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Beschwipste Erinnerungen

Kategorie: Garten
 Ausgabe_06_2013 - 01.06.2013

Text:  Tertia Hager

Juni ist Erdbeerenzeit. Macht man die Früchte in Alkohol ein, kann ein Stück Sommer in den Winter gerettet werden. Die Königsdisziplin dafür ist der Rumtopf.

Zum Glück gibt es alte Hausmittel, um wenigsten einen Teil des Sommers in den trüben Herbst und die kalten Wintertage retten zu können: Man konserviert die schmackhaften Erinnerungen in Alkohol und Zucker. Die Erdbeersaison ist der richtige Zeitpunkt, um loszulegen.

Die raffinierteste, aber zugleich auch anspruchsvollste Methode ist wohl das Einmachen im Rumtopf. Zwar hat er in der Schweiz keine eigene Tradition, doch der eine oder andere wird sich doch an den versteckten, geheimnisvollen, schweren Topf im Vorratsschrank der Mutter erinnern – vielleicht auch an die manchmal ziemlich matschigen, mehr grau als rot gefärbten Erdbeeren, die darin schwammen.

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europoin - Eurpäisches Rumpotinstitut
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Ein Ort der Freiheit

Bestens Bescheid rund ums Thema Rumtopf wissen die Leute des im Frühling gegründeten europäischen Rumpottinstituts «Eurupoin» auf der Ostseeinsel Usedom. Das Institut will die Tradition und die Vielfalt der hausgemachten Rumtöpfe fördern und stellt zudem die Jury des alljährlich zwischen Weihnachten und Silvester stattfinden Rumpott-Markts auf der Insel.

Dass das Konservieren von Früchten in Alkohol durchaus mit grossen Emotionen einhergehen kann, zeigt die Rede von Karl Mallwitz anlässlich der Gründung des Instituts. Er bezeichnete den Rumtopf als vielleicht bald letzten Ort der Freiheit in einer bis zur zulässigen Krümmung der Banane reglementierten Welt. «Vielleicht ist die Herstellung eines Rumpotts schon das letzte originäre Werk, welches von jedermann oder -frau mit eigenen Händen vollbracht werden kann, ein Werk, welches frei von Reglementierungen aller Art ist. Der Rumpott ist so vielfältig wie die Menschen, die ihn ansetzen.» Es gelte, die traditionell verankerte und gelebte Kreativität zu bewahren und zu fördern. So gibt es zwar eine aus elf Punkten bestehende Charta zur Bewahrung «echter Rumpötte». Trotzdem bleiben dem «Rumtöpfner» viele Freiheiten. Zwingend ist lediglich, einen Rum, der mindestens fünf Prozent Original-Rum enthält, zu verwenden. Aufgrund der hohen Einfuhrzölle für Spirituosen ist es bei deutschen Rumproduzenten gang und gäbe, sogenannte Verschnitte aus Rum, Wasser und Neutralalkohol herzustellen.

Vielfalt erwünscht

Bei den Zutaten sind Vielfalt und Experimentierfreude hingegen explizit erwünscht. So wurde beim letzten Rumpott-Markt beispielsweise in der Kategorie Innovation ein Topf mit Habaneros, kleinen Paprikas, ausgezeichnet. Im norddeutschen Raum gilt die Tradition zur Herstellung von in Rum eingelegten Früchten seit 1897 als gesichert, erklärt Martin Meenke vom Institut. Nicht hinreichend belegt ist die Geschichte zur Entstehung der Spezialität: So sollen die Früchte auf Schiffen, die auf Überseerouten unterwegs waren, zufällig in die Rumvorräte gelangt und so konserviert worden sein. Die Seeleute stellten fest, dass dies nicht nur eine effektive und gute Form zur Konservierung von Früchten auf langen Schiffsreisen war, sondern auch, dass das «hinzugekommene Rum-Aroma von Vorteil war», wie es im englischen Kochbuch «Rumtopf, Fruit and Rum Pot» von Francine McKenna heisst. Im Jahr 1885 tauchte die erste Beschreibung von einem Rumtopf im «ABC der Küche» von Hedwig Heyl, Tochter einer norddeutschen Schiffseignerfamilie, auf und fand so allmählich Eingang in die Landesküche.

Gleiches mit Gleichem einmachen

Ein Blick in heutige Kochbücher zeigt, dass die Kombination Alkohol und Früchte unzählige Variationen zulässt: Da gibt es Rezepte für Melonen in Gin, Kiwi in Himbeergeist oder Pflaumen in Armagnac. Kommen zusätzlich noch Gewürze mit ins Glas, wird die Palette unerschöpflich. Doch Kreativität will langsam wachsen. Anfänger tun gut daran, Gleiches mit Gleichem einzumachen. «Die Aromen müssen passen», sagt Bernadette Hotz- Mathis. Sie macht auf dem «Hotzenhof» im Kanton Zug Kirschen mit Kirsch ein und verkauft diese im Hofladen und übers Internet. «Schwarze Kirschen sind besonders gut eignet, weil sie im Gegensatz zu Beeren nicht verbleichen», erklärt die Bäuerin. Für den Eigengebrauch legt sie besonders grosse Exemplare gleich mit Stil und Stein ein. So eingemachte Kirschen eignen sich besonders gut als Dessertgarnitur – je nach Lust und Laune noch in flüssige Schokolade getaucht.

Beim Konservieren mit Alkohol gilt – frei nach Aschenbrödel: «Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen.» «Es sollen nur Top-Früchte verwendet werden», erklärt Stefanie Weber, «andernfalls riskiert man, dass etwas schlecht wird.» Auch sie macht auf ihrem Hof in Hemmiken, Basel-Landschaft Kirschen, aber auch Quitten und Mirabellen in Alkohol ein. Man müsse das Rad nicht neu erfinden. Als sie einst andernorts in Gin  eingelegte Mirabellen sah, machte sie sich auf die Suche nach einem Rezept – und pröbelte, bis sie mit ihrem eigenen Produkt zufrieden war. Und auch hier gilt: die Qualität macht den Unterschied. Also nicht zum billigsten Schnaps greifen, andernfalls wird das ohnehin schon nicht ganz günstige Einmachen in Alkohol zur kulinarischen Enttäuschung.

Auch wenn das Kochbuch «Rumtopf, Fruit and Rum Pot» schreibt, Rumtöpfe seien «easy to make, hard to mess and delicious» – einfach herzustellen, schwer zu verderben und köstlich –, ist es doch ein längeres Küchenprojekt, wo bis zum Moment des ersten Servierens im Dezember einiges schief laufen kann und die ganze Mühe im schlimmsten Fall umsonst war. Wesentlich unkomplizierter und auch schneller zum Genuss bereit sind Konserven, wie sie die beiden Bäuerinnen machen.

Wer sich also nicht an die Meisterdisziplin Rumtopf wagt, versucht es mit nur einer Fruchtsorte oder kocht die Früchte vorgängig mit Zucker ein, damit sie konserviert werden, und fügt den Alkohol zuletzt bei.

Buchtipps
• «Eingemachte Köstlichkeitent, Buchordner, Agridea, www.agridea.ch, Telefon 052 354 97 00
• «Dr. Oetker Einmachen», Dr. Oetker Verlag, Neuauflage Mai 2013
• «Aus Mutters Spezialitäten Schrank», Betty Bossi, vergriffen

Foto: picturepress

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