König der Pilze

Vera Sohmer | Ausgabe_6_2018

Erntefrisch und pur: So schmecken Steinpilze unübertroffen. Wo die Delikatesse gedeiht. Und wie man im Laden gute Exemplare erkennt.

@ Veronika Studer, AT-Verlag/www.at-verlag.ch|biovision.ch, istockphoto.com, zvg

Einfach kaufen, das geht gar nicht. Wer Steinpilze geniessen will, sollte dafür körperlich arbeiten, schreibt Kochbuchautorin Inge Fasan: «Man muss steile Hänge erklimmen, in gebückter Haltung durch Jungwaldabschnitte kriechen, sich von Fichtenzweigen peitschen und von Brombeerdornen zerkratzen lassen.» Vor den Genuss setzt der Sammler, wie in Urzeiten, die Strapazen der Nahrungsbeschaffung. Und deshalb dürfe das begehrte Objekt nicht zum leicht erwerblichen Konsumartikel degradiert werden.

Eine radikale Haltung. Inge Fasan begründet sie damit, dass Steinpilze bis heute nicht produziert werden können. Sie sind eine Besonderheit geblieben, die es nur in der Natur gibt. Was die Zucht praktisch unmöglich macht: Steinpilze wachsen immer in Partnerschaft mit den Feinwurzeln bestimmter Baumarten. Wenn schon müssten Jungbäume mit den Steinpilz-Sporen geimpft werden. Das wird auch seit Langem praktiziert; der Erfolg, wenn man von einem solchen überhaupt reden kann, ist jedoch äusserst dürftig.

Tipps fürs Kaufen, Lagern, Zubereiten
• Steinpilze gehören
in die Familie der Dickröhrlinge. Es gibt sechs verschiedene Arten, die im Verkauf aber so gut wie nie unterschieden werden. Selten findet man auf Märkten oder in Feinkost-Abteilungen den Schwarzhütigen Steinpilz. Dieser wächst vor allem in wärmeren Regionen, so auch im Tessin.
• Woher die Bezeichnung kommt, ist unklar. Der Standort unter Steineichen ist eine mögliche Erklärung. Eine andere: Im Italienischen werden Steinpilze «Funghi porcini» genannt, wörtlich übersetzt «Schweinepilze». Eine Lautverschiebung hat aus «Schwein» vermutlich «Stein» werden lassen.
• Frische Steinpilze riechen angenehm und haben eine feste Konsistenz. Auch unter leichtem Druck sollten sie nicht nachgeben. Brechen sie ein, haben höchstwahrscheinlich Maden Hohlräume gefressen.
• Weisse, gelbe, grau-grüne oder gräuliche filzige Stellen deuten bei frischer wie getrockneter Ware auf Schimmel hin.
• Getrocknete Steinpilze nur in durchsichtigen Verpackungen kaufen. So lassen sie sich besser kontrollieren. Zeigen sich auf den Pilzstückchen Furchen, deutet dies auf Wurmfrass hin.
• Frische Steinpilze nicht in Plastik-, sondern in Papiertüten verpacken. Daheim in eine Glas- oder Plastikschale legen, mit einem Papiertuch zudecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innert 24 Stunden konsumieren.
• Kenner geniessen Steinpilze am liebsten pur. Es genügt, sie in Butter oder Olivenöl anzudünsten und mit wenig Salz und Pfeffer abzuschmecken. So kommt das delikate Aroma am besten zur Geltung. Zwiebeln und Knoblauch übertünchen dieses nur. Wer will, kann die Pilze mit wenig Weisswein ablöschen, mit ein bisschen Rahm verfeinern und über Pasta geben.

