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So ein Salat!

Kategorie: Garten
 Ausgabe_11_2013 - 01.11.2013

Text:  Vera Sohmer

Radicchio ist bei uns meistens eine Dreingabe im Wintersalat. Das ist schade, denn es gibt ihn in vielen Varianten und er schmeckt sogar als Dessert!

Die weinroten Radicchioblätter bringen Farbe auf den Teller, bilden einen hübschen Kontrast zum bleichen Chicorée. Sonst aber ist diese Komposition meist keine Offenbarung: Der Salat schwimmt in einer Cocktailsosse, schmeckt dennoch nichtssagend, und seine Blätter kauen sich ledrig und zäh. Der enttäuschte Geniesser fragt sich, ob der Radicchio mehr drauf hat als dekorative Qualitäten. Hat er, und wo wüsste man es besser als in seinem Herkunftsland Italien. In der italienischen Küche darf der Radicchio sein ganzes Potenzial entfalten, oft wird er zur delikaten Speise veredelt. Manchmal ist er dabei Purist. Denn besonders edle und zarte Sorten munden roh hervorragend, es braucht dazu nicht mehr als ein fruchtiges Olivenöl und einen guten Balsamico.

Süsse Versuchung

Radicchio dämpfen – auch das mundet: Die Büschel oder Köpfe längs halbieren, dezent salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln; eine Pfanne erhitzen, die Hälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen, zugedeckt rund zwei Minuten garen. Mit wenig Zitronensaft aromatisieren. So ist das Gemüse ein würdiger Begleiter zu Lammfleisch oder Fisch. Manche schmoren Radicchio in Portwein, andere legen ihn in Essig und Öl ein – passt hervorragend ins Antipasti-Büffet. Radicchio wird sogar zu Kompott und Konfitüre verarbeitet. Überhaupt machen sich die Blätter gut zum Dessert. In Likör oder Honig gekocht oder in Zucker karamellisiert schmecken sie himmlisch zu Ricotta oder einer feinen Fruchtcreme.

• Warum Radicchio so gesund ist: Zichoriensalate, zu denen neben Radicchio Endivien, Zuckerhut oder Chicorée  gehören, enthalten den Bitterstoff Intybin, heute Lactucopikrin genannt. Die Wirksubstanz ist im Milchsaft der Pflanze gelöst und sorgt für die typische herbe Geschmacksnote. Intybin regt den Speichelfluss und die Magensekretion an, wirkt harntreibend und stärkt die Galle, kurbelt die Verdauung an und stabilisiert die Darmflora. Ein intaktes Darmgefüge ist Voraussetzung für ein leistungsfähiges Immunsystem. Und das ist gerade in den Wintermonaten besonders gefordert.
• Welche Sorte man probieren sollte: Den knackigfrischen Radicchio Variegato di Castelfranco, eine der Winter sorten. Er hat einen diskreten Geschmack – leicht bitter, leicht süss – und elfenbeinfarbene weinrot gesprenkelte Blätter. Bereiten Sie ihn roh als Salat zu. Dazu einfach seine Blätter zupfen und mit einigen Spritzern frisch gepresstem Zitronensaft, einigen Tropfen eines guten Speiseöls sowie etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle zubereiten.

Geröstet zum Risotto

Susan Gantenbein vom Zürcher Feinschmecker-Geschäft Marinello legt Radicchio-Blätter am liebsten auf den Grill. «Das leichte Rösten verstärkt das Aroma auf wundersame Weise und verleiht einem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack», schwärmt sie. Ihr Favorit ist der Radicchio Rosso di Treviso Tardivo. Er gilt als edelster Vertreter der Familie. Man erkennt ihn an den purpurroten, locker anliegenden Blättern und den kräftig weissen Rippen auf einem kurzen Wurzelstamm.

Die zarten und essbaren Blätter entwickeln sich erst in einem anschliessenden Verfahren. Die Radicchio-Bündel werden unter der Plastikplane hervorgeholt und ins Wasserbad gestellt. Wohltemperiertes Quellwasser umspült sie. Nach ungefähr zwanzig Tagen spriessen neue Triebe. Die Aussenblätter der Mutterpflanze werden entfernt. Auf den Markt kommt nur das zarte Herzstück, ein Bruchteil der ganzen Pflanze.

In der Schweiz gewachsen

In der Schweiz kennt und schätzt man Radicchio seit ungefähr Mitte der 1980er-Jahre. Zu jener Zeit wurden die ersten Neuzüchtungen angebaut; Sorten, die für das rauere Klima nördlich der Alpen geeignet sind. Durchgesetzt hat sich vor allem der Radicchio Rosso di Chioggia, auch Cicorino Rosso genannt. Es handelt sich um jene kompakten, kugelrunden, violettweissen Köpfe, die heute überall und das ganze Jahr über angeboten werden.

Was man nicht tun sollte: Die zerkleinerten Blätter in warmes Wasser legen, damit sie milder werden. Damit schwemmt man das aus, was so typisch ist für dieses Gemüse: die wertvollen Bitterstoffe – und die wasserlöslichen Vitamine gleich mit.

Fotos: bildlich.ch, Teubner Foodfoto GmbH, StockFood.com

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