Tatort Kühlschrank

Vera Sohmer, Andreas Krebs | Ausgabe 7/8-2018

In die Mülltonne statt in den Magen: Rund ein Drittel unserer Lebensmittel wird weggeworfen! Das ist ökologischer und ökonomischer Unsinn. Dabei wäre es einfach, foodwaste zu vermeiden.

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Der Bund Rüebli ist angeschrumpelt, der Sechserpack Joghurt laut Datum abgelaufen und die Packung Räucherlachs ging auch vergessen. Wohl jeder von uns hat schon Essen weggeworfen. Weil es nicht mehr gut war. Oder wir glaubten, es sei nicht mehr gut.

Im Einzelfall ist das kein Drama. In der Summe jedoch eine gigantische Verschwendung: Rund zwei Millionen Tonnen Nahrungsmittel landen in der Schweiz jedes Jahr im Abfall oder in der Biogasanlage. Das entspricht 320 Gramm pro Tag und Person – fast einer ganzen Mahlzeit. Rund 1000 Franken gibt jeder Haushalt jährlich für Produkte aus, die nicht gegessen werden. Die häufigsten Gründe: unüberlegtes Einkaufen und falsche Lagerung. Vor allem Gemüse sorgt für Abfallberge; aber auch Fleischprodukte und Brot: 60 Prozent des Brotweizens gelangt nie auf unsere Teller; 2015 wurden alleine in der Schweiz 50 000 Tonnen davon zu Tierfutter deklassiert. Und tonnenweise «altes» Brot fortgeschmissen.

In unseren Läden wird nur frisches Brot angeboten. Und makelloses Gemüse: Nur jede dritte Karotte und jede dritte Kartoffel schaffen es vom Produzenten zum Konsumenten, obwohl auch die den Säuen vorgeschmissenen Exemplare qualitativ einwandfrei sind.

Fleisch und essbare Insekten

Nicht nur mit Brot und Gemüse gehen wir verschwenderisch um, sondern auch mit Fleisch: Vom geschlachteten Tier landet nur etwa ein Drittel der essbaren Teile auf Schweizer Tellern, vor allem Filet, Steaks, Koteletts und Hühnerbrust. Innereien wie Euter, Nieren oder Pansen, einst geschätzte Delikatessen, werden zu Heimtier- und Fischfutter verarbeitet oder als Biogas oder Brennstoff genutzt.

Paradox ist die Lage bei den essbaren Insekten, die als umweltfreundlich angepriesen werden. Zwar sind sie effizientere Futterverwerter als Rinder oder Schweine, sie brauchen auch massiv weniger Ressourcen wie Land oder Wasser. Und dennoch: Es macht keinen Sinn, dass wir Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer züchten, solange unsere Imker (die eh schon nach Lebensmittelrecht produzieren) Jahr für Jahr 50 bis 100 Tonnen Drohnenlarven (männliche Bienenbabys) fortschmeissen. Diese Menge fällt beim frühjährlichen Drohnenschnitt an, einer Massnahme im Kampf gegen die Varroamilbe. Im Kampf gegen Foodwaste geben viele Imker ihre Drohnen gerne ab – als Fischfutter, Kunstobjekt oder was auch immer, nicht aber als Lebensmittel, denn als solches gelten Bienen nicht. Obwohl sie ein sehr wertvolles Lebensmittel wären, wie Analysen der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil zeigen: Demnach enthalten Drohnenlarven ähnlich viel Protein und Fett wie Rindfleisch und darüber hinaus die essenziellen Vitamine A und D sowie wertvolle Spurenelemente und Aminosäuren. Und sie schmecken lecker. Wer nicht zum örtlichen Imker gehen mag, findet Bezugsquellen auf www.beezza.ch.

Fast die Hälfte der verschwendeten Lebensmittel wird in Privathaushalten weggeschmissen. Und dies zu verhindern, wäre denkbar einfach (siehe Seite 30). «Konsumenten haben eine Schlüsselrolle und können viel mehr bewirken als sie oft meinen», sagt denn auch Claudio Beretta, ETH-Umweltforscher und Präsident des Vereins www. foodwaste.ch. Die Argumente fürs Umdenken liegen auf der Hand, so Beretta: «Die Produktion von Lebensmitteln verursacht 30 Prozent aller Umweltbelastungen. Werfen wir Esswaren weg, werden knappe Ressourcen wie Wasser, Böden und fossile Energieträger unnötig belastet.» Zudem verursache der Abfall in der Schweiz Mehrkosten in Milliardenhöhe.

