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Wie das duftet!

Kategorie: Essen

Text:  Monika Neidhart

Einst den Göttern als Gabe dargeboten, ist Brot längst zur Massenware verkommen. Aber es gibt sie noch, die guten Brote.

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«Im alten Rom warben Bäckereien mit dem Spruch ‹Hier wohnt das Glück›..»

Aus gerade einmal vier Zutaten besteht Brot: aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Seit über 6000 Jahren ist das Rezept bekannt. In Ägypten war Brot so kostbar, dass die Pharaonen ihre Beamten damit besoldeten. Später, im antiken Griechenland, begleitete ein Flötenspiel Frauen beim Kneten des Brotteiges. Im alten Rom warben Bäckereien mit dem Spruch «Hier wohnt das Glück». Und noch heute beten Christen im «Vater unser» für ihr tägliches Brot.

Darum muss in der Schweiz kaum jemand bangen. In unzähligen Varianten ist Brot überall und fast jederzeit ofenfrisch zu kaufen, sei es am Tankstellenshop, im Grossverteiler oder in einer Bäckerei. Der Wettbewerb um die Kunden ist enorm. Entsprechend werden Kosten in der Produktion gesenkt. Flötenklänge sind längst durch Maschinengeräusche ersetzt worden, wie bei der Migros-Tochter Jowa in Gränichen (AG). Hier portioniert, formt und transportiert die Maschine die Teiglinge über ein Band durch die Backstrasse. Beim Krustenkranz, einem der meistverkauften Brote von Migros, sind es 2500 Stück pro Stunde, 42 pro Minute. Dazu kommen standardisierte Mehlmischungen und Zusatzstoffe. Michael Kleinert, Leiter Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, sagt zur Entwicklung in der Branche: «Vor gut 35 Jahren begann der Boom der Backmischungen. Die ‹readyto-bake-Produkte› können auch von Hilfskräften – und damit entsprechend kostengünstiger – verarbeitet werden.» Das Brot ist längst zur Massenware verkommen.

Ruhe sorgt für Aromen
Seit ein paar Jahren ist in der Branche ein Gegentrend spürbar, der in Österreich im Slogan «Gib dem Brot die Seele zurück» zusammengefasst wird. Ein Flötenspiel braucht es dafür zwar nicht. Im Grundsatz geht es aber darum, wieder zur ursprünglichen Herstellung von Brot zurückzukehren. Ins Zentrum rückt dabei die lange Triebführung. Die ist wichtig, damit der Teig sich voll entwickeln und seine Aromen auf natürliche Weise bilden kann. Einer, der dies aus Überzeugung und mit viel Fachwissen praktiziert, ist Zeno Felchlin, Bäckermeister und Mitinhaber der Bäckerei-Konditorei Chilestägli in Arth (SZ). Den Teig, aus dem er je nach Backtemperatur ‹Huusbrot› oder ‹Knusperbrot› macht, lässt er in der Maschine kneten. «Das Wasser ist auf drei Grad gekühlt», erklärt er, «sonst wird der Teig beim Kneten zu heiss, was die Hefe zu stark zur Gärung anregen würde». Tatsächlich hat der Teig nach rund einer halben Stunde eine Temperatur von 23 Grad. Felchlin ist zufrieden. Der Teig fühlt sich nun seidenartig an, glänzt und lässt sich fast bis zur Durchsichtigkeit auseinanderziehen. «Das ist das Netz, das das Klebereiweiss in der Verbindung mit Wasser gebildet hat», erklärt er. Das Netz fange die produzierte Kohlensäure auf. Dadurch gehe der Teig auf. So einfach ein Rezept für einen Brotteig ist, so komplexe biochemische Vorgänge spielen sich vom Kneten bis zum Backen ab. Felchlin füllt den Teig in grosse Kübel ab. Nur gerade ein Fünftel gefüllt, kommen sie in den Kühlraum. 24 Stunden hat der Teig nun Zeit, bei der sogenannten Stockgarung sein Aroma voll zu entwickeln und eine vollständige Gärung durchzumachen. So erübrigen sich Backhilfsmittel im Brotmehl, die gemäss Michael Kleinert in den Mühlen oft beigemischt werden.

