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Gerste: Das Korn der Revolution

Kategorie: Essen
 Ausgabe_06_19 - 06.08.2019

Text:  Gundula Madeleine Tegtmeyer

Erst die «Neolithische Revolution«, der Übergang vom Leben als Jäger und Sammler zum Ackerbauern, ermöglichte die Massenbevölkerung der Erde. Eine Schlüsselrolle spielte die Gerste. In der Küche erlebt das gesunde Korn gerade eine Renaissance – auch dank Queen Elisabeth II.

@ mauritius-images.com

9000 vor Christus, die Welt ist im Umbruch. Ein neuer Typ Mensch betritt die Bühne: die ersten Bauern in der Menschheitsgeschichte. Bislang hatten die Menschen von dem gelebt, was ihnen die Natur bot. Mit der Sesshaftwerdung als Ackerbauern lösen sich unsere Vorfahren aus der natürlichen Nische, die in der Natur für sie als Jäger und Sammler vorgegeben war. Sie machen sich vom Jagdglück unabhängig und verändern durch geschickte Auslese und Zucht die Beschaffenheit der Wildpflanzen; und sie legen erstmals grössere Vorräte an. Diese revolutionäre gesellschaftliche Umwälzung geht einher mit einer nie dagewesenen Gewalt. Denn mit der Sesshaftwerdung entsteht Privateigentum in einem nie zuvor gekannten Umfang. Diese Besitztümer galt es fortan gegen konkurrierende Gruppen zu verteidigen. Die ersten erbitterten Kriege um Land und Ressourcen wurden geführt. Andererseits förderte der systematische Anbau von Getreide – und damit die freie Verfügbarkeit von Kohlenhydraten durch Gerste, Weizen und Emmer – die Fertilität; auch konnten strenge Winter besser überstanden werden und die Kindersterblichkeit nahm deutlich ab. Es sind diese drei Kriterien im Neolithikum, die letztendlich zur Massenbevölkerung der Erde führten.

Gerste – das Korn der Revolution
In diesem einzigartigen Umwälzungsprozess spielt die Gerste als Nahrungs- und Futterpflanze eine Schlüsselrolle. Neben Einkorn und Emmer zählt sie zu den ältesten Getreidearten. Hervorgegangen ist die Kulturgerste (Hordeum vulgare) aus der in Südwestasien vorkommenden Wildgerste (Hordeum spontaneum). Die Kulturgerste hat ihre Heimat im Gebiet des sogenannten «Fruchtbaren Halbmondes», dem sichelförmigen Halbkreis zwischen Mittelmeer, Schwarzem Meer und Persischem Golf.

Wer die ersten Ackerbauern waren und was sie auf die Idee brachte, wildwachsende Getreide und Gräser als Feldfrüchte anzubauen, ist bis heute ein Rätsel. Wissenschaftlich belegt ist, dass Gerste in Vorderasien bereits um 7000 v.Chr. kultiviert wurde. Von hier aus trat sie ihren Siegeszug wellenartig über Europa, Asien und Nordafrika an. Um 6000 v. Chr. brachten die ersten Einwanderer die Gerste in die Schweiz, wie Ausgrabungen in Zizers-Frieden im Kanton Graubünden belegen.

Einen Meilenstein in der Getreideforschung setzte der eidgenössische Mediziner und Universalgelehrte Albrecht von Haller (1707–1777): Er dokumentierte die vielfältige Verwendung von Gerste und anderem Getreide, das zu Brot, Brei, Mus, Bier, aber auch zu Abkochungen für medizinische Zwecke verarbeitet wurde und bis heute wird (siehe Box Gerstenwasser). Als Mitglied der Ökonomischen Gemeinnützigen Gesellschaft Bern (OGG), die in den 1760erJahren angefangen hatte Kulturpflanzen zu testen, verlieh von Haller der einheimischen Landwirtschaft neue Impulse – auch, um die Erträge zu steigern.


In Tibet ist Tsampa, Mehl aus gerösteter Gerste, bis heute das wichtigste Grundnahrungsmittel. 






