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Kategorie: Garten
 Ausgabe_02_2014 - 23.01.2014

Text:  Text: Vera Sohmer

Die Kichererbse kommt in hiesigen Küchen kaum zum Zuge. Das ist schade. Denn die Hülsenfrucht ist äusserst gesund – und schmeckt nicht nur als Falafel oder Hummus, sondern auch in der Minestrone oder als Pudding.

Kichererbsen und Gesellen haben ein ramponiertes Image», schreibt die Kochbuch-Autorin Monica Cacciatore. Hülsenfrüchte galten lange als Arme-Leute-Essen, als schwer verdaulich und blähend. Und dann noch der Aufwand mit dem Einweichen! Und so fristen Hülsenfrüchte in der Schweiz ein Schattendasein: Nicht einmal 300 Gramm beträgt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch.

Allmählich aber zeichnet sich eine Trendwende ab. Zum einen, weil vegetarische Ernährung im Trend ist. Vegetarier wissen, dass Bohnen, Erbsen, Linsen und Co. ein wesentlicher Bestandteil einer vollwertigen Kost sind. Zum anderen stehen kreative Köche heute auch wieder auf bodenständige und einfache Grundnahrungsmittel. Diese liefern ihnen den idealen Grundstoff für Kompositionen, nach denen sich Feinschmecker die Finger lecken.

Unschlagbar gesund

Einer von ihnen ist der deutsche Spitzenkoch Achim Schwekendiek. Er nahm sich bereits Kartoffeln sowie Kraut und Rüben vor. Jetzt will er Hülsenfrüchte rehabilitieren. Sie hätten Besseres verdient und seien schliesslich unschlagbar für eine gesunde Ernährung, sagt er. Kichererbsen sind reich an Eiweiss und Kohlenhydraten, voller Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – ideal für Sportler und alle anderen, die Kraft und Energie brauchen. Und in der Küche sind sie vielseitig einsetzbar: Als Hauptmahlzeit schmecken sie genauso wie als Begleitung zu Fisch und Fleisch oder als Dessert.

Schwekendiek verarbeitet Kichererbsen gerne zu einem Auflauf, zusammen mit Tomatenwürfelchen und einer Ei-Rahm- Mischung; dazu ein kross gebratenes Stück Dorade, und fertig ist der Gourmet-Teller. Ebenso lassen sich Klassiker im Handumdrehen neu interpretieren: Falafel, jene frittierten Bällchen aus Kichererbsen-Püree, werden mit Ziegenquark, Limette und Avocado zu einem zeitgemässen Vegi-Hauptgang.

Wissenswertes über Kichererbsen
• Woher kommt der lustige Name?
Der Name Kicher ist laut Wikipedia aus dem Lateinischen entlehnt – cicer bedeutet Erbse. Die Bezeichnung Kichererbse ist demnach ein Pleonasmus, eine überflüssige Anhäufung sinngleicher Ausdrücke, denn Kichererbse heisst übersetzt «Erbsenerbse». Kichererbsen werden auch Kicherling, Spanische Erbse, Bengal gram oder Garbanzo genannt.
• Wie aufwendig ist die Vorbereitung?
Alles halb so wild. Die Kichererbsen einfach in der dreifachen Menge kaltem Wasser über Nacht einweichen. So saugen sie sich mit der Flüssigkeitsmenge voll, die sie beim Trocknen verloren haben. Zudem verkürzt sich die Garzeit, die Nährstoffe bleiben besser erhalten und die blähende Wirkung verfliegt, teilweise wenigstens. Garfertig sind sie dann, wenn sich ihr Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat. Geschälte oder gespaltene Hülsenfrüchte werden mit dem Zusatz «Dal» versehen. Diese lassen sich schneller und ohne Einweichzeit gar kochen.
• Wie lassen sich Blähungen vermeiden?
Damit Hülsenfrüchte keine Beschwerden verursachen, braucht es eine gesunde Darmflora. Als Teil des Immunsystems muss man ihr Sorge tragen und sie regelmässig mit nicht verdaulichen Kohlenhydraten (Nahrungsfasern) versorgen. Eine Reihe von Gewürzen und Kräutern hilft darüber hinaus, den Darm zu entlasten. Neben Bohnenkraut gehören Anis, Sternanis, Curcuma, Fenchel, Ingwer, Kümmel oder Kreuzkümmel dazu. Die Gewürze empfehlen sich noch aus einem anderen Grund: Sie harmonieren sehr gut mit dem leicht nussigen Kichererbsen-Aroma. In der Ayurvedaküche wird Menschen, die zu Blähungen neigen, empfohlen, Kichererbsen mehrere Stunden zu kochen.

Süsse Überraschung

Auch in süssen Speisen machen sich Kichererbsen gut. Ihr Mehl kann Grundlage sein für Pudding: Einfach mit Milch, etwas Zitronenschale und Zimt aufkochen und am Schluss mit Honig übergiessen.

Anna Schlatter, Köchin bei Hiltl in Zürich, kennt Süsses auf Kichererbsen-Basis vor allem aus der orientalischen Küche. Der delikat-nussige Geschmack sei bestens für Plätzchen geeignet. Weitere Zutaten wie Datteln, Kardamom oder Orangenblütenwasser veredeln das Gebäck, das traditionell mit gesüsstem Minzetee gereicht wird.

Dass Kichererbsen oft als Zutat für exotische Speisen wie Couscous oder Curries dienen, kommt nicht von ungefähr. Sie stammen mit grosser Wahrscheinlichkeit aus dem Nahen Osten und dürften bereits vor 8500 Jahren im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes kultiviert worden sein, also im niederschlagsreichen Winterregengebiet nördlich der Syrischen Wüste bzw. im Norden der arabischen Halbinsel. Schon bald wurden Kichererbsen auch in Afghanistan und Indien sowie im Mittelmeerraum angebaut. Heute beläuft sich die Weltproduktion an getrockneten Kichererbsen schätzungsweise auf mehr als acht Millionen Tonnen.

Buchtipps
• Achim Schwekendiek, Simon Vollmeyer: «Hülsenfrüchte: Das Kochbuch» edition styria 2013, Fr. 29.90
• Monica Cacciatore: «Feuerbohnen & Kichererbsen», Hädecke 2008, Fr. 29.90

Fotos: bildlich.ch, zvg

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