Der Geschmack des Sommers

Die Temperaturen erreichen ihren Höhepunkt und laden zu langen Abenden am Grill ein. Der Hochsommer lockt mit sonnengeladenem Obst und Gemüse und die eigenen Gärten werden zu Oasen des Geschmacks. Die Feierlichkeiten des 1. Augusts bringen Gäste an die Tische – warum diese nicht mit einem regional-saisonalen Menü verwöhnen. Deshalb stossen wir mit einem Grünerbs-Gazpacho auf die Schweiz an, bereiten die Auberginen der Hauptspeise auf dem Grill zu und verwandeln den Tuggener Trüübelichueche mit ein wenig Schlagrahm oder Puderzucker in ein Schweizerkreuz.

Sophie Souvignier

Auch in dieser Ausgabe nehmen wir Sie in unserer Reihe «Regional und Saisonal Essen» auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Schweiz mit. Neben einer besseren Ökobilanz bringt die saisonale Ernährung auch Abwechslung in die Ernährung, wodurch mehr Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe aufgenommen werden. Ausserdem erlebt man die geschmackliche Vielfalt der Schweiz und gewinnt neue Aromen in der Küche. Um herauszufinden, welche Gemüse und Früchte Saison haben, helfen Saisonkalender wie der von Bio Suisse, Swissmilk oder dem WWF. Noch einfacher gelingt das regionale Kochen, wenn man den Wochenmarkt des eigenen Ortes oder einen Hofladen besucht. Hier unterstützt der Einkauf zusätzlich direkt regionale Landwirt*innen und Hersteller*innen.

Grüne Kraftpakete

Aktuelle Ernährungstrends betonen zunehmend die Wichtigkeit von genügend Protein. Anstelle der Erhöhung des Fleischkonsums gibt es im Sommer zahlreiche Schweizer Hülsengemüse, die viele Proteine in jedes Gericht zaubern – und das ganz pflanzlich. Als älteste Nutzpflanze aus der Gruppe der Hülsenfrüchte bringt die Erbse mit ihrem leicht süsslichen Geschmack neben einer auffälligen grünen Farbe noch weitere Vorteile auf den Teller. Viel Protein, Vitamin A sowie C, Calcium und Eisen sind nur ein Teil der Inhaltsstoffe der Erbse, die sie zu einem wahren Kraftpaket machen. Ein eng verwandtes Gemüse sind die Kefen, die auch als Zuckererbsen bekannt sind. Auch diese finden einen Platz in unserer Vorspeise und haben gegenüber Erbsen den Vorteil, dass sie roh gegessen werden können und wenig Rüstabfall entsteht. Das dritte grüne Kraftpaket unter den Schweizer Hülsengemüse sind die Bohnen, deren Saison ebenfalls im Juni beginnt und bis in den Oktober reicht. Im Gegensatz zu Erbsen und Kefen kann die Bohne nicht roh genossen werden und muss immer mit Hitze zubereitet werden. So bietet sich zum Beispiel das Grillieren der Protein- und Folsäurequelle als Beilage an.

Die Beeren des Sommers

Unter dem Begriff «Beeren» stellen sich die meisten kleine, rote bis bläuliche, süsse Früchte vor, die an Sträuchern wachsen. Botanisch gehören jedoch auch Nachtschattengewächse wie Tomaten und Auberginen zu den Beeren. Letztere steht heute im Mittelpunkt des Hauptgerichts, da sie viele Vorteile wie Nährstoffreichtum und eine antientzündliche sowie antioxidative Wirkung aufweist. Die vielseitig verwendbare Eierfrucht, wie die Aubergine aufgrund ihrer früheren weissen Färbung und Form auch heisst, muss vor dem Verzehr zwingend erhitzt werden, da sie im rohen Zustand das giftige Solanin enthält. Die perfekte Einladung, das Gemüse auf den Grill zu legen.