Gesunde Gerste

Die Gerste (Hordeum vulgare) ist anspruchslos, sie wächst auch auf kargen Böden und in Hochlagen. Hauptnährstoff des Korns ist das Kohlenhydrat Stärke. Schon im antiken Griechenland galt Gerste als «Mark der Männer», also als Kräftigungsmittel. Und tatsächlich: Durch die leichte Verzuckerung wirkt Gerste stärkend auf das menschliche Nervensystem und fördert die Konzentrationsfähigkeit.

Die Inhaltsstoffe wirken auch positiv auf Haut und Haare. Gerstenbrei ist gut verträglich und geeignet bei Magen-Darm-Erkrankungen. Zudem bindet der Ballaststoff Beta-Glukan im Darm Schadstoffe und Cholesterin. Darüber hinaus ist Gerste fettarm und reich an Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen.

Hinweis: Auch Gerste enthält, wenn auch weitaus weniger als andere Getreidesorten, das Eiweiss Gluten. Ihr Verzehr ist daher für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.


Die «Himmels-Gerste» wird Tierfutter
Seither hat die Agrarwirtschaft einen umfassenden Wandel erlebt, von der bäuerlichen hin zu einer industrialisierten Landwirtschaft. Und wieder stehen wir an einem Wendepunkt. «Wir können die Landwirtschaft nicht weiterhin so rationalisieren wie bis anhin. Denn Landwirtschaft ist nicht eine Industrie, sondern eine Kunst», betont etwa Martin Ott, Landwirt auf Gut Rheinau im Kanton Zürich, dem grössten Demeter-Betrieb der Schweiz. «Wir haben», so Ott weiter, «den emotionalen Kontext verloren. Es muss wieder um die Frage gehen, was überhaupt Nahrungsmittelproduktion ist und bedeutet.»

40 Prozent der Schweizer Landesfläche sind Agrarflächen. Auf drei Vierteln davon wird eine sehr intensive Landwirtschaft betrieben – sie ist darauf ausgerichtet, möglichst viele Kalorien zu produzieren. «Eine Folge davon ist, dass die biologische Vielfalt ungebremst abnimmt», warnt Greenpeace und verweist darauf, dass die Schweiz ein Grasland ist. Standortangepasst produzieren bedeute daher: Milchkühe, Kälber und Rinder weiden lassen und mit Raufutter füttern, also mit (heimischem) Heu statt (importiertem) Kraftfutter.

Laut Bundesamt für Statistik zählte die Schweiz im Jahr 2017 insgesamt 51 620 Landwirtschaftsbetriebe mit einer landwirtschaftlichen Nutzfläche von total 1,05 Millionen Hektaren. Auf 28 088 Hektaren wurde Gerste angebaut. Peer Schilperoord, Biologe und Autor der Schriftenreihe «Kulturpflanzen in der Schweiz», einer Initiative des Vereins für alpine Kulturpflanzen, widmete eine Ausgabe der Gerste. Laut ihm war die Gerste ursprünglich die wichtigste Getreideart in der Schweiz: «Gerstenbrei und Gerstensuppe gehörten in vielen Gegenden zu den Grundnahrungsmitteln. Aus Dankbarkeit gaben Bauern der sechszeiligen Nacktgerste den Beinamen ‹Himmels-Gerste›.»

«Lediglich die Zunahme des Fleischkonsums hat verhindert, dass die Gerste völlig von den Feldern verschwand. » Peer Schilperoord, Biologe und Autor

Ab dem 18. Jahrhundert trat dann die Kartoffel ihren Siegeszug an und eroberte sich ihren festen Platz auf der schweizerischen Speisekarte. Die Gerste hingegen büsste ihre Bedeutung ein. «Lediglich die Zunahme des Fleischkonsums hat verhindert, dass die Gerste völlig von den Feldern verschwand. Heute sind Gerste und Mais das wichtigste Tier-Futtergetreide», schreibt Schilperoord. 19 Prozent der heimischen Getreidefläche mit einem Ertrag von 350 000 Tonnen jährlich werden als Tierfutter in der Fleisch-, Milch- und Eierproduktion verbraucht. Die Schweiz muss zusätzlich Futtergetreide importieren. 



