Kategorie: Essen
Uniformiert, fade und pro Kilo billiger als ein Schoggistängeli: Kartoffeln sind zur Massenware geworden. Es gibt aber auch alte Sorten mit schier unglaublicher Formen-, Farben- und Aromavielfalt. Ein Versuch lohnt sich!
Den handelsüblichen Kartoffeln stellt Biolandwirt Dieter Weber aus Liestal (BL) ein schlechtes Zeugnis aus: «Sie sind den alten Sorten geschmacklich und was die Inhaltsstoffe betrifft, krass unterlegen.» Oft handle es sich nur noch um «gespeichertes Wasser in Kartoffelform». Die Gründe dafür liegen nach Webers Angaben auf der Hand: Bei Zucht und Anbau geht es heute in erster Linie um maximale Erträge und darum, dem Handel uniformierte und kalibrierte Knollen zu liefern. Denn was perfekt aussieht, stapelt und verkauft sich besser.
« Alte Sorten sind eine unbezahlbare Quelle genetischer und kulturhistorischer Vielfalt, die es zu schützen und zu erhalten gilt.»
Notwendig ist dafür eine intensive Landwirtschaft mit viel Dünger und Pflanzenschutzmitteln. So gross geworden kommen Kartoffeln oft als billige Massenware in die Läden. Ein Kilogramm ist manchmal schon für 1,30 Franken zu bekommen. Das ist wohlgemerkt der Preis für ein Grundnahrungsmittel, von dem gut und gerne vier Menschen satt werden.
Auf der Strecke bleiben dabei nicht nur das Geschmackserlebnis, sondern wertvolles Wissen früherer Generationen. Dieter Weber: «Alte Sorten sind eine unbezahlbare Quelle genetischer und kulturhistorischer Vielfalt, die es zu schützen und zu erhalten gilt.»
Ein reicher Fundus Diesen Grundsatz vertritt auch die Stiftung Pro Specie Rara. Sie setzt sich fürs Überleben von mehr als 50 alten Kartoffelsorten ein. Wer in diesem reichen Fundus stöbert, staunt nicht schlecht. Die speziellen Exemplare wurden früher in Schweizer Bergtälern angepflanzt, heissen «Frühe Prättigauer», «Lauterbrunnen» oder «Safier» und kommen als charakterstarke Individualisten daher. Es gibt cremefarbene, himbeerrote und pechschwarze Kartoffeln, kantige längliche, gewellte und kugelrunde, glattschalige und genarbte, faustgrosse und solche, die klein sind wie Mirabellen. Darunter sind auch Kartoffeln, nach denen sich Feinschmecker die Finger lecken. Besonders begehrt ist beispielsweise die «Vitelotte noir», bekannt als Trüffelkartoffel. Sie hat einen nussigen Geschmack und behält beim Kochen ihre dunkle Farbe.
20 verschiedene alte Kartoffelsorten baut Familie Weber auf ihrem Hof in Liestal an. Weil die Knollen uneinheitlich wachsen, kommt man ihnen mit maschineller Erntetechnik nicht bei. Sie müssen von Hand aufgelesen werden. Aussortiert wird dabei kaum ein Stück, es sei denn, es ist grün, faul oder beschädigt. Alle anderen Kartoffeln dürfen so über den Ladentisch, wie sie sind: bunt gemischt, unförmig und alles andere als perfekt. Weil es aufs genormte Äussere nicht ankommt. Vielmehr zählt der Gaumenschmaus. Es ist eben auch bei den Kartoffeln so: Die inneren Werte zählen.
Fünf alte Kartoffelsorten – und wie sie am besten schmecken Acht-Wochen-Nüdeli
Stammen ursprünglich aus Graubünden und wurden zwischen den 1930er- und 1960er-Jahren lokal in kleinen Mengen angebaut. Die dünnschalige Kartoffel hat eine längliche, schlanke Form und eine hellgelbe Farbe. Festkochend, sehr aromatisch und butterzart. Fast alles schmeckt damit: Bratkartoffeln, Gschwellti, Kartoffelsalat. Blaue St.Galler
Ging aus der alten Pro-Specie-Rara-Sorte «Blaue Schweden» hervor. Im Unterschied zu diesen behält die St. Galler Züchtung beim Kochen ihre intensive Farbe, was zum Beispiel in einer Kartoffelsuppe toll aussieht. Eignet sich darüber hinaus zum Backen, Braten und Dörren. Beliebt als blaue Pommes-Chips. Fläckler
Alte Lokalsorte aus Ausserberg (VS). Mittelgrosse Kartoffel mit ovaler Knolle, braungelber Schale und rot-lila Flecken. Bildet wenig Keime und lässt sich gut im Keller aufbewahren. Hervorragend für Ofen- oder Stampfkartoffeln; gelagert auch als Kartoffelstock gut. Parli
Eine der ursprünglichsten Sorten überhaupt: Sie ist mehr als 250 Jahre alt und stammt aus dem Albulatal. Unverzichtbare Zutat in der Bündner Traditionsspeise Maluns. Parli sind auch als Raclette-Kartoffeln beliebt. Wer sie schälen möchte: wegen der tief liegenden Augen am besten nach dem Kochen. Röseler
Eine alte Sorte aus Schwanden (GL), von der Insider und Spitzenköche schwärmen. Es gebe daraus den allerbesten Kartoffelstock wie zu Grossmutters Zeiten. Für Teige ebenfalls hervorragend geeignet. Gnocchi werden damit luftig weich, Brote saftig und aromatisch. Quelle und weitere Informationen: www.prospecierara.ch/pflanzen/sortenfinder.html www.oberewanne.ch/alte-kartoffelsorten/unsere-kartoffelsorten
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Fotos: franca pedrazzetti, beat brechbühl, pro specie rara; at-verlag.ch