Eine weitere Beere des Sommers ist die Johannisbeere, bei der der Name bereits die Saison anzeigt, da die ersten Sorten ab dem Johannistag (24. Juni) reif sind. Das Mitglied der Stachelbeerfamilie, in der Schweiz besser bekannt als (Meer-)Trübeli, macht roh und in Kuchen, Gelee, Saft oder Roter Grütze eine gute Figur und bringt eine gewisse Säure in Desserts. Neben Kalium, Calcium, Magnesium und viel Vitamin C enthalten die kleinen Geschmacksperlen wertvolle Inhaltsstoffe, die unter anderem vor schädlichen Zellveränderungen bewahren können. Vor allem sind sie aber ein wahrer Hingucker auf jedem Dessert und die perfekten Farbgeber für unser heutiges, regional-saisonales Dessert aus Tuggen.

Grünerbs-Gazpacho 

Zutaten

400 g Grünerbsen, gefroren oder frisch, in Salzwasser gekocht und mit Eiswasser geschockt (für die Farbe)

3 dl Gemüsefond, hell

1 dl weisser Süsswein 

20 g Butter

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

Je 5 Blätter Minze und Oregano, gehackt 

1 EL Anis-Schnaps (z.B. Pastis, Ouzo)

1 TL Pfefferminz-Likör Zitronenpfeffer Hawaiisalz

Garnitur: 4 Erbsranken

Zubereitung

Erst Zwiebeln, dann Knoblauch und die Kräuter in Butter andünsten, mit Gemüsefond auffüllen. Erbsen beigeben, mit dem Stabmixer pürieren und mit den restlichen Zutaten abschmecken, kaltstellen. Im Shotglas mit einer Erbsranke kalt servieren. 

Rezept aus «NATÜRLICH IRMA» von Irma Dütsch.

Sommer-Auberginen mit Pilawreis und Quark-Dressing

Zutaten

4 kleine Auberginen

½ TL Salz

1 EL Olivenöl 

1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe

2 EL Bratbutter

250 g Langkornreis

4 dl Gemüsebouillon

2 EL dunkle Weinbeeren

½ Bund Petersilie

½ Bund Schnittlauch

250 g Halbfettquark

etwas Zitronenschale

¼ TL Salz, Pfeffer

Zubereitung

Aubergine: Auberginen längs halbieren, rautenförmig einschneiden, salzen und mit Öl beträufeln. 

Ofen: 180 °C / Ofenmitte / ca. 50 Min.

Pilawreis: Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Bratbutter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel und Knoblauch ca. 5 Min. andämpfen. Reis beigeben, unter häufigem Rühren rösten, bis er eine hellbraune Farbe annimmt. Mit Bouillon ablöschen, aufkochen, Hitze reduzieren. Reis zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 30 Min. kochen, dabei nie den Deckel abheben. Reis mit einer Gabel lockern, Weinbeeren daruntermischen.

Quark-Dressing: Kräuter fein schneiden, mit Quark und Zitronenschale verrühren, abschmecken. Reis und Aubergine auf Tellern verteilen, Quark auf die Auberginen geben. Die Auberginen können auch ganz einfach auf dem Grill zubereitet werden. Dabei verringert sich die Zubereitungszeit auf ca. 25-30 Minuten.

Rezept aus «GUET. Schweizer Küche neu interpretiert» von Daniela Bieder, Monika Hansen und Claudia Link.

Tuggener Johannisbeerkuchen

Zutaten für eine Tarte-Form von 24 cm Durchmesser

200 g Mehl

50 g Puderzucker

100 g Butter 1 Ei, Grösse M

1 Prise Salz

150 ml Sauerrahm, 15%

2 Eier

50 g Haselnüsse, gemahlen

50 g Zucker

300 g rote Johannisbeeren

Zubereitung

Für den Teig Mehl mit Puderzucker, kalten Butterwürfeln und der Prise Salz fein zerbröseln. Ei dazugeben und schnell zu einem glatten Teig kneten. In eine Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach dünn ausrollen und in die Backform geben, weitere 30 Minuten kaltstellen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig mit der Gabel mehrmals anstechen und ca. 5 Minuten vorbacken.

Für die Füllung Sauerrahm mit Eiern, Haselnüssen und Zucker vermischen. Johannisbeeren abzupfen und vorsichtig unter die Füllung heben. Auf den vorgebackenen Teig geben und im Ofen weitere 15 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180 Grad herunterdrehen und 10–15 Minuten fertigbacken.

Rezept aus «ALPE-CHUCHI ZENTRALSCHWEIZ» von Anna Husar.