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Der Küchen-Alchemist

Kategorie: Essen
 Ausgabe 08 - 2010 - 01.08.2010

Text:  Gisela Räber Kuhn

Er kocht mit Holz und Stein, mit Rauch und Asche – und trotzdem pilgern Feinschmecker zu ihm. Der Entlebucher Stefan Wiesner ist Hexer, Alchemist und Sterne-Koch zugleich.

Seine Heimat Entlebuch hat Stefan Wiesner kaum je verlassen: Kurz nach der Lehre im nahen Luzern haben er und seine Frau den elterlichen Gasthof «Rössli» in Escholzmatt jung übernommen. Und sich dort über die nun 21 Jahre still und leise vom Schnitzel-Pommes-Angebot weg- und weiterentwickelt, hin zu seiner ureigensten, unvergleichbaren «alchemistischen» Gourmet-Küche, die ihn in den letzten Jahren in ganz Europa bekannt gemacht hat. Er selber bezeichnet sie gerne als organische Naturküche, die alle Elemente aus der Natur einbezieht und auf den Teller bringt. Und zwar nicht nur spezielle Kräuter, Pflanzen und Blumen, Heu und Stroh, sondern auch Gestein und Edelsteine, Holz, Baumrinde und Kohle, Asche und Gold.

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Dorfbeiz mit Sternen

Nach einem ersten Eintrag 1994 ist Wiesners schwer einzuordnender Kochstil inzwischen mit 17 Gault-Millau-Punkten sowie einem Michelin-Stern belohnt worden. Aber es war Wiesners von Anfang an ein Anliegen, gleichwohl eine bodenständige Dorfbeiz für die Einheimischen zu bleiben. So bieten sie vorne in der Gastwirtschaft und im Chrüter-Gänterli eine normale Alltags- und Landküche für alle an, neben günstigen Mittagsmenüs abends die «Cuisine terroir», selbstverständlich alles in selbst gemachter Qualität. Auch diese Karte ist allerdings bei Weitem nicht ganz gewöhnlich, man findet da Wiesners Klassiker wie die Heusuppe oder die berühmte Wiesner Bratwurst mit Gold.

Seine Leidenschaft lebt Stefan Wiesner aber im hinteren Jägerstübli in der Gourmetküche aus, wo sich der neugierige Gast ganz in die Hände des Kochs begeben muss und dafür von ihm persönlich durch das siebengängige Überraschungsmenü geleitet wird. «Tanz der Elfen» heisst ein Menü etwa, «Moorlandschaft» oder «Gesang der Bäume», und nimmt gut und gerne drei bis vier Tage Vorbereitung in Anspruch. Stefan Wiesner erscheint bei jedem Gang am Tisch, um ihn zu erklären, die Idee, die Geschichte dazu oder die Zubereitungsart, die Ingredienzien. «Meine Gäste sind oft selber Künstlertypen, Menschen, die tiefer denken. Die für ein Gourmetmenü den letzten Franken ausgeben, weil es ihnen wirklich ums Essen geht.»

Von der Seele in den Magen

Stefan Wiesner sammelt alles, was ihm zwischen die Finger kommt, im Garten und Wald, in Bächen, Wiesen, Mooren, auf Alpen. Er extrahiert die Essenz aus Pflanzen, Hölzern, Steinen, tüftelt, probiert, erfindet, um einen Gedanken zu verwirklichen oder verblüffende neue Geschmäcker, Düfte und Kombinationen zu entdecken.

Es ist seine intuitive Art und Weise, an Nahrungsmittel und alles Verwertbare aus der Natur heranzugehen, die alchemistische Züge trägt: Was dem Reh oder der Kuh gut tut, nutzt sicher auch dem Menschen. Das Eichenholz, das dem Wein Geschmack und Rundung gibt, könnte ebenso gut Speisen bereichern. Wenn Mineralwasser nichts anderes ist als Steinwasser, warum nicht Steine in der Suppe kochen? Und was in der Drogerie als Medizinaltee verkauft wird, ist sicher auch in der Küche interessant – bestehende Verbindungen werden aufgelöst und neu zusammengesetzt. So funktioniert das Urprinzip der Alchemie und der Spagyrik.

