Unterirdisches Vitaminwunder

Entgegen gängigen Annahmen ist Wintergemüse weder langweilig noch geschmacklos. Lokales Wurzelgemüse bietet eine ebenso vielfältige wie gesunde Alternative zu importierter Ware mit langen Transportwegen.

Blanca Bürgisser

Viele Wurzelgemüsesorten waren lange in Vergessenheit geraten und haben erst in den letzten Jahren wieder an Beliebtheit gewonnen. Dank ihrer geschmacklichen Vielfalt und ihren gesunden Eigenschaften sind beispielsweise Steckrüben, Pastinaken oder Schwarzwurzeln wieder im Bewusstsein der breiten Bevölkerung, und man findet sie mit etwas Glück gar im Supermarkt. Für die etwas selteneren Sorten lohnt sich der Weg zum Hofladen oder Wochenmarkt.

Ein grosser Vorteil des Wurzelgemüses ist, dass es bei uns wächst. So kann es frisch gekauft werden und benötigt keine langen Transportwege. Hinzu kommt, dass Wurzeln auch im Winter Saison haben. So sind beispielsweise Pastinaken von Oktober bis März erntereif, und Schwarzwurzeln sowie Karotten sind gar ganzjährig. Etwas seltener sind die Steckrüben, die es hauptsächlich im Januar und Februar zu kaufen gibt. Nach der Ernte lassen sich Wurzelgemüse gut lagern und aufbewahren.

Die unterirdischen Gemüsesorten liefern uns in den kalten Monaten wertvolle Vitamine und Mineralstoffe und unterstützen so unser Immunsystem. Ein Grund dafür ist, dass Wurzeln ein Speicherorgan sind, in denen viele Pflanzen ihre Mineralien und anderen wichtigen Inhaltsstoffe konzentrieren. Die Wurzelgemüse enthalten deshalb viel Vitamin A, B und C, Eisen, Kalium, Phosphor, Natrium, Magnesium und Kalzium. Zusätzlich sind sie reich an Nahrungsfasern, die die Verdauung regulieren und gut sättigen.

« Die unterirdischen Gemüsesorten liefern
uns in den kalten Monaten wertvolle Vitamine. »

 

Nicht nur die gängigen Sorten wie Karotten, auch die eher unbekannten haben viele gesundheitliche Vorteile und verdienen einen festen Platz in unserem Speiseplan. Zubereiten lassen sich diese Gemüsesorten auf vielfältige Art und Weise. Besonders beliebt sind sie im Winter in Eintöpfen, Suppen oder Aufläufen. Wir haben für Sie zwei Rezepte mit Saisonalen Wurzelgemüsen ausprobiert und präsentieren sie auf der nächsten Seite. Und zwar eines mit Pastinake und eines mit Schwarzwurzel.

Pastinake

Die Pastinake wurde schon vor Hunderten Jahren angebaut, bis sie ab dem 18. Jahrhundert vielerorts von der Kartoffel verdrängt wurde. Heute feiert die Pastinake ihr Comeback. Dafür sorgen neben ihrem süsslich-würzigen Aroma auch die ätherischen Öle, die die Wurzel sehr bekömmlich machen und beruhigend auf Magen und Darm wirken. Zusätzlich sorgt der hohe Stärkegehalt für eine langanhaltende Sättigung. Pastinaken enthalten gar mehr Vitamin C als Karotten und sind also gut für den Aufbau des Bindegewebes. Neben Kalium, Magnesium, Zink, Mangan und Folsäure enthalten Pastinaken aber auch sogenannte phototoxische Furancumarine, die den hauteigenen UV-Schutz kurzzeitig zerstören und das Risiko für Sonnenbrand erhöhen.

Schwarzwurzel

Im Mittelalter wurde die Schwarzwurzel als Heilmittel bei Schlangenbissen, Pest und Melancholie eingesetzt. Schwarzwurzeln enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Kupfer. Vor allem aber auch viel Inulin, das gut für die Darmtätigkeit ist. Dank ihrem Kaliumanteil hat die Schwarzwurzel auch eine entwässernde Wirkung. Zusätzlich gilt das Wurzelgemüse als beruhigend und schlaffördernd. Um beim Rüsten keine fleckigen Hände zu bekommen, lohnt es sich, Handschuhe zu tragen oder die Schwarzwurzel zu waschen. Dies auch, weil beim Schälen der weisse, klebrige Milchsaft ausläuft. Damit sich die nun weisse Wurzel nicht verfärbt, sollte sie entweder direkt gekocht oder in Zitronenwasser zwischengelagert werden.

Zubereitung Schwarzwurzelsuppe

 

1. Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls in kleine Stücke schneiden und in etwas Raps- oder Olivenöl andämpfen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer würzen.

2. Die Schwarzwurzeln beigeben, ca. 5 Minuten mitdämpfen. Mit Weisswein oder Noilly Prat ablöschen. Die Gemüsebouillon dazugeben und ca. 50 Minuten köcheln lassen.

3. Wer mag, kann noch mit saurem Halbrahm verfeinern. Anschliessend das Ganze pürieren und wenn gewünscht mit Buchweizen und Kerbel garnieren.

Zutaten Für 4 Personen

1 kg   Schwarzwurzeln
1.       Zwiebel
1-2     Knoblauchzehen
          Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
          Weisswein oder Noilly Prat
1 l      Gemüsebouillon
          nach Belieben Saurer Halbrahm
          gekeimter Buchweizen
          getrockneter Kerbel
          
          Rezept: www.prospecierara.ch

Zubereitung Pastinakensuppe

1. Pastinaken, Steckrübe und Kartoffeln putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch ebenfalls schälen, fein würfeln und in erhitzter Butter andünsten.

2. Das Gemüse zufügen, unter Rühren anschmoren und die Gewürze zufügen, mit Bouillon auffüllen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20–25 Min. kochen lassen.

3. Rahm dazugeben und die Suppe fein pürieren. Ist die Suppe zu dick, Bouillon nachfüllen.

4. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken und noch ein paar Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.  

Zutaten Für 4 Personen

300 g      Pastinaken
200 g      Kartoffeln (mehlig kochend)
100 g      Steckrübe
2             Schalotten
               Knoblauchzehe
1 EL        Butter
11           Gemüsebouillon
               Salz, Pfeffer, Muskat, Chilipulver
150 ml    Rahm
               Zitronensaft
              
               Rezept: Köstliche Herbst- und Winterküche