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Eine Portion Saures

Kategorie: Essen
 Ausgabe 9_2018 - 30.08.2018

Text:  Vera Sohmer

Mit Bohnen, Speck und Wurst: Sauerkraut begleitet von jeher Deftiges. Der vergorene Kohl schmeckt aber auch als leichte Variante, etwa im Salat – und sogar als Dessert.

@ istockphoto.com

Bei Food-Trends läuft es ähnlich wie in der Kleidermode: Jemand gräbt Vergessenes aus, erklärt es zum letzten Schrei und mit etwas Glück sind plötzlich grosse Teile der Bevölkerung heiss darauf. Auf Sauerkraut zum Beispiel. Seit es die britischen In-Köchinnen Jasmine und Melissa Hemsley zu ihrem Favoriten erklärt haben, ist das gute alte Kraut hip und cool, auch bei den Jungen. Dass sich immer mehr Städter auf der europäischen Nordhalbkugel im Haltbarmachen von Lebensmitteln versuchen, ist auch der Berliner Autorin Cathrin Brandes zu verdanken. Die «Krautbraut» weiss, wie das Fermentieren geht und hantiert am Gärtopf wie zu Grossmutters Zeiten.

Man mag derlei Modeerscheinungen kritisch gegenüberstehen. Sie zeigen aber: Bewährtes ist nicht unterzukriegen. Sauerkraut wird weltweit schon seit Jahrtausenden produziert. Aus Weisskohl, aber auch, wie in Korea, aus Chinakohl. Kimchi, wie das koreanische Gericht heisst, wurde 2013 sogar zum Weltkulturerbe ernannt.

Eine Kugel Weltkulturerbe
Wenn heute angesagte Köche und Köchinnen dazu aufrufen, es den Vorfahren gleichzutun, umso besser. Zumal sich die alte Speise neu interpretieren lässt und als Grundlage für zeitgemässe Rezepte dient. Gerichte mit Sauerkraut sind heute nicht mehr nur deftig und schwer. Wer angesichts einer Berner Platte kapituliert, findet leichte Alternativen. Mit gekochten Quitten verfeinertes Sauerkraut etwa, es passt perfekt zu Räucherforelle und schmeckt Vegetariern zu gebackenen Kartoffeln oder Falafel. Feine Gaumen veredeln das Kraut gerne mit einem Schuss Rahm und aromatisieren es mit Vanille oder Tonkabohnen.

Asia-Fans werden von einer Sauerkraut-Suppe mit Mango und Ingwer begeistert sein, verspricht Kochbuch-Autorin Susanne Irmler-Martin. Sie kombiniert das Kraut für den Frischekick gerne mit Früchten und mixt daraus Smoothies für unterwegs. Oder geniesst es ungekocht als Salat, zusammen mit Äpfeln, Birnen, Trauben, Baumnusskernen und frischem Thymian. Sogar süsse Speisen sind möglich, etwa SauerkrautApfelmus mit Buttermilchwaffeln. Oder Glace, aufgepeppt mit Mascarpone und Calvados.

Buchtipp
Susanne Irmler-Martin «Sauerkraut» Ulmer-Verlag 2016 Fr. 17.90

 Schmeckt gut, tut gut 

Sauerkraut wird heute als Super- oder Functional-Food gehandelt, weil es hohen gesundheitlichen Zusatznutzen verspricht. Vieles ist wissenschaftlich nicht gesichert. Fest aber steht: Das Kraut ist kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe und Vitamine. Als wahrer Gesundmacher wird die im Sauerkraut enthaltene Milchsäure gepriesen. Sie sorgt unter anderem für eine gesunde Darmflora.

Auch die sekundären Pflanzenstoffe werden gelobt – sie wirken antibakteriell, sollen krebshemmend sein und das Risiko für Herzerkrankungen senken. Dass Sauerkraut wertvolle Inhaltsstoffe liefert, ist keine neue Erkenntnis. Es war im 18. Jahrhundert ein probates Mittel gegen Skorbut, eine vor allem bei Seefahrern gefürchtete Vitaminmangel-Erkrankung. Nicht umsonst kamen oft Dutzende von grossen Kraut-Fässern mit an Bord.

Sauerkraut überzeugt gesundheitlich und geschmacklich, liegt einem mitunter aber schwer im Magen. Empfindliche können mit Sodbrennen reagieren. Ein gutes Mittel dagegen sind Kartoffeln als Beilage. Wer Blähungen fürchtet, würzt am besten mit Bohnenkraut, Kümmel-, Dill- oder Anissamen. Die Gewürze machen das Sauerkraut leichter verdaulich und verleihen ihm zudem eine besondere Geschmacksnote.

