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Mehr Saft!

Kategorie: Essen
 Ausgabe_12/17 - 01.12.2017

Text:  Vera Sohmer

Früher war mehr Geschmack: Mandarinen und Clementinen sind heute oft eine Enttäuschung. Warum das so ist, und woran gute Früchte zu erkennen sind.

@ istockphoto.com, biovision.ch

An Auswahl mangelt es nicht: Seit Wochen steht man in Läden und auf Märkten vor Bergen von Mandarinen und Clementinen. Leuchtend orangefarben und glänzend liegen sie da, die meisten ohne Blätter, manche mit grünem Beiwerk. Voller freudiger Erwartung wählt man die schönsten Exemplare aus – und wird bitter enttäuscht: Die Früchte schmecken allenfalls akzeptabel, meistens aber lasch und langweilig. Und manche Schnitze sind strohig und zäh. Wo nur sind der Saft und das Aroma von Mandarine und Co. geblieben?

Beides bleibt bei heutigen Ernteverfahren oft auf der Strecke. Das «Entgrünen» gehört dazu, doch dazu später mehr. Zitrusfrüchte können von Natur aus grün sein, obwohl sie reif sind – und fabelhaft schmecken. Die Art der Färbung hängt von den nächtlichen Temperaturen und der Luftfeuchtigkeit während der Reife ab, erklärt der deutsche Lebensmittelchemiker und Sachbuchautor Udo Pollmer. Gelb oder orange werden die Früchte nur, wenn die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht gross genug sind. In tropischen Ländern wie Thailand ist Vollreifes aus diesem Grund oft grasgrün.

Bäume würgen. Grün bedeutet für hiesige Konsumenten aber unreif. Und was unreif aussieht, verkauft sich nicht. Deshalb werden die Mandarinen und Clementinen mit dem Pflanzenhormon Ethylen begast. Es baut das grüne Chlorophyll ab, die Gelbfarbstoffe kommen zum Vorschein. Die Prozedur schadet laut Pollmer aber der Qualität: Die Ware altert schneller, das Fruchtfleisch wird trocken, der Geschmack leidet; und die Anfälligkeit für Schimmel steigt. Dagegen werden dann Pilzvernichtungsmittel eingesetzt.

Fürs Entgrünen gibt es auch brachiale Methoden: Das Ringeln und Würgen der Bäume. Dazu wird ein Teil der Rinde rings um den Stamm entfernt beziehungsweise mit einer Drahtschlinge eng umwickelt. Das zwingt den Baum, seine Früchte notreifen zu lassen, was deren Färbung «verbessert».

Die Optik muss also stimmen. Dass dabei innere Werte an Wert verlieren und Chemikalien wie Fungizide zum Einsatz kommen, kritisiert auch Sandra Dütschler von Gebana. Die Firma gilt in der Schweiz als Pionierin des fairen Handels und betreibt heute unter anderem einen Onlineshop für Lebensmittel aus aller Welt. Das Prinzip heisst Crowdordering: Man bestellt beispielsweise schon vor der Saison griechische Clementinen und bekommt sie direkt nach der Ernte geliefert. Geerntet werden Gebana-Clementinen erst dann, wenn die Früchte auch reif sind. Im Gegensatz zu konventioneller Produktion gibt es zudem kein Zwischenlager, das heisst: Die Zitrusfrüchte kommen frischer beim Konsumenten an und können zu Hause noch zwei bis drei Wochen ohne Qualitätseinbussen aufbewahrt werden.

Mandarine und Co.
• Besser biologisch
Wer die Schale verwenden möchte, nimmt am besten Bio-Ware. Die feinen, aromatischen Öle befinden sich in der äusseren Schalenschicht. In der darunter liegenden weissen Schicht stecken die bitter schmeckenden Limonoide.
• Uralt und variantenreich
Mandarinen gehören zu den ältesten Zitrusfrüchten; sie wurden schon im alten China im 12. Jahrhundert vor Christus erwähnt. Erst seit dem 19. Jahrhundert werden Mandarinen im Mittelmeerraum angebaut. Das Gros der Importware kommt heute aus Spanien. Angeboten werden allerdings hauptsächlich Clementinen, eine Kreuzung aus Mandarine und Bitterorange. Züchtungen aus Mandarine und Grapefruit werden unter dem Begriff Tangelos zusammengefasst. Die Minneola ist eine Sorte davon. Satsuma wird oft als kernlose Mandarine gehandelt, obwohl die Früchte nicht identisch sind.
• Gut gelagert
Mandarinen und Clementinen trocknen bei Zimmertemperatur rasch aus und verlieren an Aroma. Deshalb besser bei 5 bis 8 Grad im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Dazu die Früchte in einen luftdurchlässigen Plastikbeutel packen. So bleiben sie mehrere Wochen lang frisch.
• Gut eingekauft
Ein Hohlraum zwischen Schale und Frucht deutet darauf hin, dass die Ware zu lange gelagert wurde. Auch der Stielansatz verrät, ob die Früchte frisch sind: Er sollte grün sein. Ist er bräunlich oder fehlt er ganz, handelt es sich um ältere Ware.
• Gut für die Gesundheit
Bereits drei Mandarinen oder Clementinen decken den täglichen Bedarf an Vitamin C. Sie können aber noch viel mehr. Insbesondere Mandarinen wird hohe Heilkraft nachgesagt: Krampflösend, wasserausleitend und verdauungsanregend sollen sie wirken, zudem die Durchblutung fördern, das Bindegewebe straffen, die Fettverbrennung ankurbeln und sogar Blutfettwerte normalisieren und vor Diabetes schützen. Verwendet werden nicht nur die Früchte, sondern auch die Schalen für Tee.

Ernte zur rechten Zeit. Ein weiterer Vorteil laut Dütschler: «Wir richten uns nach der Natur, nicht nach Daten wie der Samichlaus.» Wer Mandarinen oder Clementinen zu einem bestimmten Anlass im Laden erwarte und nicht auf die Saisontabelle achte, müsse mit minderer Qualität rechnen – weil es sich entweder um entgrünte Ware handelt oder aber die Früchte zu lange im Grosslager zubrachten, was sie hart und ledrig werden lässt. Und auch von Marketingmassnahmen sollten Käufer sich nicht blenden lassen: Mandarinen oder Clementinen mit sattgrünen Blättern sehen apart aus und sollen Frische suggerieren; über Güte und Aroma sagt das aber noch lange nichts. Ergo: Ob die Frucht am Baum reifen durfte und auf die Nachbehandlung kommt es an.

Buchtipp
Hugh Fearnley-Whittingstall «Täglich Früchte», AT Verlag, 2017, Fr. 38.90

Fotos: istockphoto.com, biovision.ch

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