Ab zur kontrolle

Die Symbiose zwischen Baum und Pilz ist ein faszinierendes Phänomen, schwärmt Pilzexperte Hans-Peter Neukom. «Vor allem ernährungstechnisch profitiert der eine vom anderen.» Das unterirdische Wurzelgeflecht der Steinpilze, Myzel genannt, sorgt dafür, dass Bäume Wasser und Nährstoffe besser aufnehmen können. Im Gegenzug liefert der Baum den Pilzen Kohlenhydrate in Form von Zucker, was diese fürs Wachstum brauchen. Das Pilzmyzel arbeitet darüber hinaus wie ein Filter: Es bindet Giftstoffe, die den Bäumen schaden können.

Wer sich die Mühe macht, Steinpilze zu suchen, hat gute Chancen, welche zu finden. Sie gedeihen praktisch in der ganzen Schweiz, bevorzugt in Laub- und Nadelwäldern, am liebsten in der Nähe von Fichten. Allerdings kommt es aufs Wetter an: In trockenen Jahren fällt die Pilzernte bescheiden aus; bei genügend Feuchtigkeit hingegen spriessen die ersten Exemplare des Sommer- oder Eichen-Steinpilzes (Boletus aestivalis) bereits ab Mai, und die Saison kann bis in den November hinein dauern.

Ungeübten Sammlern wird dringend empfohlen, die ganze Pilzernte kontrollieren zu lassen (Anlaufstellen siehe unter www.vapko.ch). Für Laien sehen Steinpilze dem Wurzelnden Bitter-Röhrling (Caloboletus radicans), auch Bitterschwamm genannt, zum Verwechseln ähnlich – und dieser kann zu schweren Vergiftungen führen. Auch ähnlich aussehende Gallenröhrlinge landen regelmässig in den Sammlerkörbchen. Diese sind zwar ungiftig, aber wegen ihres extrem bitteren Geschmacks ungeniessbar und vermiesen deshalb jedes Steinpilz-Gericht gründlich.

Rote Karte für importierte Tomaten
Tomaten sind das beliebteste Gemüse der Schweiz. Mehr als 35 000 Tonnen der frischen roten Früchte werden jährlich importiert. Zum Beispiel aus Südspanien. Die Region Almeria wird häufig als «Gemüsegarten Europas» bezeichnet. Rund 80 000 Menschen arbeiten auf den riesigen Anbauflächen, die Hälfte davon illegal. Sie haben weder faire Arbeitsbedingungen, noch erhalten sie den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestlohn.
In einem Kilogramm Tomaten stecken ca. 214 Liter Wasser. Dieses wird für die Bewässerung und Verarbeitung verbraucht oder verschmutzt. Almeria ist ein niederschlagsarmes Gebiet. Durch den exzessiven Gemüseanbau wird die Wasserknappheit verstärkt und der Grundwasserspiegel sinkt kontinuierlich.
Es lohnt sich also, einheimische Tomaten zu kaufen. Diese haben von Mai bis Oktober Saison. Da in der Schweiz keine Wasserknappheit herrscht, fällt der hohe Verbrauch weniger ins Gewicht. Ausserdem sind die Angestellten arbeitsrechtlich besser geschützt und finden wesentlich bessere Arbeitsbedingungen als in Spanien vor. Tragen die Tomaten das Bio-Knospe Label, werden im Anbau auch keine chemischen Pestizide verwendet, welche die Umwelt belasten. Oder pflanzen Sie Ihre Tomaten doch selber an. Die schmecken garantiert am besten.
Weitere Informationen unter www.clever-konsumieren.ch

Qualität mangelhaft

Sammeln oder kaufen – Hans-Peter Neukom macht daraus keine Grundsatzfrage. Allerdings sollte man beim Kauf auf gute Qualität achten, und das heisst: je frischer, desto besser. Oft aber werden sie aus osteuropäischen Ländern wie Montenegro, Polen, Rumänien oder Serbien importiert und haben entsprechend lange Transportwege hinter sich. Im Laden kommen sie zudem nicht selten vom kühleren Lager in die wärmeren Verkaufsräume. So fangen sie rasch an zu faulen. Darüber hinaus sollten Steinpilze möglichst wurmfrei sein. In Läden oder auf Märkten liegen sie deshalb meistens in aufgeschnittenen Hälften da. Die glatten und weissen Oberflächen können aber täuschen. Manchmal haben sich im Inneren bereits neue Maden entwickelt. Wer sicher gehen will, sollte sich die Pilze deshalb noch einmal aufschneiden lassen.

