In der Weihnachtsbäckerei

Besonders in der Weihnachtszeit ist es beliebt, kann aber je nach Region das ganze Jahr genossen werden – Lebkuchen ist ein Gebäck, das in allen erdenklichen Formen, Gewürzkombinationen und Traditionen vorkommt. Warum die Leckerei im Advent aus vielen Schweizer Haushalten nicht wegzudenken ist, erfahren Sie in unserem Beitrag. Ausserdem haben wir ein besonderes Rezept des Luzerner Lebkuchens für Sie, das die saisonale Birne verwendet.

Sophie Souvignier

Bereits im alten Ägypten waren kleine gewürzte und honiggesüsste Gebäcke als Grabbeigaben bekannt und im antiken Rom wurde das erste Mal von libum, einer möglichen Wortherkunft des heutigen Begriffs «Lebkuchen», gesprochen. Daraufhin wurden sie in den Klöstern West- und Zentraleuropas gebacken, wobei eines der ältesten erhaltenen Schweizer Rezepte 1583 in Luzern niedergeschrieben wurde. Noch heute wird der in diesem Rezept beschriebene Grundteig im Berner Honiglebkuchen verwendet. Die Zutaten sind Honig, Mehl, Pfeffer, Pulver oder Ingwer und Nelken, und werden heute um viele weitere Gewürze ergänzt.

Auf die richtige Würzung kommt es an

Das Lebkuchengewürz, das aus den verschiedensten Gewürzkomponenten bestehen kann, ist genauso individuell wie die verschiedenen Formen der Gebäckstücke. Häufig haben sie jedoch einige Gewürze und Kräuter gemein, die in unterschiedlichen Mengen und meistens in von den Lebkuchenbäcker*innen selbst zusammengestellten und meist geheimen Mengenverhältnissen genutzt werden. Jede der genutzten Zutaten bringt ihre ganz eigene Note in die Gewürzmischung ein, zum Beispiel sind (Stern-)Anis, Fenchel- und Koriandersamen sowie Muskatnuss für ihren süss-würzigen Geschmack bekannt, während Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Pfeffer und in manchen Rezepten sogar Chili für eine angenehme und charakteristische Schärfe sorgen. Ausserdem finden sich häufig süsse Aromen wie Vanille und Tonkabohne, warm-würzige, «typische» Weihnachtsaromen wie Zimt und Piment und fruchtige Komponenten wie Zitronen- oder Orangenschale in Form von Zitronat beziehungsweise Orangeat oder Nüsse wie Mandeln und Haselnüsse in den Mischungen.

Wenn Sie ein eigenes Lebkuchengewürz zusammenstellen wollen, haben wir hier ein Grundrezept von der Spiegelhauer Bio Bäckerei, das Sie individuell Ihrem eigenen Geschmack anpassen können. Dazu benötigen Sie 2 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Nelken, ½ Teelöffel Muskatnuss und ½ Teelöffel Anis, wobei Sie auch gerne Sternanis verwenden können, um damit bereits optisch ein wenig Weihnachten in Ihre Backstube zu bringen. Diese Grundzutaten allein machen bereits eine tolle Mischung, können aber durch verschiedene weitere Zutaten ergänzt werden. Hierzu bieten sich je 1–2 g Fenchelsamen, Koriander, Ingwer und Piment an, aber auch 2 Kardamomkapseln, 1 g Vanille, 1 Messerspitze Orangenschale und sogar eine Prise Chilipulver können Ihr individuelles Rezept ergänzen. Sie sollten die Zutaten, wenn vorhanden, frisch in einem Mörser, Mixer oder einer Mühle mahlen, können aber natürlich auch auf bereits gemahlene Elemente zurückgreifen. Nachdem Sie alles gut vermengt haben, lässt sich die Mischung in einem trockenen und luftdichten Gefäss bis zu einem Jahr aufbewahren. Als vielseitige, weihnachtliche Geschmacksexplosion lässt sich das Lebkuchengewürz auch in vielen anderen Gebäcken, Getränken und sogar herzhaften Gerichten verwenden.

