Pflanzlich Wild – der Geschmack des Herbstes

Die vegetarische Küche ist kein Trend mehr, sondern fest in den Kochbüchern und Köpfen angekommen. Auch in der Wildsaison gibt es gute vegetarische Alternativen, um den Schweizer Herbst mit all seinen Farben und Aromen in die Küche zu bringen.

Sophie Souvignier

Im Jahr 2024 lebten über 5 % der Schweizer Bevölkerung vegetarisch und fast 1 % vegan, wobei die Zahlen seit Jahren kontinuierlich ansteigen. Ausserdem gibt mittlerweile etwa ein Fünftel der Schweizerinnen und Schweizer an, dass sie als Flexitarier* innen bewusst weniger Fleisch konsumieren.

Gründe für eine fleischlose Ernährung

Die Argumente für eine Anpassung der Ernährung sind vielfältig. Die drei Hauptgründe, die von Vegetarier*innen genannt werden, sind ethische Bedenken wegen des Tierwohls und der Tötung von Lebewesen, ein gewachsenes Gesundheitsbewusstsein beim Thema Ernährung und Bedenken wegen der negativen Einflüsse der Fleischproduktion auf die Umwelt. Laut der Welternährungsorganisation liegen die durch Tierhaltung erzeugten Treibhausgasemissionen bei etwa einem Sechstel der insgesamt vom Menschen verursachten Menge.

Ebenfalls für eine fleischlose Ernährung sprechen die gesundheitlichen Vorteile, die bereits in verschiedenen epidemiologischen Studien nachgewiesen wurden. Diese sind beispielsweise ein längeres Leben, bessere Blutdruck- und Blutfettwerte, ein geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten und Adipositas sowie deren Folgeerkrankungen und ein geringeres Krebstodrisiko, da Vegetarier*innen sich statistisch ausgewogener, gesünder und regionaler ernähren. Mit einer ovo-lacto-vegetarischen Ernährung können gut die Nährstoffe, die bei einer omnivoren Person durch den Fleischkonsum aufgenommen werden, ausgeglichen werden, beispielsweise durch eiweissreiche und eisenhaltige Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Nüsse und Vollkorngetreideprodukte. Trotz der vielen Gründe für eine fleischlose beziehungsweise -arme Ernährung achtet nur ein Viertel der Schweizer Bevölkerung auf ihren Fleischkonsum. Viele geben, neben geschmacklichen Gründen, an, dass sie es einfach aus Gewohnheit tun. Dass diese jedoch leicht veränderbar ist, und welche leckeren Alternativen der Herbst mit sich bringt, erfahren Sie im Folgenden.

Der Herbst in der Kulinarik

Der Herbst ist eine kulinarische Saison, die in der Schweiz sehr viel Variation und besondere Geschmäcker in die Küche bringt. Eine saisonale Spezialität ist Wild, das als Oberbegriff für alle Säugetiere und Vögel steht, die nach Jagdgesetz für den Verzehr in der Hauptsaison, die je nach Region meistens von Ende August bis Mitte November andauert, gejagt und erlegt werden dürfen. Hierunter fallen beispielsweise Hirsche, Rehe, Wildschweine sowie Wildtauben oder Fasane. Diese werden zwar zu einem guten Teil zur Populationskontrolle gejagt, was das Wildbret zu einem nachhaltigeren Fleisch macht. Doch mittlerweile finden Zucht und Jagd überwiegend ebenso für den Fleischkonsum statt, was zu einer steigenden Nachfrage nach vegetarischen und veganen Alternativen, auch in der Gastronomie, führt. Der Herbst ist aber zugleich die Zeit der Pilze, verschiedener Gemüse- und Obstsorten und natürlich der Nüsse und Marroni, und bietet dadurch viele Möglichkeiten für Herbstgerichte, ganz ohne Fleisch.

