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Das Schönheitskorn

Kategorie: Garten
 Ausgabe 10 - 2010 - 01.10.2010

Text:  Vera Sohmer

Heilen soll sie, schön machen und an Nährstoffen so reich sein wie kaum ein anderes Getreide. Hirse soll wahre Wunder wirken – doch ob das stimmt, ist strittig. Fest steht jedoch: Die alte Kulturpflanze ist wieder im Kommen.

Der Lenzburger Ernährungsberater Urs Brechbühl ist ein Hirse- Fan, und als Vollwertkostverfechter empfiehlt er seinen Klienten rohe und ungeschälte Braunhirse – und das, obwohl sie ins Kreuzfeuer der Kritik geraten ist. «Ich weiss, dass Braunhirse umstritten ist», sagt er. Ihr Blausäuregehalt sei hoch, werde behauptet. Doch nach Brechbühls Angaben ist das halb so wild: Dhurrin heisst der Stoff, der als ungiftige Vorstufe der Blausäure in vielen Pflanzen vorkommt. Werden sie verletzt oder von Tieren angefressen, wandelt sich Dhurrin in die giftige Säure um – ein Selbstschutzmechanismus. So kann ausgereifte Hirse ausgelöst durchs Dreschen Spuren von Blausäure enthalten. Die Reste würden jedoch beim Reinigen und Trocknen der Frucht weitgehend verschwinden. Im Übrigen empfehle es sich, so Brechbühl, die Hirsekörner heiss zu waschen, bevor man sie verwendet. Das löse die letzten Spuren der Säure heraus.

Eine Frage des Standpunktes

Hirse kommt normalerweise geschält und entspelzt in den Handel. Braunhirse dagegen wird samt Spelzen und Schalen verwendet. Puristen schwören darauf, denn so blieben alle Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Und diese seien wichtig für eine gesunde Ernährung und sollen sogar heilend wirken, etwa bei Arthrose oder Rheuma, versprechen viele Anbieter. Doch ob das, was in der Schale steckt, wirklich gesund ist, daran scheiden sich die Geister. Der höhere Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen könne zahlreiche positive, bei übermässigem Verzehr aber auch unerwünschte Wirkungen haben, schreibt der Verein für unabhängige Gesundheitsberatung. Tannine, also Gerbstoffe, seien in Braunhirse in hoher Konzentration enthalten. Diese können bei der Verdauung Eiweisse binden, die so dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Zudem könne die Stärkeverdauung gehemmt werden.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) warnt vor Inhaltsstoffen der Braunhirse: Oxalsäure kann in hohen Konzentrationen die Bildung von Nierensteinen fördern. Daher sollten Personen mit Nierenerkrankungen auf oxalsäurereiche Lebensmittel verzichten. Oxal- sowie Phytinsäure binden zudem Eisen, Calcium und Zink. Diese Nährstoffe kann der Körper dann nicht mehr aufnehmen.

Und ob die Kieselsäure in der Schale wirklich gut tut, auch das ist umstritten: Einerseits dient sie als Nähr- und Aufbaustoff für Haut, Haare und Nägel – der Grund dafür, warum Hirse auch als «Schönheitskorn» vermarktet wird. Andererseits kann Kieselsäure die Magen- und Darmschleimhaut reizen, stellt das deutsche Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel fest. Wer empfindlich ist, sollte also vorsichtig sein.

Braunhirse versus Goldhirse

Die DGE stuft Braunhirse als kritisch ein: Verträglicher und unverfänglicher sei eingeweichte oder gekochte Hirse. Rispenhirse etwa, auch Gelb- oder Goldhirse genannt, sei empfehlenswerter. Sie habe einen hohen Nähr- und Genusswert und könne uneingeschränkt verzehrt werden. Wichtig dabei: Immer ausreichend trinken, damit die unverdaulichen Ballaststoffe quellen können. Wer zu wenig trinkt, riskiert eine Verstopfung.

Brechbühl hingegen hat mit Braunhirse nur gute Erfahrungen gemacht. Er empfiehlt, sie in Wasser oder Saft einzuweichen, so könne sie vom Körper besser aufgenommen werden. Für Hirseschrot oder -flocken genügten ein bis zwei Stunden. «Ganze Körner weicht man am besten über Nacht ein», sagt er. Braunhirse sei ein hervorragendes Mittel, einen trägen Darm wieder flott zu bekommen. Dazu einfach ein paar Esslöffel statt Haferflocken ins Müesli mischen.

Brechbühl verarbeitet das Korn mit einer speziellen Mühle zu Mehl. «Den meisten Leuten ist das zu mühsam», weiss er. Deshalb könne man auch zu Hirseflocken greifen. Diese seien allerdings nicht mehr so gehaltvoll. Um Flocken zu bekommen, müsse man die Hirsekörner dämpfen und flach pressen, was nur mit dem geschälten Korn problemlos gelinge. Dabei gingen kleine Mengen an Vitaminen und hochwertigen Fettsäuren verloren.

Foto: fotolia.com

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