Unwiderstehlicher Duft
Der «Huusbrotteig» ist am nächsten Tag um das Vierfache aufgegangen. Zu dritt formen die Bäcker mitten in der Nacht die Brotlaibe. Der Teig ist sehr feucht. Da braucht es Fingerspitzengefühl. «Je mehr Feuchtigkeit, desto frischer bleibt das Brot», erklärt Bäckermeister Felchlin. Geschickt und schnell formen die gestandenen Bäckersleute wie auch die Lehrtochter die Brote. Die Teigportionen werden fast nur überschlagen und rudimentär in Form gebracht. «Würden wir den Teig stärker bearbeiten, ergäbe sich eine feinere Porung der Krume. Das will ich für diese Brote bewusst nicht», so Felchlin. Beim Einschiessen der Teiglinge braucht es Kraft und Schnelligkeit, sodass die ersten Teige auf der Stoffbahn zuhinterst im Ofen landen und nicht am Stoff oder am heissen Stein kleben bleiben. Nach sechzig Minuten liegen zwei gleiche und doch so verschiedene Brote vor dem Bäcker. Das Krustenbrot mit seiner wilden, dunklen Kruste erinnert an ein Bauernbrot aus dem Holzofen. Seine Röstaromen sind ausgeprägt. In der Mitte der Backzeit hat Felchlin die Backtemperatur erhöht. Das Huusbrot hingegen hat er mit sinkender Temperatur gebacken. Es ist goldbraun mit ausgewogenem Aroma. Ein solch aromatisches, knuspriges Brot mit elastischer, lockerer Krume ist nicht nur eine Nasen- und Gaumenfreude. Es ist auch bekömmlicher. Das bestätigt Charlotte Weidmann von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung: «Durch das längere Aufgehen des Teiges können Hefe und Bakterien länger wirken. Dadurch bauen sie Kohlenhydrate ab, die der Darm nur schlecht oder gar nicht aufnehmen kann. Gelangen diese Kohlenhydrate aber unverdaut in den Dickdarm, können sie Bauchkrämpfe, Durchfall oder Verstopfung auslösen.»

Die lange Teigführung kann auch zu Hause ausprobiert werden. Je länger der Teig aufgehen kann, desto weniger Hefe braucht es. Er kann, wie es der Fachmann macht, nach dem Kneten über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag geformt und gebacken werden. So hergestellt, ist jedes Brot ein Fest für die Sinne. Dank dem hohen Wasseranteil werden solcherlei Brote auch nicht so schnell trocken und hart. Zum Aufbewahren eignen sich Brotkasten, Stoffsäcke oder auch der Papiersack vom Bäcker. In Plastiksäcken wird Brot hingegen gummig. Damit der Anschnitt nicht austrocknet, stellt man es am besten auf die Schnittfläche.

Gemäss dem Verein United Against Waste (UAW) wird in der Schweiz jedes vierte Brot weggeworfen. Das ist völlig unnötig: Hat man zu viel, kann man Brot für einige Wochen tiefgefrieren. Und aus hartem Brot lassen sich feine Gerichte zubereiten, etwa Vogelheu, italienischer Brotsalat, Brotauflauf oder Brotsuppe.

«Gutes Brot ist ein Fest für die Sinne..»