Mangelhafte Pilze hatten Kantonale Laboratorien bei Lebensmittelkontrollen wiederholt auf dem Tisch. Vor allem bei tiefgefrorenen Steinpilzen – sie werden bevorzugt in Pizzerien verwendet – sollten Konsumenten skeptisch bleiben. «Bei einer unserer letzten Kontrollen war mehr als die Hälfte der Proben vermadet», sagt Neukom. Immerhin seien getrocknete Pilze inzwischen meistens von akzeptabler Güte. Ob Bio-Zertifikate zur besseren Qualität beitragen, daran scheiden sich die Geister. Nach den Bio-Suisse-Richtlinien dürfen getrocknete Steinpilze das Label tragen, wenn diese aus «zertifizierter Wildsammlung» stammen. Was unter anderem bedeutet: Sie müssen im Einklang mit der Natur und in Gebieten ohne schädliche Emissionen gesammelt worden sein.

Diese Auflagen seien schwer einzuhalten und schwer zu kontrollieren, kritisiert Neukom. Zudem handelt es sich bei Steinpilzen um zwar begehrte, aber keine «schützenswerten» Exemplare. Bei guten Bedingungen können sie sogar in recht grossen Mengen gedeihen. Also doch zum Sammler werden? Warum nicht. Wer es sich alleine nicht zutraut, kann mit Fachleuten losziehen und eine der schweizweit angebotenen Exkursionen belegen (Angebote siehe www.vsvp.com).

Pilzrisotto mit Alpkäse
20 g getrocknete Steinpilze
1 grosse Zwiebel
1 EL Bratbutter
200 g Risottoreis
6 dl Bouillon
½ dl Alprahm
100 g Alpkäse
• Zubereitung
Die Pilze in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen, dann abgiessen und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel klein schneiden und zusammen mit den Pilzen in der heissen Bratbutter andünsten.
Den Reis
beigeben und kurz glasig dünsten, dann mit der Bouillon ablöschen. Auf kleiner Stufe 15 bis 20 Minuten köcheln lassen; dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn der Reis gar ist, den Rahm dazugeben, den Käse darüberreiben, gut umrühren und servieren.
• Tipps
Statt Reis
kann man auf die gleiche Art auch Roggen oder Gerste zubereiten.
Die Pilze nach Bedarf weglassen.

Steinpilzsuppe
1 Zwiebel
2–3 frische Steinpilze
1 EL Bratbutter
2 EL Mehl
1 l Wasser
+ Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
+ etwas Alprahm
Zubereitung
• Schnittlauch oder Petersilie,
fein geschnitten. Die Zwiebel klein schneiden. Die Steinpilze säubern und klein schneiden. Mit der Zwiebel in der heissen Butter andünsten. Kurz bevor sie gar sind, das Mehl darüberstäuben, umrühren und kurz weiterdünsten, dann mit dem Wasser ablöschen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit etwas Rahm abschmecken und fein gehackte Kräuter nach Belieben beifügen.
• Tipp
Es können
auch getrocknete Steinpilze verwendet werden. Diese ebenfalls zerkleinern und über Nacht in warmem Wasser einweichen; das Einweichwasser (eventuell durch ein Sieb gegossen) unbedingt mitverwenden: Es schmeckt sehr würzig-intensiv nach Pilz.

Buchtipp
• Inge Fasan «Steinpilz. Kleine Gourmandisen 13»,  Verlag Mandelbaum 2017,  Fr.17.90
• Margrit Abderhalden «Schweizer Alpküche»,  AT-Verlag 2018,  Fr.29.90



Fotos: Veronika Studer, AT-Verlag/www.at-verlag.ch, biovision.ch, istockphoto.com, zvg

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Natürlich im Juli 2018


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