Vegetarischer Herbstgenuss

Die Herbstküche ist in der Schweiz eine sehr vielfältige und dank der Saisonalität auch nachhaltige Küche. Es macht daher Sinn, die treuen Begleiter von Wildgerichten in den Fokus zu nehmen und so deren Geschmack und Farben wieder auf den Teller zu zaubern. Egal ob Pilze, Marroni oder herbstliche Aromen aus Kräutern und Rotwein, sie alle bekommen ihren Platz zum Leuchten. Hierbei ist ein Schwerpunkt auf saisonale Gemüse besonders lohnend, da sie den Geschmack des Herbstes direkt auf den Teller zaubern. Hilfreich sind hier Saisonkalender wie der von Bio Suisse oder dem WWF, die anzeigen, wann welche Gemüse Saison haben. In den Herbstmonaten sind dies beispielsweise Feder-, Rosen- und Rotkohl, Süsskartoffel, Kürbis, Schwarzwurzel und natürlich Obstsorten wie Äpfel, Birnen und Trauben sowie Marroni und andere Nüsse.

Aus diesen Zutaten lassen sich bereits leckere Gerichte zaubern, im herbstlichen Wald lässt sich jedoch noch eine weitere kulinarische Besonderheit finden: Pilze. Diese sind eine sehr gute Alternative zum Wildfleisch, da sie sehr ähnlich in Gerichten verwendet werden können und auch geschmacklich punkten. Zu den heimischen Pilzsorten des Herbstes gehören in der Schweiz Eierschwämme, Steinpilze, Herbsttrompeten und Austernseitlinge. Diese Pilze können, vor allem wenn sie mit herbstlichen Aromen wie Rotwein, Zimt, Kardamom oder Nelken kombiniert werden, einen fantastischen Ersatz für Wild in Gerichten bieten. Eine weitere Möglichkeit ist der Ersatz von Wildbret durch Fleischalternativen wie Tofu, Quorn, Seitan, Sojahack, Lupino, Tempeh, oder die aus Erbsenprotein bestehenden Alternativprodukte der Schweizer Firma «planted». Diese erlangen, ebenfalls wie die Pilze, durch eine saisonale Würzung eine geschmackliche Ähnlichkeit zu den Wildgerichten.

Viele Herbstgerichte kommen bereits von Natur aus ganz ohne Fleisch aus. Dazu gehören zum Beispiel Kürbis- oder Steinpilzrisotto, ein Wildgemüseteller mit Spätzli, Waldpilzragout, das den Hirsch im beliebten Ragout einfach durch verschiedene saisonale Pilze ersetzt. Weiter können auch herbstliche Beilagen wie die vielseitige Süsskartoffel, Marronipüree (auch mit Schwarzwurzel sehr gut kombinierbar) oder klassischer Rotkohl mit Apfel und Preiselbeeren zu schmackhaften Protagonisten des Tellers werden. Die Saisonalität der Zutaten macht diese Herbstküche damit gleich doppelt umweltbewusst und schmeckt auch noch – eine wahre Wohlfühlküche. Schwarzwurzel sehr gut kombinierbar) oder klassischer Rotkohl mit Apfel und Preiselbeeren zu schmackhaften Protagonisten des Tellers werden.

Pilzragout an Marsalasauce – währschaftes Herbstgericht

Einfach mal was Neues probieren. Anstelle des weitbekannten Hirschragouts stellen wir heute eine Alternative mit Pilzen vor, die, genau wie das Wild, auch im Herbst Saison haben. Damit bringen Sie den Herbstgeschmack nicht nur in die Küche, sondern auch auf den Teller.

Zutaten

200 g gemischte Waldpilze, z. B. Semmelstoppel, Röhrlinge, Steinpilze und Eierschwämme, frisch vom Markt oder selbst gesucht (bei einer Pilzkontrollstelle in ihrer Nähe abgeklärt)

100 g Austernpilze

100 g braune Champignons

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, durchgepresst

1 TL Tomatenpüree

1-2 TL Mehl

1 dl Rotwein

1 dl Marsala

2 dl Gemüsebouillon

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Die Pilze mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch säubern. Faule oder angefressene Stellen wegschneiden. Grössere Pilze halbieren oder vierteln, kleinere ganz lassen.
2. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Tomatenpüree dazugeben und mitdünsten. Die Hitze erhöhen und nach und nach alle Pilze sowie das Mehl beifügen. Gut umrühren, damit nichts anbrennt; das Ganze soll aber trotzdem eine schöne braune Farbe bekommen.
3. Mit Rotwein und Marsala ablöschen, kurz einreduzieren und mit Bouillon auffüllen. Ca. 10 Minuten leicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas Bouillon verdünnen.

TIPP: Sehr fein zu Spätzli, (Gorgonzola-)Polenta oder (Gersten-)Risotto oder mit einer klassischen Rösti.