Asche als letzte Essenz

Ein wichtiger Ansatz in Stefan Wiesners Denken, der ihn zu seinen kulinarischen Kreationen führt, sind Lebenswelten: Was beieinander lebt, soll auch gemeinsam auf den Teller! Bachkieselsteine, Moos und Forelle, die sich zur Stein-Moos-Suppe vereinen – mit einem Schuss Champagner, weil es das Zigeunerlied so besingt. Oder von der Alp das Alpsäuli mit Stroh, Kornblume, Torf und weiter im Gedankenkreis mit Talisker-Whisky, der aus mit Torf geräucherter Gerste und mit Torfwasser gebrannt wird. Das alles vereint sich zu wunderbaren Kompositionen voller Liebe zum Detail.

Auch das Fertigdenken eines Gerichts ist Wiesner wichtig: Alles zu verwenden, was zusammengehört. Für die Kirschensuppe nicht nur die Frucht, sondern Stein, Stiel und Holz der Kirsche. Zum Fertigdenken und als Vollendung der Harmonie gehört für Wiesner manchmal auch, den Kreislauf der Natur mit Asche zu schliessen, indem er eine Zutat verascht.

Gold setzt allem die Krone auf

Oft geht es in Wiesners Küche darum, aus einfachen, bäuerlichen Produkten etwas Spezielles, Ungewöhnliches zuzubereiten. Als Ausgangspunkt dienen Armeleutegerichte und alte überlieferte Rezepte, in denen verwendet wurde, was es gerade gab. Der Inbegriff dafür ist die Wurst, ein Resteverwerter. Solche einfachen Gerichte zu veredeln, das Einfache zu ehren ist ihm ein Anliegen – und hat ihn zu den kreativsten Wurstkreationen weit und breit geführt. Die er ab und zu mit einem Stück 22-Karat- Blattgold krönt. Einerseits, weil das Gold in den Napfbächen einfach zum Entlebuch gehört, andererseits aber auch wegen der Symbolik: «Dieses unscheinbare Produkt mit Gold zu veredeln, fand ich sagenhaft schön.»

Die Poesie der Schneeflocke

Schneeflocken tanzen durch Räucherrauch nieder, nehmen im Vorbeischweben alle Aromen auf und werden aufgefangen in einer weiten Pfanne, auf deren Grund sie duftend verschmelzen – um darauf in die unvergessliche geräucherte Schneegestöber- Suppe verzaubert zu werden. Allein schon dieses Bild ist wie ein Gedicht. Durch Apfelblüten getropftes Regenwasser auffangen, um damit eine Apfelblütensuppe zu kochen. Nicht nur die Milch der Kühe, sondern auch die Mondmilch von den Stalagmiten der Tropfsteinhöhle weit unter der Alp gewinnen. Genau solches tut Stefan Wiesner, der sich künstlerisch und mit feinem Humor in der Küche auslebt und Kochen als Poesie erfährt – alles ist mit Leben erfüllt. Es sind diese sprudelnde Kreativität, die Verrücktheiten, die Inspirationen, die von überall her kommen, der Drang, sich damit auseinanderzusetzen und sie liebevoll umzusetzen in Geschichten und Gerichten.

Gleichzeitig ist Stefan Wiesner ein Perfektionist am Herd, der höchste Ansprüche an Qualität und Verarbeitung stellt. Und ein Idealist, der immer gross und weit denkt, an alle rundherum, das Team, die Familie, das Dorf, die Bauern, die «Gaschtig». «Es kann uns nur gut gehen, wenn es allen rundherum gut geht», ist seine tiefe Überzeugung. Er will alles, was er tut, richtig und ehrlich tun. Immer weiter auf der Suche nach Neuem, nach der perfekten Harmonie. Wie schön, dass jeder, der will, daran teilhaben kann.»

Foto: fotolia.com

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