Höchste Zeit also, Lebensmitteln mehr Respekt zu zollen. Wenn alle Beteiligten es schaffen, mindestens einen Drittel der heutigen Lebensmittelverluste zu verhindern, könnten wir beispielsweise die Menge an CO2 einsparen, die 500 000 Autos verursachen.

Von der Wurzel bis zur Blüte

Zutaten besser wertschätzen – diese Motivation steht auch hinter dem Leaf-to-RootPrinzip. Der Ansatz ist konsequent: Aufgetischt wird möglichst alles von einer Pflanze: Blätter und Kraut, Stiele und Rippen, Strünke und Herzen, Blüten und Kerne, Wurzeln und Knollen. Den Trend ins Rollen gebracht, hat Buchautorin Esther Kern. Sie fing irgendwann damit an, Gewohnheiten zu hinterfragen: Wieso verzehren wir von Karotten nur die Wurzeln und werfen das Kraut auf den Kompost, statt daraus etwas Schmackhaftes zuzubereiten?

Wer die üblicherweise verschmähten Pflanzenteile verarbeitet oder sie sich servieren lässt, unternimmt auch etwas gegen Foodwaste. Zudem beflügelt der Essenstrend die Kreativität in der Küche. Inzwischen gibt es auch in der Schweiz einige findige Köche, bei denen die Ganzverwertung oberstes Prinzip ist. Mischa Kaeser etwa, Chef des Zürcher Restaurants Markthalle, würde nie etwas wegwerfen. Auch nicht Topinambur- oder Rhabarberschalen, mit denen man Likör ansetzen oder Tinkturen machen kann. Karottenkraut püriert er zu einer glatten Masse und gibt davon einen Klacks aufs Risotto. Das Ganze wird mit knusprig getrockneten Karottenschalen garniert.

Auch Esther Kern entdeckt immer wieder Neues. «Im Sommer liebe ich gepickelte Schalen der Wassermelone, eine tolle Sache», schwärmt sie. Geschmacklich und deshalb, weil sie so keine Berge von Schalen mehr entsorgen müsse.

Vorbild Dänemark

Mit unbekannten Gemüseteilen experimentieren sollten aber nur Kenner. Laien wird empfohlen, sich vorher zu informieren, was essbar ist und was nicht. Denn einige Gemü- seteile enthalten Giftstoffe. Tomatenrispen etwa Solanin, mit dem sich die Pflanze vor Schädlingen schützt. Auf der sicheren Seite ist man hingegen mit Radieschen-Blättern. Oder mit Kohlpflanzen – Blatt, Blüte, Samen, Wurzel: Alles ist geniessbar. Esther Kern empfiehlt zudem, für Leaf-to-Root-Rezepte saisonales und biologisch angebautes Gemüse zu verwenden.

Ob derartige Initiativen viel gegen Foodwaste ausrichten können, dazu fehlen in der Schweiz bislang statistisch repräsentative Erhebungen, sagt Claudio Beretta. Gross angelegte Umfragen und Kampagnen aus England haben jedoch gezeigt: Innert fünf Jahren fielen dank Foodsaving-Kampagnen 15 Prozent weniger Lebensmittelabfälle an – satte 1,3 Millionen Tonnen. Im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung führend in Europa ist Dänemark, das seinen Foodwaste innerhalb von fünf Jahren sogar um 25 Prozent senken konnte.

Das können auch wir schaffen. Wenn jeder bei sich anfängt. 

Buchtipps
Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag,

«Leaf to Root, Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel», AT Verlag 2016, Fr. 59.–
Hildegard Möller, «Restlos! Clever kochen mit Resten», Kosmos 2014, Fr. 19.90

 Link: www.leaf-to-root.com

 Foodsaving: Was jeder tun kann

Was ist noch da? Vor dem Einkaufen einen Blick in den Kühlschrank werfen, dann eine Einkaufsliste schreiben.

Vor dem Einkaufen eine Kleinigkeit essen. Ein knurrender Magen verleitet dazu, mehr zu kaufen als nötig ist.

Nur kaufen, was gebraucht wird. Kleine oder unverpackte Portionen bevorzugen. Sich nicht von Aktionen und Grosspackungen verleiten lassen.

Doch zu viel gekauft? Vieles lässt sich einfrieren. Brot beispielsweise bis zu drei Monaten.

