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Blütenköpfe mit Biss

Kategorie: Garten
 Ausgabe_09_2014 - 01.09.2014

Text:  Vera Sohmer

Blumenkohl, Broccoli und Romanesco gehören zur seltenen Sorte der Blütengemüse. Sie sind einfach zu kochen und bereichern sowohl als Solisten als auch im Trio die Alltagsküche.

Schmackhaft und erst noch einfach in der Zubereitung ist Blumenkohl ein unkompliziertes Alltagsgemüse. Die Röschen einfach in Salzwasser blanchieren, in Butter oder Öl schwenken, ein wenig Muskat darüberreiben, mit gehackten Nüssen bestreuen – fertig ist eine leichte Zwischenmahlzeit. Unter einen Blattsalat gemischt, sind die so zubereiteten Röschen eine Dreingabe mit Biss. Auch ein feines Süppchen ist rasch und einfach gemacht. Selbst den Stiel kann man bei entsprechend guter Qualität verarbeiten: In Stücke geschnitten kann er in der Bouillon mitköcheln. Dann alles pürieren, mit wenig Rahm verfeinern, mit frischen Kräutern bestreuen. Wer denkt da noch an kulinarische Ausrutscher von früher.

Gegen den strengen Geruch gibt ein Mittel: Kaufen Sie Bio-Ware. Sie ist dezenter im Geschmack. Dies im Unterschied zum konventionellen Anbau, bei dem die Pflanze schnell viel Stickstoffdünger aufnimmt. So entsteht die senfartige, scharfe Note, «die wir beim Blumenkohl nicht sonderlich lieben», sagt Biobauer Toni Niederberger aus Zug. Sein Gemüse düngt er organisch, mit Kompost oder Mist. Das langsamere Wachstum wirkt sich darüber hinaus positiv auf das Aroma aus. So ist das Garen ohne Geruchsbelästigung möglich.

Von Hand geerntet

Toni Niederberger baut Blumenkohl, Broccoli und Romanesco auf einem Feld an. Die drei seien enge Verwandte und hätten ganz ähnliche Bedürfnisse. Etwas heikel sind sie alle, man muss sie vor allem gegen ihren Hauptschädling, den Kohlweissling, schützen. Im Biolandbau gibt es dagegen zwei Mittel: ein biologisches Bakterienpräparat oder ein feinmaschiges Netz, mit dem die ganze Kultur abgedeckt wird. So kommt die Schmetterlingsraupe nicht mehr an die jungen Blätter heran.

Saison haben alle drei Sorten von Juni bis September. Die Köpfe werden von Hand geerntet. Handarbeit ist übrigens immer ein Muss. Auch auf grossen Schweizer Anbauflächen gibt es bislang keine Maschine, mit der sich die Köpfe abschneiden lassen. Lediglich ein Erntewagen mit Förderband ist im Einsatz. Auf dem Wagen werden die Kohlköpfe von Helfern in Kisten verpackt.

Die drei Verwandten
Blumenkohl gibt es grün, violett, rötlich oder gelb. Hierzulande ist jedoch vor allem die weisse Variante bekannt. Broccoli ist manchmal blau, Romanesco manchmal violett. Die farbigen Sorten bekommen mehr Sonne. Ob sie aromatischer sind, darüber sind sich Fachleute uneins.
• Blumenkohl stammt ursprünglich aus Kleinasien und wird seit dem 16. Jahrhundert in ganz Europa angebaut, zuerst in Italien. Heute gehört er zu den beliebtesten Gemüsesorten und zu jenen seltenen, von denen die Blüten gegessen werden. Seine weisse Farbe hat er, weil er von Blättern umhüllt ist oder mit Folien
abgedeckt wird. Er bleibt schön weiss, wenn man ins Kochwasser etwas Milch oder Zitronensaft gibt. Er enthält unter anderem Vitamin C und Kalzium.
• Broccoli ist ein enger Verwandter des Blumenkohls. Was beide gemeinsam haben: Die Röschen des Kopfes bestehen aus den noch nicht ganz entwickelten Blütenständen. Beim Broccoli sind die Knopsen aber schon deutlich zu erkennen. Broccoli gilt als wertvollste Kohlsorte, sie hat viel Vitamin C, Folsäure, Kalzium und Eisen. Harmoniert gut mit Knoblauch, Mandeln, Weisswein, Zitronensaft.
• Romanesco ist eine Variante des Blumenkohls. Er wurde zuerst in der Nähe von Rom gezüchtet. Er ist reich an Vitamin C, Kalzium, Kalium und Phosphor und hat einen höheren Beta-Carotin-Gehalt als Blumenkohl. Romanesco schmeckt ganz ähnlich wie Broccoli, ist aber schöner anzuschauen.

Im Trio ein Genuss

Welche der Kohlsorten ist bei den Konsumenten und Konsumentinnen am beliebtesten? Statistisch hat der Blumenkohl die Nase vorn. Doch Gemüsebauer Niederberger weiss auch: «Kunden lieben die Auswahl, greifen mal zum einen, mal zum anderen.» Und manchmal legen sie auch alle drei Sorten zusammen in den Einkaufskorb. Ein guter Entscheid, denn zum einen passen Blumenkohl, Broccoli und Romanesco geschmacklich hervorragend zusammen und lassen sich auf die gleiche Art zubereiten. Und zum anderen kommen Ästheten auf ihre Rechnung, wenn sie die verschiedenfarbigen Röschen akkurat auf grossen Tellern anrichten können.

Üblicherweise werden die drei Kohlsorten gekocht. Das macht sie bekömmlicher. Toni Niederbergers Kundschaft macht aber auch gerne einmal einen Saft daraus. Sie verarbeitet Broccoli und seine nahen Verwandten zu grünen Smoothies. Die dickflüssigen Getränke liegen im Trend und gelten als sehr gesund. Kenner schwören auf die Extraportion Bitter- und Nährstoffe, die sie sich mit den pürierten Gemüsesorten und Kräutern zuführen. Oft werden die Drinks mit Früchten kombiniert und mit Honig, Agavendicksaft oder Joghurt verfeinert. Das Rohgemüse aus dem Mixer hat zudem einen weiteren Vorteil: Die im Mixer zerkleinerten Pflanzenfasern sind leichter verdaulich als Rohkost pur. In diesem Aggregatzustand liegt dann ein roher Blumenkohl gar nicht mehr schwer im Magen.

Fotos: fotolia.com

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