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Natur pur

Kategorie: Garten
 Ausgabe 01 - 2011 - 01.01.2011

Text:  Vera Sohmer

Eingeschweisst im Plastik verleitet Seitan nicht gerade zu schwelgerischen Essfantasien. Dabei ist das asiatische Produkt aus Weizeneiweiss ebenso vielseitig wie Tofu und lässt sich erst noch selbst herstellen. Also, ran an den Seitan.

Wegen der eigenartigen Konsistenz und weil Seitan portionenweise eingeschweisst im Regal liegt, vermutet man zunächst, Seitan sei ein Fertigprodukt; etwas Künstliches und Undefinierbares aus den Laboratorien der Lebensmittelindustrie. Doch weit gefehlt: Seitan stammt aus der traditionell asiatischen Küche. Dort gilt das Lebensmittel von jeher als guter Eiweisslieferant, erfunden von buddhistischen, streng vegetarisch lebenden Mönchen. Im Westen bekannt geworden ist der Fleischersatz Mitte des vergangenen Jahrhunderts durch Georges Ohsawa. Der japanische Philosoph und Vertreter der makrobiotischen Ern.hrungslehre war es auch, der ihm den Namen gab. Seitan besteht aus den Teilwörtern "sei", was "gemacht aus" bedeutet, und "tan" für Protein, also Eiweiss.

Seitan, selbst gemacht
Weizenmehl und Wasser, Muskelkraft und etwas Geduld: Mehr braucht man nicht, um Seitan zu Hause herzustellen. Die Schweizerische Vegetarier Vereinigung empfiehlt fein gemahlenes Weiss-, Halbweissoder Ruchmehl. Vollkornmehl ist nicht nötig, weil die Ballaststoffe ohnehin ausgewaschen werden. Aus einem Kilo Weizenmehl und sechs Deziliter Wasser knetet man in einer Schüssel einen Teig. Die richtige Konsistenz hat dieser nach ungefähr zehn Minuten. Dann mit Wasser bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach den Teig im Wasser gründlich durchkneten – so wird die Stärke nach und nach ausgewaschen. Zurück bleibt das Weizeneiweiss. Die Prozedur wiederholt man so lange, bis sich das Wasser nicht mehr milchig weiss färbt und sich eine zähe Masse gebildet hat. Diese muss dann in einem Sud kochen. Wie man diesen würzt, ist Geschmackssache: Traditionell besteht der Sud aus Wasser, Sojasauce, Ingwer und Meeralgen. Andere bevorzugen kräftige Bouillon und Gewürze wie Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Oregano. Puristen hingegen lassen die Rohmasse lediglich in leicht gesalzenem Wasser kochen. Abschliessend kann man den fertigen Seitan nach Belieben weiter würzen oder marinieren – je nachdem, was man daraus zubereiten will. Seitan hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Grössere Vorräte lassen sich problemlos einfrieren.

Gemacht aus Eiweiss, das kann man wörtlich nehmen: Seitan ist nichts anderes als Gluten, das Klebereiweiss im Getreide. Um es in konzentrierter Form zu bekommen, wird ein Teig aus Mehl und Wasser so lange gewaschen, bis die Stärke ausgeschwemmt ist und nur noch der Glutenkleber übrig bleibt. Oft wird auch Glutenmehl verwendet, ein Extrakt, dem die Stärke bereits entzogen ist. Die elastische Masse muss dann noch in einem Sud gekocht werden. "Es entsteht eine Konsistenz, die zartem Fleisch ähnlich ist", sagt Jörg Helbling von der Tofurei Noppa AG im zürcherischen Rüti. Kein Wunder spricht man bei Seitan auch von Weizenfleisch: Es beisst sich ähnlich wie ein Stück Schweinefilet oder ein Kalbsplätzli. Manchen Vegetarier erinnert dieses Kaugefühl vielleicht zu sehr an jenes Lebensmittel, das er nicht oder nicht mehr isst, Fleisch von Tieren eben. Andere hingegen setzen das Weizenfleisch gerne ein. Sie schätzen dessen Vielseitigkeit. Denn alles, was man mit Fleisch zubereitet, gelingt auch mit Seitan: Braten, Geschnetzeltes, Gehacktes, Gulasch, Schnitzel.

Seitan steht im Schatten des bekannten Tofu. Die Nachfrage sei zwar leicht steigend, bewege sich aber auf tiefem Niveau, heisst es in beiden Tofureien. Gut möglich, dass sich das ändert. Vegetarische Kost liegt im Trend, und wer auf Fleisch verzichtet, sucht nach schmackhaften und gesunden Alternativen.

Seitan kann den Speiseplan sinnvoll ergänzen, sagen Ernährungsexperten. Er gilt als wertvoller, weil fettarmer und cholesterinfreier Eiweisslieferant. Man kann sich also durchaus auf ihn einlassen, vorausgesetzt, man leidet nicht unter Zöliakie, Glutenunverträglichkeit. Wichtig ist aber die Abwechslung: Man sollte jeden Tag einen anderen Eiweisslieferanten auftischen, empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Also neben Tofu oder Seitan auch Milch, Milchprodukte und Eier. Und Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Kidneybohnen oder Linsen. Kurzum: Genauso wie es verkehrt wäre, täglich Fleisch zu essen, sollte man sich auch nicht jeden Tag sein Seitan-Schnitzel braten.

Buchtipp
Monya Pehlke: "Kochen mit Seitan", Books on Demand GmbH, Oktober 2010 , Fr. 19.90

Fotos: fotolia.com

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