Besonders bekömmliche Brotvarianten

● Brot aus Sauerteig
Ursprünglich wurden Brote wohl mit Sauerteig hergestellt. Dieser wirkt als Triebmittel. Sauerteigbrote zeichnen sich durch eine milde Säure und, je nach Art des Sauerteigs, auch durch eine getreideartige Aromanote aus. Sie sind kompakter als Hefebrote und bleiben länger frisch. Um die Verdauung zu unterstützen, können Anis, Kümmel oder Fenchelsamen beigemischt werden. Mit der Einführung der Bäckerhefe vor über 150 Jahren verlor dieses zeitaufwendige Verfahren an Bedeutung. Genutzt wird es vor allem noch im Walliser Roggenbrot oder zur Aromagebung bei Broten aus Hefeteig. Ein echter Panettone wird nur mit Sauerteig gelockert.
Um einen Sauerteig herzustellen, wird je ein Teil Mehl und Wasser bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage stehen gelassen. Dadurch entsteht eine Spontangärung, ausgelöst durch Mikroorganismen und wilde Hefe, die von Natur aus in der Luft oder im Mehl sind. Da diese auch in Apfelsaft oder Joghurt vorkommen, kann man dem Teig einige Teelöffel davon als Starthilfe beigegeben. Bei der Entwicklung des Sauerteigs kann es zu Fehlgärungen kommen. Der Teig riecht dann (zu) stark nach Essig. Der Basis-Sauerteig kann selbst kultiviert oder im Reformhaus und in Bioläden gekauft werden.

Brot mit angekeimter Saat
In Deutschland sind Brote mit angekeimten Getreidekörnern beliebt. Sie sind auch als Essener Brot bekannt, benannt nach den Essenern, einer jüdischen Glaubensgemeinschaft, die vor etwa 2000 Jahren gegründet wurde und sehr gesundheitsbewusst gelebt haben soll. Für ein Essener Brot lässt man Getreide zwei bis drei Tage keimen. Anschliessend mixt man es wenige Sekunden lang. Der entstandene Brei wird unter den herkömmlichen Brotteig geknetet oder aber mit Ingwer, Anis- und Fenchelsamen sowie etwas Salz gewürzt, als Fladen geformt und bei niedrigen Temperaturen gebacken. Durch die angekeimten Körner soll das Brot leichter verdaulich und nährstoffreicher sein

 

Mhhh – frisches Brot

Es gibt keinen vergleichbaren Geruch wie den von frisch gebackenem Brot, und es gibt kaum ein Grundnahrungsmittel, das sich so leicht selber herstellen und so vielfältig verwenden lässt.

Brennnesselpesto
Aus Brotresten – für zirka 450 g Pesto

Dies ist eine ländliche Variante der klassischen italienischen Paste, die statt aus Basilikum, Olivenöl, Parmesan und Pinienkernen aus Brennnesseln, Rapsöl, Gruyère oder Cheddar sowie Semmelbröseln hergestellt wird. Verwenden können Sie diese genauso wie anderen Pesto – er eignet sich sehr gut als dekorative Zugabe auf Cremesuppen oder reichlich unter Pasta gemischt.

20 g Semmelbrösel
¼ Knoblauchzehe, mit etwas Salz zerstossen
100 g junge Brennnesseln oder die Triebspitzen von älteren Pflanzen
150–200 ml Rapsöl
50 g kräftiger Gruyère oder Cheddar, gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Semmelbrösel auf einem Backblech verteilen und etwa 10 Minuten backen, bis sie trocken und goldbraun sind; gegen Ende häufiger nachsehen, weil sie leicht verbrennen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Mit Handschuhen die Brennnesseln verlesen, dabei alle groben Stängel entfernen, gut waschen. Eine Schüssel mit Eiswasser füllen. Einen Topf, in dem alle Brennnesseln Platz haben, zur Hälfte mit Wasser füllen, zum Kochen bringen, die Brennnesseln hineingeben und mit einem Holzlöffel unter Wasser drücken. Nur gerade 1 Minute garen, dann in ein Sieb abschütten und die Kochflüssigkeit auffangen.  Die Brennnesseln sofort in das Eiswasser tauchen. Sobald sie kalt sind, herausnehmen und gut ausdrücken, bis sie so trocken wie möglich sind (nach dem Abkochen brennen sie nicht mehr).

