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Der Kraftsaft

Kategorie: Garten
 Ausgabe 10 - 2011 - 01.10.2011

Text:  Urs Oskar Keller

Feinschmecker wissen sie zu schätzen: Latwerge. Einst in der Medizin verwendet, ist der melasseartige Saft aus herben Waldfrüchten wie Wacholder und jungen Tannentrieben heute eine Spezialität.

Alles ist hausgemacht wie seit 1827, als die Familie Egli begann, als Nebenerwerb zur Landwirtschaft Latwerge herzustellen. Latwerge ist eine Art eingedickter Saft aus verschiedenen Früchten, seit jeher als Genussmittel oder für Heilzwecke verwendet, aber auch ein feiner, fruchtiger Brotaufstrich, vorwiegend aus Waldoder Heckenfrüchten. Die Konsistenz ist honigartig. «Die Herstellung ist schonungsvoller als bei Konfitüren, weil die Fruchtsäfte nicht gekocht werden. Dadurch bleiben Vitamine und Wirkstoffe besser erhalten», erklärt Hans Egli. Die klebrigsüsse Masse ist in der Deutschschweiz beliebt, in der Romandie kennt man sie kaum.

Das kupferne Kessi ist fest in den Boden eingemauert. Langsam werden Wacholdersaft, Glukose, Rübenzucker und Wasser darin erhitzt. «Das Ganze muss sehr heiss werden, sonst gibt es keine richtige Latwäri», betont Egli. Immer wieder wird die Konsistenz der Latwerge geprüft. Der richtige Zeitpunkt – den nur der Fachmann exakt zu kennen scheint und der ein Geheimnis bleibt – ist mitentscheidend, sonst wird aus der Masse nur ein dünner Sirup statt eines veritablen Brotaufstrichs. Tausend Kilo seiner bekannten Wacholderlatwerge werden heute produziert. In der Ostschweiz wird diese Spezialität auch noch bei der Gebrüder Eberle in Gossau sowie bei Morga AG Lebensmittel in EbnatKappel in grösserem Stil hergestellt.

Eine reine Familienangelegenheit

«Es isch so wit, bisch parad? Ich fang a schöpfä!» Veronika SennEgli, die Tochter des Hauses, assistiert seit zwei Jahren ihrem Mann – gemeinsam sind sie nach dem «Kürzertreten» des Vaters für die Herstellung eingesprungen. Mit Handschuhen bewehrt, schöpft der Schwiegersohn die fertige, über achtzig Grad heisse Masse aus dem grossen Kessi in eine Chromstahlleitung, die in einen anderen beheizten Grossbehälter im Nebenraum führt. Von dort wird Latwerge einzeln und von Hand in schöne Vetropack-Gläser mit aufgebranntem Schriftzug abgefüllt. Das bekannte geschwungene Firmensignet «Eglis WacholderLatwerge» auf gelben Grund ziert auch die traditionelle Ein-Kilogramm-Blechdose.

Bis um 1900 wurde die Latwerge noch in fünfundzwanzig bis dreissig Liter fassenden Holzfässer abgefüllt und in die Geschäfte geliefert, danach in leichtere 25-Kilogramm-Blechkessel. «Mit den Fässli und auch den Blechdosen gingen meine Vorfahren mit Ross und Wagen der Kundschaft nach – und nahmen das Leergut gleich wieder mit. Es war noch ein sinnvoller ökologischer Kreislauf», weiss Hans Egli. Heute ist die Egli-Latwerge in zahlreichen Molkereien, Käsereien, TanteEmmaLäden, in Volg- und Landi-Geschäften sowie in den Appenzeller und Toggenburger Schaukäsereien zu kaufen. Ein grosser Teil des «zähflüssigen Goldes» wird aber auch direkt ab Hof verkauft, wo alte Kunden oft noch zu einem Kaffee oder zu einem Kräuterschnapps eingeladen werden.

Glas um Glas um Glas

Einige Minuten lässt Felix Eberle, der mittlere der drei «Gebrüder», den tiefroten Saft im Stahlkessel kochen, dann pumpt ihn Eberle in eine grosse Stauwanne als Zwischenlager. Von dort wird die Latwerge über eine Leitung zur Abfüllanlage geführt, wo sie in klare Konfitüregläser abgefüllt wird. Die Förderbänder rattern, die Hydraulik der Abfüllanlage zischt und das Klirren von Gläsern hebt den Lärmpegel des Raumes. Martha Kaufmann, seit vierzehn Jahren im Betrieb, überwacht den Prozess an der kurzen Produktionsstrasse. Die Hitze und das Heisseinfüllen bei achtzig Grad sind für die Haltbarkeit wichtig. Latwerge ist im Glas mindestens zwei Jahre haltbar und kostet im Handel um die fünf Franken.

Klebrige Sortenvielfalt

Das heisse und gefüllte Latwergeglas fasst Mitarbeiterin Emmi Brunner mit Handschuhen an. Hurtig setzt sie einen Metalldeckel darauf und schiebt dieses unter eine Spezialmaschine, welche die Latwerge sauber und dicht verschliesst. Dann werden die Gläser automatisch etikettiert und verpackt. Tausende Gläser mit Latwerge können hier pro Tag abgefüllt werden. In jedem der 500-Gramm-Gläser steckt der Saft von rund 200 Gramm Holunderbeeren. Der grosse Rest besteht aus Schweizer Zucker. Mit den verschiedenen Latwergesorten sind die Gebrüder Eberle auf bestem Weg, die Ostschweizer Spezialität nicht nur als Brotaufstrich zum Frühstück zu etablieren. «Latwerge ist unglaublich vielseitig», schwärmt Felix Eberle. «Wir brauchen sie auch zum Süssen von Tee, zum Aromatisieren von Saucen, zum Süssen von Joghurt oder zum Naschen – löffelweise.» Das Sortiment der Marke «Eisenhut Original» umfasst sieben eigenständige Sorten. Neben Holunder und Wacholder, Tannenknospen und Vogelbeere stellt Eberle auch Cranberry-, Honig- und Hagebutten-Latwerge her.

Aber das erfolgreichste Produkt ist nach wie vor der Klassiker, die Wacholder-Latwäri. Über 100 000 Kilogramm Latwerge verlassen jedes Jahr die Produktionsstätte in Gossau. Könnte das nicht auch ambitionierte Hobby-Köche zu Experimenten verleiten? «Natürlich» sagt Eli mit einem leichten Schmunzeln, «genau hier liegt doch das grosse Potenzial von Latwerge.»

Foto: waldhaeusel.com

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