Schweizer Lebkuchen – gelebte Vielfalt

Die verschiedenen regionalen Namen für Lebkuchen zeigen, wie unterschiedliche Traditionen über die Zeit gewachsen sind. Egal ob als Lebkuchen, Biber, Läckerli oder Leckerli sowie als Magenbrot, beinahe jede Region der Schweiz hat ihre eigenen Begriffe für die Gebäcke. Auch den Formen und Verzierungen sind beinahe keine Grenzen gesetzt und sie spiegeln häufig ebenfalls regionale Besonderheiten wider, wie zum Beispiel die Bären auf den Berner Honiglebkuchen, die sogar das Kantonswappen auf dem Gebäck darstellen. Der Berner Honiglebkuchen ist dabei rechteckig, ungefüllt und mit ebendieser weissen Zuckerguss-Verzierung geschmückt. Dieses Dekor ist sein Aushängeschild, da der Teig ein sehr klassisches Rezept aus Mehl, Milch, Honig, Zucker, Pottasche und Gewürz ist. Man kann den Berner Honiglebkuchen sehr gut in Milchkaffee getunkt geniessen, und im Gegensatz zu gefüllten Varianten hält er sich länger. Namentlich sehr ähnlich ist der Berner Haselnusslebkuchen, bei diesem wird jedoch eine Haselnussmasse mit Zucker und Eiweiss gebacken, die von den Lebkuchengewürzen häufig nur mit Zimt gewürzt wird. So ähnelt dieser nur im Namen einem klassischen Lebkuchen.

Andere bekannte Schweizer Varianten sind zum Beispiel der Appenzeller oder St.Galler Biber. Sprachlich haben alle drei möglichen etymologischen Ursprünge des Begriffs «Biber» mit den Gewürzen in diesem zu tun, und beziehen sich auf Pfeffer, Piment oder Honig (als Bienenbrot). Biber sind Honiglebkuchen, die mit einer Masse aus Mandeln, Zucker und Wasser, die mit Orangeat verfeinert werden kann, gefüllt sind. Es gibt sie in verschiedenen Formen, die mit einem Sujet versehen werden, das je nach Backstube variiert.

Sehr bekannt ist auch das Basler Läckerli, dessen Geschichte bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Beim Basler Läckerli handelt es sich um einen kleinen, viereckigen Lebkuchen, der mit Zuckerguss überzogen ist und grob gehackte Mandeln, Haselnüsse und Zitrusfruchtschalen enthält. Ursprünglich war auch das Basler Läckerli hauptsächlich ein Weihnachtsgebäck, ist mittlerweile jedoch, wie auch andere Lebkuchenarten, das ganze Jahr über erhältlich. Mit seinen Namensvettern aus dem Appenzell und Zürich hat es hauptsächlich die Form gemein. Während im Appenzell ein Biberteig mit Milch in grösseren Stücken als Leckerli bekannt ist, basiert das Zürcher Leckerli auf einer Marzipanmasse aus Mandeln und Eiweiss, die in einem Holzmodell geprägt wird. Zuletzt gibt es noch den Luzerner Lebkuchen, zu dem wir Ihnen ein leckeres Rezept vorstellen. Mit dem Rezept von 1583 hat die heutige Version nicht mehr allzu viel gemein, da der typische Luzerner Lebkuchen mittlerweile Rahm und Birnel enthält. Diesen Lebkuchen serviert man häufig bestrichen mit etwas Butter oder mit Schlagrahm, was die unglaubliche Vielfalt der Schweizer Lebkuchen zeigt. Welcher ist Ihr Lieblingslebkuchen?

www.patrimoineculinaire.ch

www.baeckerei-spiegelhauer.de

Birnen-Lebkuchen

Zutaten

½ dl Rahm

1 dl Birnel

200 g Zucker

2 EL Lebkuchengewürz

1 Prise Salz

2 dl Milch

1 TL Natron

400 g Mehl

3 Birnen (oder 5 kleine Birnen)

Zubereitung

1. Teig: Rahm steif schlagen, Birnel, Zucker, Lebkuchengewürz und Salz darunterrühren. Milch erwärmen, Natron darin auflösen, abwechselnd mit dem Mehl unter die Rahm-Masse heben. Masse in eine Cakeform (ca. 30 cm, mit Backpapier ausgelegt) füllen, Birnen schälen, in regelmässigem Abstand in den Teig drücken.
2. Backen: 180° / untere Ofenhälfte / ca. 1 Std. 10 Min. Lebkuchen herausnehmen, in der Form kurz abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.

Das Rezept stammt aus dem Buch GUET von Daniela Bieder; Monika Hansen; Claudia Link: www.weberverlag.ch