Spargel schmeckt fein und hat viele gute Eigenschaften. Ende Juni sollte er nicht mehr geerntet werden. Grund genug, die Spargelsaison umso mehr zu zelebrieren und das feine Gemüse täglich zu geniessen.
Therese Krähenbühl-Müller
Jetzt ist Spargelsaison und diese geniessen viele Menschen sehr. Müssen sie auch, denn die Zeit der Spargeln ist beschränkt. Bis Johanni, also bis am 24. Juni dürfen sie gestochen werden, danach sollte man sie nicht mehr essen. «Kirschen rot, Spargel tot», sagt eine alte Bauernweisheit dazu. Doch bis es so weit ist, dauert es noch etwas und man sollte die Zeit nutzen, um Spargeln zu essen und vor allem zu geniessen.
«Die Spargelsaison ist eine Zeit des Genusses, die es zu nutzen gilt, bevor sie wieder vorüber ist.»
Zierde und Genuss
Spargeln stammen aus dem Mittelmeerraum und wurden bereits in der Antike sehr geschätzt. Dann gerieten sie etwas in Vergessenheit und erlebten erst ab dem Rinascimento in Italien eine neue Blütezeit. Spargeln gibt es in unzähligen Ausprägungen und Formen. Oft werden Spargelgewächse zur Zierde angebaut. Am bekanntesten sind aber natürlich die Gemüsespargeln. Nebst dem sogenannten «wilden» Spargel, der etwas feiner gewachsen ist, werden grüner und weisser Spargel auch im grossen Stil als Kulturpflanzen angebaut. Eine Besonderheit daran ist, dass Spargeln relativ tief im Boden wachsen und viel Platz zum Gedeihen brauchen. Darum sind sie auch so teuer. Über dem weissen Spargel werden sogar Erddämme aufgehäuft, damit sie kein Sonnenlicht abbekommen. Grüner Spargel darf den Kopf über die Erde hinausstrecken.
Die Ernte des Spargels wird von Hand gemacht, ist etwas aufwändiger und ein weiterer Grund für den hohen Preis der Spargeln. Ob grün oder weiss, Spargeln sind gesund: Sie haben einen hohen Gehalt an Rohfasern, Mineralstoffen, organischen Säuren, Aromastoffen und vielen Vitaminen. Ausserdem sind Spargeln mehrjährige Stauden, und ein Wurzelstock kann bis zu 15 Jahre alt werden. Spargeln bevorzugen leichte bis mittelschwere, sandig-lehmige Böden, die tiefgründig sind, eine gute Wasserführung aufweisen und einen neutralen pH-Wert haben. Die Kulturdauer einer Spargelpflanze beträgt acht bis zehn Jahre. Mit einem Vollertrag kann erst ab dem dritten Jahr gerechnet werden. Der Konsum von Grün- und Bleichspargeln beträgt pro Kopf in der Schweiz rund 1,2 Kilogramm. Am meisten Spargeln werden in der Ostschweiz angebaut, gefolgt vom Mittelland und von der Westschweiz.
Den Nieren Gutes tun
Da Spargel manchmal etwas bitter schmecken kann, scheiden sich daran teils auch die Geister. Es lohnt sich aber dennoch, dem Spargel eine Chance zu geben. Denn er hat eine ganz wichtige Eigenschaft: Im Spargel befindet sich die harntreibende Asparagusinsäure. Wer Spargeln isst, tut also seinen Nieren etwas Gutes, weil er sie so richtig in Schwung bringt. Leider verwandelt der Körper die Säure in eine Schwefelverbindung um, die den Urin streng riechen lässt. Doch auch das sollte einem vom Konsum nicht abhalten. Denn Spargeln enthalten auch viel Vitamin C und E, Folsäure und Vitamin B und Kalium.