Regional einkaufen. Saisonale unbehandelte Frischprodukte aus der Region vorziehen. Die kostenlose WWF-RatgeberApp liefert Einkaufshilfen und Saisontabellen für Früchte und Gemüse.

Hofladen und Gemüseabo. Früchte und Gemüse, welche die Kriterien des Handels nicht erfüllen, können zum Teil im Direktverkauf abgegeben werden. In vielen Regionen bieten Landwirte Gemüseabos an.

First-in-first-out-Prinzip anwenden. Gilt besonders für Verderbliches wie Früchte und Gemüse: Was älter ist, kommt nach vorne, Neues nach hinten.

Kleinere Mengen kochen und servieren. Falls doch etwas übrig bleibt: Luftdicht und kühl lagern, damit man die Reste an den Folgetagen daheim noch geniessen oder sie mit zur Arbeit nehmen kann.

Salat- und Gemüse-Revival. Die Haltbarkeit von Salat kann verlängert werden, wenn er gewaschen mit einem Küchenpapier in einem luftdichten Plastikbehälter aufbewahrt wird. Welker Salat und schrumpeliges Gemüse kann wiederbelebt werden, indem man sie für eine Stunde ins Wasser legt.

Haltbarkeit von Käse verlängern. Hartkäse aus der Plastikfolie befreien und locker in Backpapier einwickeln. So «schwitzt» er nicht und bleibt im Kühlschrank viel länger frisch.

Brote aus Sauerteig Sie sind auch nach einer Woche noch fast wie frisch. Herkömmliche Weizenbrote hingegen sind oft schon nach zwei bis drei Tagen hart. Auch das ist halb so schlimm, wenn man daraus was Feines zubereitet, zum Beispiel Fotzelschnitte oder Italienischen Brotsalat.

Nicht datumhörig sein. Auf die Sinne ist Verlass: Riecht und schmeckt das Produkt gut, lässt es sich ohne Weiteres noch verzehren. Mehl, Kaffee, Reis, Öl, gekaufte Konfi etc. sind bei richtiger Lagerung (dunkel, trocken und vor Schädlingen geschützt) schier unbegrenzt haltbar, Dosennahrung weit über das Ablaufdatum hinweg. Auch Joghurt kann problemlos nach Ablauf des Verbrauchsdatums konsumiert werden – einfach umrühren und probieren, ob es noch gut schmeckt.

Weg damit. Joghurtbecher und Büchsen, die aufgebläht sind, gehören in den Abfall. Ist das Datum bei der Aufschrift «Zu verbrauchen bis» überschritten, ist ein Verzehr nicht mehr empfehlenswert. Das gilt insbesondere für Eier, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Auch Produkte, die schlecht riechen, eine komische Konsistenz haben oder schimmeln, wegwerfen. Organische Abfälle ohne Schimmel können an Tiere verfüttert oder kompostiert werden.

Suppenhühner verwerten. Da sie wenig Fleisch ansetzen, landen die meisten Hühner, die für die Eierproduktion gezüchtet wurden, in der Verbrennungsanlage. Dabei ist Suppenhuhn – mit altem Brot gefüllt und rund drei Stunden bei 150 °C geschmort – würzig und zart.

Suppen aus Resten. Reste vom Vortag, schrumpelige Rüebli, welker Stangensellerie – was noch im Kühlschrank ist, in einen Topf geben, kochen, pürieren, würzen und servieren.

Doggy Bags. Lebensmittelverschwendung ist auch in der Gastronomie ein Problem. Die Initiative www.unitedagainst-waste.ch will bis 2030 die Essensabfälle pro Gast halbieren. Wer essen geht, kann jetzt schon etwas tun: Verlangen Sie kleinere Portionen, selbst wenn diese nicht auf der Karte stehen. Oder lassen Sie sich das, was Sie nicht schaffen, einpacken. Auch wenn sie nicht dazu verpflichtet sind – wie «natürlich»-Stichproben in gut einem Dutzend Restaurants gezeigt haben, schnüren Gastwirte «Doggy Bags» gerne.

