für 1 Tasse Kaffee
Weil Kaffeepflanzen sehr wasserintensiv sind, braucht es für eine einzige Tasse Kaffee rund 140 Liter Wasser, das ist fast eine Badewanne voll. Bei Tee sind es im Schnitt 35 Liter. Man spricht dabei von «virtuellem Wasser». Der Begriff wurde 1995 von John Anthony Allan geprägt. Der englische Geograf beschreibt damit die Wassermenge, die zur Erzeugung eines Produkts tatsächlich verbraucht wird. Das Modell des virtuellen Wassers soll unter anderem aufzeigen, dass wasserintensive und exportorientierte Agrarnutzung in Trockenregionen der Erde ökologisch unsinnig und wirtschaftlich vergleichsweise unrentabel ist. Wasserarme Länder können durch gezielten Import von Gütern, deren Herstellung viel Wasser benötigt, ihre eigenen Wasserressourcen schonen.

Kaffeekultur schulen. Hierzulande indes hat die Milch im Kaffee Tradition. Acht von zehn Kaffees, die in der Schweizer Gastronomie getrunken werden, sind Cafés Crème. Café Crème ist das Lieblingsgetränk der Schweizer. Und noch viel mehr: «Es ist ein Kommunikationsgetränk. Café Crème trinken ist ein Synonym für Zeit haben, für einen Moment der Geselligkeit. Mit einem guten Café Crème ist dieser gesellschaftliche Austausch besser, nachhaltiger», meint Markus Rast, Geschäftsführer des Familienunternehmens Rast Kaffee AG in Ebikon. Deshalb widmet sich das Unternehmen derzeit «mit gehobener Aufmerksamkeit» dem Café Crème. Das Wissen und das Handwerk rund um die Zubereitung können mit systematischen Schulungen aufgebaut und gelernt werden, so Rast. «Der Gast von heute verzeiht Nachlässigkeit kaum mehr. Aber er honoriert Qualität, gerade beim Café Crème.» Deshalb bietet Rast Kaffee in der eigenen Kaffee-Akademie eine Vielzahl von Aus- und Weiterbildungen an. Auch Rolf Bähler von Turm und Bogen setzt auf Schulungen – für Profi s wie auch für Laien. «In der Gastronomie besteht noch ein grosses Steigerungspotenzial der Kaffeekultur», findet Rolf Bähler. Er bedauert, dass in vielen Restaurants das Kulturgut Kaffee mit wenig Herzblut behandelt wird.

Buchtipps
• Roger Bähler, Rolf Caviezel «Kaffeewelten», Fona Verlag, 2016, Fr. 31.90
• Martin Kienreich «FAQ Kaffee. Das Handbuch der Kaffeewelten», Edition FAQ Medien, Fr. 35.90

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