«Zivilisationsköstler» seien oft nicht mehr an Lebensmittel mit hohem Ballaststoffgehalt gewöhnt, betont Susanne Irmler-Martin. Ein guter Trick dagegen: Mit einer kleinen Menge beginnen und die geeignete Zubereitungsform wählen. Mechanisch zerkleinert wird Sauerkraut meistens bekömmlicher, beispielsweise püriert in einer cremigen Suppe. Dies ist übrigens auch ein guter Trick, Sauerkraut den Kindern schmackhaft zu machen, die es sonst einfach nur «gruusig» finden.

Sauerkraut selbst gemacht

 

Wer zum ersten Mal Sauerkraut produzieren möchte, sollte es mit einer kleineren Menge versuchen. Dazu eignen sich Gläser mit Schraubverschluss oder Einmachgläser. Für einen Liter Fassungsvermögen 800 Gramm Weisskohl oder den etwas milderen Spitzkohl fein schneiden oder hobeln. 8 Gramm Salz (wer mag, auch weniger) daruntermischen und in einer Schüssel stampfen, bis der Zellsaft austritt. Das Kraut dann lagenweise in das Glas drücken. Zum Aromatisieren zwischen die Kraut-Lagen Apfelscheiben, Trauben, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren legen. Damit der Inhalt nicht aufsteigt, Holzspatel über Kreuz auf die oberste Krautschicht legen. Glas verschliessen und mit einem Tuch abgedeckt zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zwischendurch immer wieder öffnen, damit Kohlensäure entweichen kann. Danach sollte das Glas für mehrere Wochen an einem kühlen Ort stehen. Während der bis zu achtwöchigen Gärung werden die Zuckerarten des Kohls in Milch- und Essigsäure umgewandelt. Diese konservieren das Kraut und sorgen für den typischen pikant-säuerlichen Geschmack. An einem kühlen Ort lagern, etwa im Keller. Ungeöffnet hält das Sauerkraut mehrere Wochen. Einmal geöffnete Gläser in den Kühlschrank stellen, so hält das Kraut ebenfalls mehrere Wochen.

 Chabishoblete am Wallierhof

Fünf Tonnen Chabis werden am 20. und 21. Oktober im Bildungszentrum Wallierhof zu «Surchrut» verarbeitet. Besucher sind eingeladen, den Weg vom Roh- zum Endprodukt nicht nur zu beobachten, sondern selber aktiv zu sein. Der mit Gewürzen und Salz angereicherte, gehobelte «Chabis» wird selber geknetet und in die mitgebrachten oder vor Ort gekauften Gläser oder Standen gefüllt. Es eignen sich grosse Einmach- und Gurkengläser. Nach der Gär- und Reifezeit von rund sieben Wochen kann das eigene Sauerkraut dann gekocht werden.

Zum Rahmenprogramm gehören die Herstellung von Süssmost, ein vielseitiger Herbstmarkt, eine Kinderbastelecke sowie eine Kaffeestube mit pikanten und süssen Köstlichkeiten.

Chabishoblete am 20. und 21. Oktober 2018 Bildungszentrum Wallierhof Höhenstrasse 46, 4533 Riedholz Telefon 032 627 99 11

Gehobelt und püriert

Regional, nährstoffreich und überraschend vielfältig: Sauerkraut ist ein wahrer Superfood und sollte wieder öfter aufgetischt werden. Wie wäre es mit diesen Varianten?

Würziges Sauerkraut

600–800 g rohes Sauerkraut
etwas Öl oder Butter
300 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
4–6 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
Thymian, Dill und Majoran, klein gezupft
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Öl oder Butter in einem Topf erhitzen. Das Sauerkraut darin kurz andünsten, mit dem Wasser ablöschen, sämtliche Gewürze und Kräuter untermischen und leicht salzen. Zugedeckt 40–50 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Buchtipp

Maurice Maggi, Juliette Chrétien, «Einfache Vielfalt», AT Verlag 2016, Fr. 49.90

 

 

 


Milde Sauerkrautsuppe

20 g Butter
1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten
2 Wacholderbeeren
Kümmel, Schwarzkümmel
100 ml Prosecco oder 50 ml
Noilly Prat (trockener Wermut)
½ TL Thymian, gehackt
1 Lorbeerblatt
300 g rohes Sauerkraut
300 g mehligkochende Kartoffeln,
geschält und gewürfelt oder 60 g Risottoreis
1 l Gemüsebouillon
einige Zweige Majoran, Blättchen abgezupft
Sauerrahm (saure Sahne)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Wacholderbeeren und etwas Kümmel und Schwarzkümmel beigeben. Mit einem Schuss Prosecco oder Noilly Prat ablöschen, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Sauerkraut, die Kartoffeln respektive den Risottoreis sowie die Gemüsebouillon dazugeben und alles 50 Minuten zugedeckt kochen lassen. Pürieren und nach Belieben mit frischem Majoran, Sauerrahm, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fotos: www.istockphoto.com | zvg | Juliette Chrétien, at verlag/www.at-verlag.ch | Ulmer verlag/www.ulmer.de 

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