Gerstenwasser: Der Heiltrunk der Queen


Für die britischen Royals ist Gerstenwasser ein fixer Bestandteil des Speiseplans – Queen Elizabeth II trinkt angeblich sogar täglich ein Glas des selbstgemachten Heiltrunks. Neben seiner kühlenden Wirkung ist das Gerstenwasser reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen: Insbesondere Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink sowie B-Vitamine und Vitamin E sind enthalten. Wer den Trunk regelmässig zu sich nimmt, soll auch Krampfadern und Gelenksschäden vorbeugen.

Der Gerstenschleim, der beim Kochen mit Wasser entsteht, soll besonders bei Magen-Darm-Erkrankungen helfen, etwa bei Durchfall oder Reizungen der Magenschleimhaut, aber auch bei Blasen- und Nierenentzündung. Durch seine Konsistenz ist er leicht verdaulich.

Rezept für 1 Liter Gerstenwasser

● 60–100g Naturgerste waschen und mit 2 l Wasser zum Köcheln bringen.

● Bei niedriger Temperatur und leicht geöffnetem Deckel etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 1 Liter reduziert hat.

● Den Sud – das «Gerstenwasser» – abgiessen. Die Gerstenkörner Suppen oder Salaten beigeben.

● Das Gerstenwasser kann man pur trinken, mit Zitrone und allenfalls Honig verfeinern oder mit Apfelsaft im Verhältnis 1:3 mischen.

● Im Kühlschrank hält sich das Gerstenwasser etwa drei Tage. Es kann warm oder kalt getrunken werden.


Enteignet, vertrieben, verhungert
Fachleute betonen immer wieder die Dramatik der Nahrungskonkurrenz: Weltweit werden auf Millionen Hektaren Ackerboden Futtermittel für Wiederkäuer produziert statt Lebensmittel für Menschen. Zudem gehen die Landnahmen vielerorts mit Enteignung und Vertreibung einher – so verlieren Tausende ihre Existenzgrundlage.

Das Schweizer Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) in Frick und Bio Suisse weisen zudem darauf hin, dass der Einsatz von Kraftfutter in der Milchviehfütterung schwere gesundheitliche Folgen für die Nutztiere haben kann. Denn die Verdauung der Wiederkäuer ist nicht auf die Verwertung von Getreide und Körnerleguminosen ausgelegt. Kraftfutter löst häufig eine rapide Senkung des pH im Pansen aus und führt so zu einer Übersäuerung des ganzen Tieres. Dies wiederum kann zu Klauenerkrankungen und Fruchtbarkeitsstörungen führen. Bei raufutterbasierter Fütterung puffert der durch das Wiederkäuen gebildete Speichel das Pansenklima ab.

Die gute Nachricht ist: In den letzten Jahren konnte der heimische biologische Futtergetreideanbau dank neuer Biobetriebe und zusätzlicher Anbauflächen stark ausgebaut werden. 14,4 Prozent aller Schweizer Landwirtschaftsbetriebe haben mittlerweile auf Bio umgestellt, Tendenz steigend, vor allem in den Bergregionen. Heute werden in der Schweiz 161 000 Hektaren biologisch bewirtschaftet, das entspricht einer Fläche von mehr als 225 000 Fussballfeldern oder 15,4 Prozent der gesamten Landwirtschaftsfläche – so viel wie noch nie. So konnte die Eigenversorgung mit Biofuttergetreide auf 60 Prozent erhöht werden.

Effizienter wäre es indes, auf diesen Flächen statt Futtermittel Lebensmittel anzubauen. Immerhin sind Getreide nach wie vor unser Hauptnahrungsmittel: Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Roggen, Weizen – fast täglich essen wir davon. Am besten möglichst abwechslungsreich.

Links

Website von Peer Schilperoord, Biologe und Autor der Schriftenreihe «Kulturpflanzen in der Schweiz» www.berggetreide.ch 

Projektberichte der Schweizerischen Kommission für die Erhaltung von Kulturpflanzen (SKEK) www.cpc-skek.ch 

Denkwerkstatt unabhängiger Agrarfachleute www.visionlandwirtschaft.ch 

Fotos: mauritius-images.com 
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