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Das ökologische «Fleisch»

Kategorie: Essen
 Ausgabe_04_18 - 01.04.2018

Text:  Vera Sohmer

Fleischersatz liegt im Trend, auch jener aus der Pilzmasse Quorn. Was die Produkte bieten – und ob man sie wirklich braucht.

@ biovision.ch, mauritius-images.com

Fleischersatz – die Bezeichnung klingt nicht nach Genuss, und es gibt tatsächlich Abgepacktes zum Abgewöhnen. Etwa jene faden, staubtrockenen Tofu-Grillwürste, auf denen wohl jeder Vegetarier schon lustlos herumgekaut hat. Inzwischen aber kommen feinere Vegi-Gaumen ebenfalls auf ihre Kosten. Die Auswahl ist einfallsreicher und vielfältiger geworden, auch bei den Grossverteilern. Diese haben Vegetarier, Veganer und Flexitarier, die öfter mal auf Fleisch verzichten, längst als interessantes Kundensegment entdeckt. Das Geschäft mit Fertig- oder Teilfertigprodukten wächst entsprechend.

Gehacktes, Geschnetzeltes oder Schnitzel aus Quorn gehören zum Sortiment. Eine Kostprobe zeigt: «Nature» schmeckt die hellbeige Materie praktisch nach nichts – was kein Nachteil sein muss. Wer den Beigeschmack von Tofu nicht mag oder das Weizenfleisch Seitan wegen der Gluten nicht verträgt, hat mit Quorn eine neutralere und bekömmlichere Zutat. Sie mundet heiss gemacht ordentlich an einer Currysauce oder angebraten und gewürzt als Dreingabe im gemischten Salat. Was man da zerbeisst, lässt sich am ehesten mit Pouletfleisch vergleichen.

Biss von Muskelfasern

Quorn, das ist der Handelsname für Produkte, die in einem patentierten Verfahren aus fermentiertem Schimmelpilz-Myzel hergestellt werden. Grundlage dafür ist der essbare und eiweissreiche Schimmelpilz Fusarium venenatum. Er wird in 40 Meter hohen, keimfreien Behältern gezüchtet, heisst es auf dem Wissensportal «www.simplysciene.ch». Zur Schimmelpilzkultur kommt eine Nährlösung aus Wasser, Zucker, Sauerstoff und Stickstoff. So hat der Pilz gute Wachstumsbedingungen: Innert weniger Stunden verdoppelt sich seine Masse. Diese wird später gefiltert und erhitzt und meistens mit Hühnereiweiss als Bindemittel, Vitaminen und Mineralien angereichert.

Reich an Proteinen und Ballaststoffen, arm an Cholesterin und Fett – die britische Herstellerfirma lobt die Eigenschaften von Quorn. Das Lebensmittel sei der ideale Fleischersatz, gerade wegen seiner verblüffend ähnlichen Textur: Die Struktur des Pilzes gleicht jener von Muskelfasern. Die Gerichte aus der Ersatzmasse orientieren sich deshalb an Bekanntem und Bewährtem – Aufschnitt, Bratwurst, Filet, Gehacktes, Geschnetzeltes, Steaks und Würste gibt es aus Quorn. In der Schweiz ist Quorn eine Erfolgsgeschichte: Die Vegi-Linien von Migros («Cornatur») und Coop («Délicorn») setzen stark auf den Fleischersatz.

Weitere Fleischalternativen
• Seitan, Tempeh und Tofu – das sind drei Klassiker des Fleischersatzes. Inzwischen gibt es weitere Alternativen. Eine Auswahl:
• Lopino
Sieht ähnlich aus wie Tofu, wird aber nicht aus Soja, sondern aus der gelben Süsslupine gewonnen, die zur Familie der Hülsenfrüchte zählt. Schmeckt leicht nussig, enthält viel Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe. Die Süsslupine kann fast überall in Mitteleuropa angebaut werden – das Lopino davon hat eine deutlich bessere Ökobilanz als beispielsweise Tofu.
• Sojafleisch
Wird auch als TVP, Textured Vegetable Protein, bezeichnet. Es wird industriell bei hoher Temperatur und grossem Druck aus entfettetem Sojamehl hergestellt. Man lässt die fasrigen Stückchen in heisser Gemüsebrühe oder Wasser quellen. Kräftig gewürzt sind sie dann als Ersatz für Geschnetzeltes oder Hackfleisch geeignet.
• Falafel
Aus der arabischen Küche sind die frittierten Bällchen von jeher bekannt. Bei uns sind sie stark im Kommen und eine beliebte Alternative zu Döner. Man kann Falafel leicht selbst aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen zubereiten.
• Valess
Ein aus Milch, Pflanzenfasern und Würze produziertes, fleischfreies Filet. Das neuartige Lebensmittel kommt aus Holland. Laut Stiftung Warentest ist es in Geschmack und Konsistenz Hühnerfleisch sehr ähnlich.


Braucht es das?

Ob es Quorn und andere Fleischalternativen tatsächlich braucht, ist eine Streitfrage. Fleisch muss nicht ersetzt werden, sagen überzeugte Vegetarier und Veganerinnen. Schliesslich gibt es einige 100 000 Gemüse- und Früchtesorten. Auch aus gesundheitlicher Sicht lasse sich auf Quorn und Co. verzichten, hält der Verein Swissveg fest. Die Ersatzprodukte bieten punkto Nährstoffe nicht mehr als unverarbeitete pflanzliche Kost. Also kann man auch gleich zu dieser greifen – in Form von frischem Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten. Swissveg-Sprecherin Danielle Cotten empfiehlt: «Fleischersatz als Genussmittel betrachten und nur ab und an auf den Speiseplan nehmen.» Sinnvoll könne dies für jene sein, die eigentlich gerne Fleisch essen, sich aber tier- und umweltfreundlicher ernähren wollen.

Oft mit zig Zutaten

Quorn kommt zwar aus dem Reagenzglas und wird im grossen Stil industriell hergestellt. Das mag auf den ersten Blick befremdlich und unsympathisch erscheinen. Dabei wird zum Beispiel auch Bier hochtechnologisch und mit der Hilfe von Enzymen hergestellt. Und: Die Ökobilanz von Quorn fällt deutlich besser aus als jene von Fleisch. So musste für Quorn kein Futter angepflanzt und über weite Strecken transportiert werden; auch hat kein Tier deswegen Treibhausgase versursacht. «Der Umweg über Tiere ist bei Nahrungsmitteln immer ineffizient », sagt Cotten. Positiv schlägt bei Quorn ausserdem zu Buche, dass für seine Herstellung wenige natürliche Ressourcen wie Wasser benötigt werden. Vegane Quorn-Produkte, die es inzwischen auf dem Markt gibt, schneiden freilich noch besser ab. Denn: Sobald Eier verarbeitet werden, sieht die Öko-Bilanz deutlich schlechter aus.

Allergiker sollten also bedenken, dass Quorn-Lebensmittel Allergene wie Eier, Milch und Gluten enthalten können. Ein Blick auf die Zutatenliste empfiehlt sich so oder so: Je nach Verarbeitungsgrad verleibt man sich eine ganze Reihe von Zutaten und Zusatzstoffen ein – unter anderem Antioxidationsmittel, Aromen, Maltodextrin, Milchprotein, Weizenstärke. Dreingaben, die nicht jeder im Essen haben will und schlecht verträglich sein können.

Fotos: biovision.ch, mauritius-images.com

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