Die Brennnesseln zusammen mit Semmelbröseln, Käse und Knoblauch in die Küchenmaschine oder den Blitzhacker geben und bei niedriger Geschwindigkeit pürieren, dabei so viel Rapsöl einlaufen lassen, bis eine lockere Paste entstanden ist. (Sie können Brennnesseln, Semmelbrösel, Knoblauch und Käse auch im Mörser zu einer Paste zerstossen, dann das Öl langsam einarbeiten). 

Den Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot-Grundrezept 
Für drei grosse Laibe 
1 kg Mehl 
10 g Trockenhefe 
20 g feines Salz 
600 ml Flüssigkeit (warm)

Den Teig zubereiten

Das Mehl mit der Hefe und dem Salz in einer grossen Rührschüssel mischen. Die Flüssigkeit zugiessen und alles mit einer Hand zu einem groben Teig vermischen. Je nach Konsistenz bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Wasser (bzw. der gewählten Flüssigkeit) beigeben, sodass ein weicher, leicht knetbarer, klebriger Teig entsteht.

Den Teig auf die Arbeitsfläche legen. Mit gesäuberten Händen den Teig kneten, bis er so glatt und seidig wie möglich ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Den Teig zu einer Kugel formen und in der gereinigten und mit Mehl bestäubten Rührschüssel zugedeckt gehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Das kann zwischen 45 und 90 Minuten dauern oder unter kalten Bedingungen noch länger.

Jetzt die Luft aus dem Teig schlagen; dazu den Teig auf die Arbeitsfläche legen und überall mit den Fingerspitzen eindrücken. Dann zu einer Kugel formen. Falls gewünscht bis zu viermal gehen lassen. Das verbessert Struktur und Geschmack.

Die Laibe backen

Den Backofen auf 250 Grad oder die höchstmögliche Stufe samt Backblech vorheizen. Bei Backöfen ohne Dampffunktion einen Bräter auf den Boden des Ofens stellen und Wasser im Wasserkocher aufsetzen. Die Laibe nach Wunsch formen und zugedeckt erneut gehen lassen, bis die Laibe fast das doppelte Volumen erreicht haben. Nun die Laibe auf das im Ofen vorgeheizte Backblech setzen. Mit einem Messer mit Wellenschliff die Oberseite einschneiden, falls gewünscht, das Brot vor dem Backen rundum mit Wasser besprühen. Das Backblech in den Ofen schieben. Falls verwendet, kochendes Wasser in den Bräter giessen und die Backofentür so schnell wie möglich schliessen.

Die Hitze nach etwa 10 Minuten reduzieren: auf 200 Grad, wenn die Kruste noch sehr hell ist, auf 180 Grad, wenn sie deutlich gebräunt ist, auf 170 Grad, wenn sie sehr schnell braun wurde. Das Brot backen, bis die Laibe schön braun und knusprig sind und hohl klingen, wenn man auf der Unterseite daran klopft.

Backzeit
Insgesamt 40 bis 50 Minuten für grosse Laibe. Das Brot auf einem Kuchengitter oder einem Gitterrost abkühlen lassen.
Achtung: Die Zeitangaben im Rezept beziehen sich auf Umluft-Backöfen. Bei normalen Elektro- oder Gasöfen ohne Umluft die Temperatur 15 Grad (Gas 1 Stufe) höher einstellen. 

 

Buchtip

Daniel Stevens, «Brot», AT Verlag 2015, Fr. 23.90 Das Buch führt Schritt für Schritt zum selbst gebackenen Brot und beinhaltet 60 detailliert beschriebene Rezepte.

 

 

Fotos: Gavin Kingcome, at verlag, www.at-verlag.ch | www.unsplash.com, zvg

 

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