Grünes Potenzial aus dem Wasser

Ohne Algen kein Sushi. Doch Algen bieten dank ihrer Vielfalt und dem reichen Nährstoffspektrum weit mehr. Der zum Teil hohe Jodgehalt setzt dem Konsum Grenzen.

Monika Neidhart

Algen gehören in Japan, Korea, China und anderen asiatischen Ländern zum festen Bestandteil der traditionellen Küche. Sie sind pflanzliche Proteinlieferanten, dazu reich an Mineralstoffen, Vitaminen, Nahrungsfasern und verleihen dem Essen einen charakteristischen Geschmack. Bei uns nimmt man sie fast nur als grünliche Hülle von Sushi, allenfalls als Nahrungsergänzung wahr. Als Gelier- und Verdickungsmittel ist Agar-Agar und Carrageen in Lightprodukten und als Hilfe gegen Trübung in Getränken auch bei uns in «aller Munde».

Auswahl in asiatischen Läden
Die Familie der Algen ist riesig. Viele sind unbekannt und nur ein Bruchteil ist für den menschlichen Verzehr geeignet. Einige enthalten für den Mensch giftige Stoffe. Jährlich werden schätzungsweise 10 Mio. Tonnen Algen aus den Meeren geerntet. Davon stammt der grösste Teil aus Aquakulturen. Algenprodukte erhält man in der Schweiz selten frisch oder tiefgekühlt. Meist werden sie aus China, Korea oder Japan in getrockneter Form oder hochkonzentrierter, verarbeiteter Form als Nahrungsergänzung importiert. Wer Algen kochen will, findet in den Grossverteilern ausser Noriblättern für Sushi kaum etwas. Fündig wird man besonders in asiatischen Läden.

Fünfter Geschmackssinn
Japanische Kochbücher sind eine Inspiration, wie vielfältig Algen in der Küche verwendet werden. Algen haben oft ein intensives Aroma, sodass sie eher als Gewürz denn als eigentliches Gemüse eingesetzt werden. Ein fester Bestandteil auf dem Inselstaat sind Nori, Wakame, Kombu oder Hijiki. So werden Kombu-Algen für eine Dashibrühe (ähnlich unserer Bouillon) und zum Aromatisieren von Reis verwendet. Wakame ist die klassische Einlage von Misosuppe. Eingeweicht verfünffachen sie ihr Volumen und werden grün bis dunkelgrün. So bereichern sie auch Salate oder Reisbowls. Für diverse Arten von Sushi werden essbare Tangarten zerkleinert, getrocknet, zu Blättern gespresst und geröstet. Die Noriblätter ergeben als feine Streifen über einem Salat oder als Band um ein gebratenes Tofustück gewickelt, einen Blickfang auf dem Teller. In einem Tempurateig gedreht, werden sie im Frittieröl knusprig.

Algen bringen den sogenannten fünften Geschmackssinn Umami ins Gericht. Wer diese Tiefe im Essen liebt, kann Noriblätter mit einem leistungsstarken Mixer mahlen. Daraus entsteht Aonori, das in der japanischen Küche zum Würzen und Dekorieren verwendet wird. In kleinen Dosen bringt es die subtile Meeresnote ins Gericht. Bei Nahrungsergänzungen ist der Algengeschmack weniger gefragt. Robin Dorsaz, der in Saxon Spirulina züchtet, empfiehl deshalb, die grünen Stäbchen mit frischem Aprikosensaft zu trinken oder mit Joghurt zu mischen.

Mit Noriblättern wird u. a. Sushi gemacht.

Nährwertspektrum variiert stark
Algen werden wegen des breiten Nährstoffspektrums auch als Superfood bezeichnet. Sie sind reich an Proteinen, Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen, Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und Nahrungsfasern. Der Gehalt schwankt erheblich innerhalb und zwischen den Arten.

In speziellen Ernährungsweisen werden Algen und Algenpräparate auch als «Detoxmittel», «Lichtträger», gegen Depressionen oder zum Ausleiten von Quecksilber und Schwermetallen aus dem Körper angepriesen.

Nicht alles ist wissenschaftlich belegt. Stéphanie Bieler, Ernährungsberaterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, differenziert: «Algen können Teil einer ausgewogenen Ernährung sein – müssen es aber nicht sein.» Besondere Vorzüge sieht sie für Personen, die sich vegan ernähren oder keinen Fisch essen: «In Supplementform können Algen eine inte­ressante Quelle für langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren sein.» Einschränkungen macht die Expertin hingegen in Bezug auf das Vitamin B12: «Bestimmte Algen enthalten Vitamin B12. Doch sie sind keine zuverlässige Quelle und wenn, dann ist es oft in inaktiver Form vorhanden.»

Grundsätzlich rät sie, hochwertige Algen und Algenprodukte zu kaufen, weil der Gehalt an Jod oder Schwermetallen gefährlich sein kann. Algen, die in der Schweiz zugelassen sind, unterliegen als «Novel food» der Verordnung über Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft (Art. 24 und 28, Bst.) Dabei muss ein Warnhinweis auf der Verpackung stehen im Sinne von «Achtung jodreiches Lebensmittel. Ein übermässiger Verzehr kann zu einer Störung der Schilddrüse führen.». Entsprechend muss die aufgedruckte Höchstmenge pro Tag beim Verzehr beachten werden. Vorsicht geboten ist auch für Menschen mit Unverträglichkeiten gegenüber Meeresfrüchten.

Über den Tellerrand geschaut
Dank der Eigenschaft, CO₂ zu binden, setzen Algen positive Klimaeffekte. In kontrollierten Anlagen können ihre Inhaltsstoffe relativ einfach durch Wasser beeinflusst werden. Das eröffnet Chancen für die menschliche wie tierische Nahrung, wie auch für die Pharma- und Textilindustrie. In der Schweiz gibt es zurzeit einzelne Betriebe im Jura, Wallis und am Genfersee, die die Mikroalge Spirulina für Nahrungsergänzungsmittel, angereicherte Nahrungsmittel und für die Kosmetik produzieren. Bei Agroscope forscht Alexandra Baumeyer Brahier unter dem Projektnamen «Algafeed» nach Möglichkeiten, Soja teilweise durch Algenprodukte zu ersetzen. Bauern sollen zukünftig an ihren Hausmauern oder Dächern in Photobioreaktoren (wie Fotovoltaik) eiweisslieferendes Futter selbst erzeugen.