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Der Weihnachts-Fisch

Kategorie: Garten
 Ausgabe_12/01_14/15 - 01.12.2014

Text:  Vera Sohmer

Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen. Ihn zu essen, ist aus ökologischer Sicht aber problematisch.

Früher war wohl kaum alles besser. Aber es gibt Dinge, die in guter Erinnerung bleiben. Weihnachten und diese Geheimniskrämerei in der Küche gehörten dazu. Die Mama belegte zu Dreiecken geschnittene Toastscheiben mit etwas, das bis dato keiner kannte. Es war hellrosa, glänzte – und schmeckte fabelhaft. Räucherlachs gab es von da an immer, aber die Gäste mussten bis zur nächsten Weihnacht warten. An einem besonderen Festtag, so begründete die Mama, darf man etwas Besonderes geniessen. Dies bleibt es aber nur, wenn es dafür reserviert ist.

Lachs als etwas Exklusives aufzutischen, dazu raten Umweltorganisationen wie Greenpeace auch heute. Deren Beweggründe sind natürlich andere. Der Fischkonsum steigt weltweit. Schweizerinnen und Schweizer haben ebenfalls zunehmend Appetit darauf. Vergangenes Jahr lag der Pro-Kopf-Konsum an Fisch und Meeresfrüchten bei 9,1 Kilogramm. Das hat Folgen: Heute werden fünfmal so viele Fische gefangen wie noch vor 50 Jahren.

90 Prozent der kommerziell genutzten Bestände sind gemäss WWF bereits überfischt oder kurz davor. Hinzu kommen Fangmethoden, bei denen die Natur keine Rolle spielt.  Die Meldungen und schlimmen Bilder über sogenannten nutzlosen Beifang sind bekannt. Darüber hinaus die Tatsache, dass Grundschleppnetze den Meeresboden zerstören und es Ortungsmethoden gibt, mit denen selbst vom Aussterben bedrohte Bestände aufgespürt und geplündert werden.

So wird Lachs zum Genuss
• Lachs sieht attraktiv aus, lässt sich gleichmässig portionieren und problemlos zubereiten. Er eignet sich zum Braten, Grillieren und Pochieren. Wichtig ist, den Lachs bei mittlerer Temperatur zuzubereiten und aufzupassen, dass er innen glasig bleibt. Jammerschade, wenn er trocken und fasrig wird.
• Hat das Filet noch Gräten? Legen Sie es über die Rundung einer Schüssel und streichen Sie in beiden Richtungen mit dem Finger darüber. Dann vorsichtig mit einer Pinzette herauszupfen.
Zitronensaft, Worcestershire-Saucen, Marinaden, Gewürzmischungen – dies alles stört nur den Eigengeschmack.
Andreas Altorfer vom FischimporteurDörig & Brandl AG empfiehlt zum Würzen lediglich ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer und nach dem Garen ein paar Tropfen hochwertiges Olivenöl.
• Geräucherter Lachs braucht keine Dreingaben wie Kapern, Meerrettich oder Zwiebelringe. Damit geht nur das feine Aroma verloren.
• Tiefgekühlten Lachs behutsam auftauen. Wer ihn in die Mikrowelle verfrachtet oder ins warme Wasserbad stellt, macht die Fasern kaputt; der Fisch fällt auseinander. Besser auf einen umgedrehten Teller legen, der in einer Schüssel liegt. So kann das Tauwasser ablaufen, ohne den Lachs zu durchnässen.
• Mehr ist mehr, das gilt für die Informationen auf der Verpackung, dies insbesondere bei geräucherter Ware: Ist das Fangdatum aufgedruckt? Wurde der Fisch frisch oder gefroren verarbeitet? Hat es Geschmacks- oder Farbstoffe drin? Aufdrucke wie «In der Schweiz geräuchert» oder «Nach traditioneller Art geräuchert» sind keine verbindlichen Aussagen und kein Qualitätsmerkmal.
• Rauchlachs vor dem Servieren aus der Verpackung nehmen, auf einem Teller anrichten und für mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wird er zu warm gegessen, schmeckt er schnell ölig und süsslich.
• Guter Räucherlachs sollte weich sein und auf der Zunge zergehen. Geräucherter Wildlachs ist fettärmer und muskulöser, Zuchtlachs etwas fetter und zarter im Biss.
• Man erkennt erste Qualität zudem an einer regelmässigen Färbung und daran, dass der Fisch feucht glänzt. Die Farbe kann von Hellrosa bis Rotbraun variieren, darf aber nicht zu dunkel sein, und angetrocknete Ränder deuten auf alte Ware hin.
• Kaufen Sie Lachs beim Händler Ihres Vertrauens, insbesondere dann, wenn Sie ihn roh für Sushi oder Sashimi verarbeiten wollen.

Zucht ist nicht zwingend besser

Jeder zweite Konsument weicht deshalb inzwischen auf Zuchtfisch aus. Aber gerade beim Lachs ist auch dies problematisch. Er wird, zumindest bei konventioneller Zucht, mit anderen Fischen oder Fischmehl gefüttert. Dies kurbelt wiederum die Überfischung an. Zudem werden die Gewässer mit Medikamenten und Chemikalien belastet. Der WWF rät deshalb zum Bio-Label. Hier haben Konsumenten die Gewähr, dass nur Abfälle der Speisefischindustrie verfüttert werden. Zudem sind Hormone, Antibiotika und Wachstumsförderer verboten. Es sei denn, die Lachse sind krank. Werden die Medikamente abgesetzt, müssen die Bio-Züchter mit dem Verkauf so lange warten, bis die Fische sie vollständig abgebaut haben. Demnächst kommt Zuchtlachs mit dem ASC-Label auf den Markt (ASC steht für Aquaculture Stewardchip Council). Das Zertifikat deckt verschiedene Umweltund Sozialstandards ab, ist nach WWFAngaben aber nicht in allen Punkten genügend.

Der Blick aufs Label ist bei Wildfang ebenfalls wichtig. Bekannt ist das MSCZeichen (Marine Stewardship Council). Es soll garantieren, dass der Wildlachs aus gesunden Beständen kommt und nicht mit Ringwaden- und Stellnetzen gefangen wurde. Beide Methoden erhöhen den Beifang. Andreas Altorfer vom Fischimporteur Dörig & Brandl AG empfiehlt, Wildlachs ausserhalb der Saison – sie dauert von Ende Juni bis September – tiefgekühlt zu kaufen. Auch hier sollte man aufs MSC-Label achten.

Fotos: istockphoto.com, fotolia.com

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