Aus Resten lassen sich wunderbare Gerichte zaubern, die nicht nur äusserst schmackhaft, sondern auch noch gut für die Umwelt sind. Ein tolles Beispiel für diese einfache Resteverwertung ist eine selbst gemachte Bouillon.
Blanca Bürgisser
Das Kochen einer selbst gemachten Bouillon eignet sich wunderbar dazu, Foodwaste zu verhindern. Denn die Schalen und Endstücke vom Gemüse haben fast so viel, wenn nicht sogar mehr Geschmack als der ‹schöne› Teil. Das Rezept ist relativ einfach und gelingt daher auch Personen mit weniger Kocherfahrung. Sie müssen für die Bouillon lediglich Ihre Gemüsereste und -schalen in einem Tupperware oder in einem Plastikbeutel sammeln und im Tiefkühlfach aufbewahren. Wichtig ist, die Rüstreste gründlich zu putzen, damit Sie am Ende nicht die ganze Erde im Bouillon haben.
Wenn Sie genügend Gemüsereste gesammelt haben – dies kann je nach Gemüsekonsum zwei Wochen bis zwei Monate dauern –, können Sie mit dem Kochen beginnen. Zu beachten ist dabei, dass sich nicht alle Gemüse gleich gut eignen. Vom Rosenkohl, Brokkoli und Blumenkohl sollte man beispielsweise nicht zu viel verwenden, da diese die Suppe bitter machen. Andere Gemüse wie Peperoni sollte man ebenfalls nur in Massen hinzufügen, da diese im Geschmack sehr dominant sind und die anderen Zutaten übertönen. Ansonsten sind Sie jedoch sehr frei bei der Auswahl und können auch ein bisschen experimentieren, welche Kombination Ihnen am besten schmeckt. Ich würde aber sicherlich empfehlen, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch zu verwenden. Alle, die möchten, können Ihrer Bouillon auch Fleisch hinzufügen. Dafür können Sie die Knochen vom Fleisch des Vortags verwenden oder bei Ihrem*r Metzger*in nach Hühnerknochen oder Markbein fragen. Wenn Sie kein Fleisch essen, können Sie die Zutat beispielsweise durch Mungbohnen ersetzen.
Für die Zubereitung brauchen Sie kein grosses Kochwissen, sondern vor allem genügend Zeit, denn wir lassen die Bouillon einige Stunden köcheln. Als ersten Schritt geben Sie alle Ihre Gemüsereste sowie die Knochen in einen grossen Topf. Beim Markbein wird der Geschmack sogar noch etwas besser, wenn Sie dieses zuvor etwas anbraten. Sie können auch noch einige Gewürze wie z. B. Lorbeerblätter, frische Petersilie, Koriander(samen), Senfsamen, Liebstöckel, ein Stückchen Ingwer, etwas frischen Rosmarin oder Oregano hinzufügen. Sie können hier problemlos einfach beigeben, was Sie gerade zu Hause haben.
Wenn alles im Topf ist, fügen Sie so viel Wasser hinzu, bis alles bedeckt ist, und bringen das Wasser zum Kochen. Danach können Sie die Hitze reduzieren und das Ganze für mehrere Stunden köcheln lassen. Ich habe meine Bouillon etwa vier Stunden köcheln lassen, Sie können die Kochzeit aber gerne auch verlängern. Anschliessend schmecken Sie die Bouillon mit Salz und allenfalls einem Schuss Essig für das gewisse Etwas ab. Zum Schluss können Sie Ihre Bouillon durch ein Sieb giessen, um Gemüse und Knochen herauszufiltern.
Sie können Ihre Bouillon in alte Konfitürengläser abfüllen und im Kühlschrank rund eine Woche aufbewahren. Die Bouillon eignet sich zum Kochen, lässt sich aber auch einfach so trinken. Denn eine solche Kraftbrühe ist äusserst gesund. Durch das lange Kochen werden wertvolle Mineralstoffe, Proteine, Aminosäuren und Vitamine aus Knochen und Gemüse freigesetzt. Dank der langen Kochzeit sind die Nährstoffe gut verdaubar, und die Bouillon wärmt zudem den Magen-Darm-Trakt, was die Verdauung anregt und das Chi (Lebensenergie) fördert.
