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Ein farbenfroher Schweizer

Kategorie: Garten
 Ausgabe 09 - 2011 - 01.09.2011

Text:  Vera Sohmer

Die Blätter lassen sich wie Spinat zubereiten, die Stängel wie Spargel garen. Krautstiel ist ergiebig und äusserst schmackhaft. Und – davon sind die Engländer überzeugt – eine durch und durch schweizerische Angelegenheit.

«Swiss chard» ist der englische Begriff für Mangold, der hierzulande auch Krautstiel genannt wird. Botanisch gehören beide zur gleichen Art (Beta vulgaris). Unterschieden wird Blatt- und Stielmangold. Wobei genau genommen nur der Stiel- oder Rippenmangold Krautstiel heisst. Für die Engländer ist das einerlei: «Swiss chard» halten sie jedenfalls für unser Nationalgemüse. Früher mag das auch korrekt gewesen sein: Der als Spinat verwendete Mangold hat nach Angaben der Stiftung Pro Specie Rara hierzulande eine sehr lange Tradition. Bereits vom 16. Jahrhundert an war die Gemüsesorte in der Schweiz gebräuchlich und verbreitet. Und bereits damals kannte man eine gelbe, rote und dunkelgrüne Variante.

Schaut man sich die Anbaumengen von heute an, wird aber schnell klar, dass die Engländer nicht so ganz auf dem Laufenden sind: Mangold belegt das Mittelfeld. Er steht auf einer Liste von 97 Gemüsesorten auf Rang 45. 1959 Tonnen wurden vergangenes Jahr in der Schweiz angebaut, davon 238 Tonnen nach Bio-Richtlinien, heisst es bei der Zentralstelle für Gemüsebau und Spezialkulturen. Zum Vergleich: Rüebli sind mit 60 821 geernteten Tonnen die unangefochtenen Spitzenreiter. Krautstiel kann da nicht mithalten und allenfalls als Randerscheinung und Insidertipp durchgehen. Was sich aber festhalten lässt: Seit ein paar Jahren ist die Gemüsesorte wieder gefragter, nachdem sie lange Zeit vom Spinat verdrängt und als Spargel der armen Leute verschmäht worden war.

Klassisches Marktgemüse

In dramatisch steigenden Anbau- und Importmengen schlägt sich die wachsende Beliebtheit nicht nieder. Sie zeigt sich vielmehr darin, dass Speisezettel hie und da mit den grünen Wedeln erweitert werden. Beliebt ist Krautstiel als klassisches Marktgemüse. Morgens geerntet, gelangt es knackig frisch zum Konsumenten. Krautstiel sei heute wieder populär, kann Bio-Gemüsebauer Toni Niederberger aus Zug bestätigen. Auch er baut die alte Gemüsesorte an und verkauft sie in seinem Hofladen. Wenn Niederberger die Vorzüge des Krautstiels aufzählt, kommt er ins Schwärmen: «Er ist robust, stellt keine besonderen Ansprüche an Boden und Klima und wird wenig von Schädlingen befallen. » Zwar vertrage er nur leichten Frost und könne ohne Schutz nicht überwintern. Im Gewächshaus oder im Folientunnel überstehe er die Wintermonate aber gut und könne dann bereits zeitig im Frühjahr geerntet werden. Praktisch sei zudem, dass man sich eine ganze Saison lang immer von derselben Pflanze bedienen könne – man bricht einfach die nachwachsenden Blätter ab. Und schliesslich lasse sich das Gemüse als attraktiver Blickfang im Regal präsentieren. Toni Niederberger hat Krautstiel mit weissen Stängeln im Sortiment. Aber auch zwei auffällige Pro-Specie-Rara-Sorten: «Feurio», eine rotstielige Variante, und «Bright Yellow», eine mit leuchtend gelben Stielen. Die farbigen Sorten sind intensiver im Geschmack als jene mit hellen Stängeln.

Ideal für Kochmuffel

Aus Krautstiel können selbst Kochmuffel im Handumdrehen etwas Schmackhaftes zubereiten. In Kochbüchern findet sich inzwischen eine reiche Auswahl an Krautstiel-Rezepten, die leicht nachzukochen sind. Blitzschnell gemacht und sehr fein ist folgender Vorschlag: Stiel und Blätter in Stückchen und Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren (siehe Tipps), abtropfen lassen, Olivenöl erhitzen, etwas Knoblauch dazupressen, ein Sardellenfilet beigeben, die Gemüseteilchen darin schwenken oder sie zusammen mit Tomatenstückchen und Zwiebeln dünsten. Das Migros-Magazin empfiehlt: «Das leicht nussige Aroma entfaltet sich am besten, wenn die fleischig-weissen Stiele weich gedämpft und wie Spargeln mit verschiedenen Saucen serviert werden.» Krautstiel macht sich aber auch gut mit Couscous, auf einer Wähe oder Pizza und als Gratin.

Fotos: Getty Images, fotolia.com

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