Richtig zubereiten
Eine weitere, interessante Eigenschaft von Spargel ist, dass er Silberbesteck durch bestimmte Inhaltsstoffe schwarz anlaufen lässt. Früher wurde der Spargel darum von Hand gegessen. Doch noch wichtiger, als wie man Spargel isst, ist die Frage, wie man ihn zubereitet. Häufig wird Spargel einfach im Wasser gekocht. Meist leider etwas zu lange und zu intensiv. Wer womöglich noch den Dampfkochtopf verwendet, wird dem Spargel geradezu die Seele aus dem Leib kochen. Doch was sind die Alternativen? Wer Spargel im Wasser kochen will, sollte darauf achten, dass er nicht zu lange im Wasser bleibt. Wenn man ihn in der Mitte anhebt, sollte der Spargel immer noch so fest sein, dass er sich an den Enden nur leicht nach unten biegt, aber nicht rechts und links schlaff herunterhängt.
Spargel kann auch wunderbar in etwas Fett gedünstet werden. Eine andere Variante ist die Zubereitung im Ofen. Dazu wird der Spargel gerüstet, in einem gut erhitzbaren Öl gewendet, mit etwas Salz bestreut und dann im Ofen gebacken. Übrigens: Aus den Rüstabfällen der Spargeln lässt sich eine wunderbare Spargelcremesuppe oder ein Gemüsefond herstellen. So kann aus dem kostspieligen Gemüse noch mehr gemacht werden.
Rezept Spargelquiche
Spargeln schmecken nicht nur als Ofengemüse oder im Wasser gekocht fein, sondern auch als Quiche.
Zutaten
Teig: 200 g Mehl, Salz, 50 g Butter, etwas Wasser
Belag: 1 grosse Zwiebel, 300 g Spargeln (oder optional anderes, saisonales Gemüse), 2 dl Gemüsebrühe zum Ablöschen, 1 Schuss Weisswein, 2 Eier, 1 dl Rahm, Pfeffer, Kräuter zum Würzen
Zubereitung
Die Butter für den Teig weich werden lassen und mit dem Mehl und dem Salz verkneten. Nach Bedarf etwas Wasser dazu geben, bis der Teig die richtige, feste Konsistenz bekommt. Den Teig ca. 20 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Das Gemüse rüsten, zerkleinern, in Butter andünsten, mit etwas Weisswein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Den Teig auswallen, auf einem Blechreinpapier in die Kuchenform geben und einstechen. Die Eier schaumig rühren, Rahm und Käse dazu geben und die Masse allenfalls nochmals etwas würzen (je nachdem, wie rezent der verwendete Käse ist). Die Eier-Käse-Masse mit dem Gemüse vermischen und auf dem Kuchenboden verteilen. Den Kuchen knapp eine halbe Stunde lang im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen und servieren.
Rezept Wilder Spargelsalat
Wilder Spargel ist etwas weniger bekannt. Mit etwas Glück lässt er sich auf dem Markt ergattern. In Kombination mit jungen Kartoffeln schmeckt er besonders gut.
Zutaten
1 Bund Wildspargel (grüner Spargel funktioniert auch), 500 g kleine Kartoffel, 2 kleine oder eine grosse Lauchzwiebel, frische Gartenkräuter (ich habe Thymian, Petersilie und Schnittlauch verwendet), 50 ml Gemüsebrühe, 1 EL Apfelessig, 1 EL Olivenöl, 1 TL Senf und etwas Pfeffer.
Zubereitung
Die Kartoffel weichkochen. Die Enden von den Spargeln abrechen und diese dann kurz im heissen Salzwasser sieden und danach das Wasser abgiessen. Die Kartoffeln halbieren und zusammen mit den Spargeln in eine Schüssel geben. Die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten in der Schüssel verrühren. Die Kräuter, die Gemüsebrühe, Essig, Öl, Pfeffer und Senf zusammen in ein Mixglas geben oder mit einem Stabmixer kräftig verrühren. Die Sauce unter den Salat mischen und alles etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