Weitere Tipps: www.foodwaste.ch

Vorbildliche Initiativen

Äss-Bar. Unter dem Motto «Frisch von gestern» verkauft die Äss-Bar in mittlerweile sieben Städten Brote, Gebäck, Patisserie, Torten, Sandwiches und Salzgebäck vom Vortag zu einem stark vergünstigten Preis. www.aess-bar.ch

Backwaren outlet. Bisher gibt es einen, in Basel nahe des Hauptbahnhofs. Auch hier ist bei fast dem gesamten Sortiment das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, die Ware aber noch gut. Zu symbolischen Preisen werden sie angeboten. Was nicht verkauft wird, wird abends gratis an Mittellose verteilt. www.backwarenoutlet.ch

Bier aus Brot. Das Jungunternehmen Damn Good Food & Beverages AG aus Weinfelden tut es den alten bayerischen Mönchen gleich und braut seit 2017 aus altem Brot einen «speziellen Brottrunk», das «Damn Good Bread Beer». www.breadbeer.ch

Gartengold. Frische Hochstammäpfel aus privaten Schweizer Gärten, gepflückt von Menschen mit einer Behinderung: Daraus macht die Gartengold GmbH «Saft with a Mission». www.gartengold.ch

Tischlein deck Dich. Die Organisation rettet Lebensmittel vor der Vernichtung und verteilt sie an Bedürftige. 126 Abgabestellen helfen fast 20 000 Menschen in Not mit Lebensmitteln. Diese werden gespendet von Landwirten, dem Grosshandel und der Industrie. www.tischlein.ch

Schweizer Tafel. Die Organisation verteilt täglich rund 16 Tonnen überschüssige, einwandfreie Lebensmittel in zwölf Regionen an soziale Institutionen wie Obdachlosenheime und Gassenküchen. www.schweizertafel.ch

Foodwaste Chutneys und konfi. Schüler der Schule Oberes Neckertal, St. Peterzel, produzierten Chutneys, Konfitüren und Apfelmus aus verschiedenen, noch gut erhaltenen Lebensmitteln, die sonst im Abfall gelandet wären, und verkauften diese. Den Erlös spendeten sie an gemeinnützige Organisationen.

Restessbar. Die erste RestEssBar wurde 2014 in Winterthur gegründet. Laufend kommen weitere lokale Projekte dazu. Die Idee: Nahrungsmittel retten und für alle kostenlos zugänglich machen. www.restessbar.ch

 

Foodsharing. Über die foodsharing-Plattform können virtuelle Essenskörbe angeboten und abgeholt werden. Weiter lassen sich darüber Kooperationen mit Lebensmittelläden und -händlern aufbauen und koordinieren. Dies alles mit dem Grundsatz, die geretteten Lebensmittel bedingungslos weiter zu verschenken. www.foodsharingschweiz.ch

 

Fairteiler. Wer zu viel Essen gekauft oder gekocht hat, kann den Überschuss in öffentlich zugängliche Regale, Kühlschränke, Brotkisten etc. legen, andere können sich davon kostenlos bedienen. Einen ersten Fairteiler in der Schweiz gibt es am Sihlquai 131 in Zürich.

No foodwaste an streetfoodfestivals. Mitglieder der Jungen Wirtschaftskammer JCI «retten» an StreetfoodFestivals Lebensmittel vor dem Abfall und verteilen sie an Bedürftige.

 

Ünique. Aus Frankreich stammt die Idee der «gueules cassées» (der «Hässlichen»), die mittlerweile auch bei uns Einzug gehalten hat. Coop zum Beispiel bietet Früchte und Gemüse, die nicht der Norm entsprechen, unter der Eigenmarke Ünique an.


Luzerner Spitäler.
Mit einem Foodwaste-Projekt, das auf die gesamte Produktions- und Konsumationskette Einfluss nimmt, konnten die Luzerner Spitäler ihre Lebensmittelverschwendung innerhalb eines Jahres von knapp 25 Tonnen pro Monat auf 16 Tonnen reduzieren – das bedeutet 35 Prozent weniger Verschwendung.Clever Campus. Das von der SV Group Schweiz betriebene, öffentlich zugängliche Campus-Restaurant der Fachhochschule Nordwestschweiz in BruggWindisch verkauft ab 15 Uhr die Reste der Mittagsmenüs für fünf Franken, den Salat gibt es schon für drei Franken. Die «Do good»- Boxen, in denen das überzählige Essen angeboten wird, sind für die Mikrowelle geeignet.

Weitere Ideen. Das Trinity College in Dublin hat eine grosse Datenbank mit über 4000 Projekten gegen Lebensmittelverschwendung zusammengestellt. www.tcd.ie

Fotos: istockphoto.com

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Natürlich im Juli 2018


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