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Schlaue Bohne

Kategorie: Garten
 Ausgabe_07/08_2016 - 01.07.2016

Text:  Vera Sohmer

Lupinen sind nicht nur prächtige Gartenpflanzen, aus ihren Samen lassen sich auch hochwertige Nahrungsmittel herstellen – und sie wachsen auf heimischen Feldern.

Lupinen kennt man als mehrjährige, kraftstrotzende und kerzengerade, farbenfrohe Zierpflanze aus heimischen Gärten. Auch ihre einjährigen Verwandten mit zart lila, leuchtend weissen und intensiv blauen Blütenständen sind eine Augenweide – sie stehen auf einem Feld bei Rümikon im Kanton Aargau. Doch hier wachsen die prächtigen Blumen als Nutzpflanzen.

Was kaum bekannt ist, möchte das Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL) ins Bewusstsein bringen: Lupinen sind wertvolle Eiweisslieferanten. Das Rümikoner Versuchsfeld soll zeigen, dass die Schweiz ihren Anteil an heimisch produziertem, pflanzlichem Eiweiss steigern könnte. Und das aus gutem Grund: Selbst die hiesige Biobranche deckt nur elf Prozent ihres Eisweissbedarfs aus eigenem Anbau. 89 Prozent werden in Form von Soja überwiegend aus China importiert.

Wertvoller Fleischersatz. «Lupinen haben noch viel Potenzial», sagt FiBL-Pflanzenforscherin Christine Arncken. Als Lebensmittel für Menschen und auch als Tierfutter. Genutzt werden hierfür die Samen der Süsslupine. Sie enthält, im Gegensatz zur bekannten Gartenblume, keine giftigen Bitterstoffe und wird als Gesundheitswunder gepriesen: reich an essenziellen Aminosäuren, ungesättigten Fettsäuren sowie den Mineralstoffen Kalzium, Eisen und Magnesium. Ausserdem sind Lupinen reich an Ballaststoffen und enthalten, anders als die eiweissreichen Erbsen, keine Stärke. Wissenschaftliche Studien hätten zudem gezeigt, dass Lupinen die Insulinausschüttung fördern und dadurch antidiabetisch wirken, so Arncken.

Ausserdem sind die Samen frei von Purinen. Im Organismus werden diese Substanzen zu Harnsäure abgebaut, was bei grossen Mengen zu Gelenkbeschwerden wie Gicht führen kann. Und wer unter Zöliakie, Glutenunverträglichkeit, leidet, kann Lupinenmehl verwenden. «Es ist von Natur aus glutenfrei», sagt Stefan Rot, Geschäftsführer Müller Reformhaus Vital Shop. Das Mehl bietet weitere Vorzüge, die inzwischen auch Lebensmittelhersteller zu schätzen wissen. Der hohe Ölanteil bindet den Teig gut; beim Backen kann man deshalb auf Eier verzichten. Das Mehl hat zudem viele Antioxidanzien, was die Backwaren länger haltbar macht.

Stefan Rots Beobachtungen nach sind Lupinenprodukte bei jenen Kunden beliebt, die gerne Neues ausprobieren und Abwechslung suchen. Und die darauf achten, unter welchen Bedingungen die Pflanzen angebaut wurden. «Bei Lupinen werden noch keine gentechnisch veränderten Saaten verwendet», sagt Stefan Rot. In gut sortierten Bioläden oder Reformhäusern finden Konsumenten inzwischen eine ganze Reihe von Produkten auf Lupinenbasis: neben Mehl, Kaffeeersatz aus gerösteten und gemahlenen Samen. Zudem gibt es Bratlinge und Brotaufstriche, Geschnetzeltes, Grillwürstchen oder Gyros. Die Fertigprodukte können eine Alternative sein, wenn jemand Soja schlecht verträgt, nicht mag oder aus anderen Gründen auf Soja verzichten will. Der Grundstoff für diese Produktpalette ist meistens Lopino, eine tofuähnliche Masse aus den Lupinensamen. Sie lässt sich auch pur kaufen und nach dem eigenen Gusto zubereiten – mariniert, grilliert, überbacken, als Beilage oder Hauptmahlzeit.

Auch eine politische Bohne. Obschon es sich bei den Lupinen um eine uralte Kulturpflanze handelt, wurden sie als Lebensmittel lange Zeit vergessen. Die alten Ägypter gaben den Pharaonen Lupinensamen mit ins Grab, und in Südamerika waren die Hülsenfrüchte von jeher wichtige Eiweisslieferanten. Dass die Pflanze jetzt eine Renaissance erlebt, hängt mitunter auch mit einer hochaktuellen Frage zusammen: Wie soll die ständig wachsende Weltbevölkerung satt werden? Hülsenfrüchte, heisst es in einer Erklärung der Vereinten Nationen, seien für die weltweite Ernährungssicherheit wichtig; nämlich als erschwingliche Alternative zu tierischem Eiweiss. Hülsenfrüchte sind ein ideales Grundnahrungsmittel, um auch Menschen in armen Ländern zu sättigen. Dennoch würden diese pflanzlichen Quellen unzureichend geschätzt. Für die UNO Grund genug, 2016 zum Jahr der Hülsenfrüchte zu erklären.

Spezielles Aroma weggezüchtet. Der Lupine zu einer gewissen Popularität verholfen hat auch der noch amtierende deutsche Bundespräsident Joachim Gauck. Er zeichnete im November 2014 drei Wissenschaftler des Fraunhofer-Institutes mit dem renommierten Deutschen Zukunftspreis aus. Der Verdienst des Trios: Es entwickelte eine Methode, um das unvorteilhafte Eigenaroma der Lupinensamen, das als grasig und bohnig beschrieben wird, zu entfernen. Aus dem isolierten und geschmacksneutralen Protein soll sich dereinst praktisch alles herstellen lassen: Milch, Käse, Joghurt, Pudding. Es kann aber ebenso als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Leberwurst oder Nudeln dienen. Einen Praxistest gab es bereits mit einem milchfreien Speiseeis. Laut Forscher Peter Eisner hat das Protein weitere Vorteile. Es mache Lebensmittel gehaltvoller und gesünder. Dies könne beispielsweise dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken.

Wem das nun alles zu technisch vorkommt, der kostet die gelbe Bohne am besten einfach einmal pur – so wie man sie im Mittelmeerraum als Apérosnack kennt. Zu kaufen sind die in Salzlake eingelegten Bohnen auf Gemüsemärkten, in Spezialitätengeschäften und in auch in grösseren Supermärkten. 

Foto: istockphoto.com, fotolia.com

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