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Exoten im Kräutergarten

Kategorie: Natur
 Ausgabe 4 - 2008 - 01.04.2008

Text:  Brunhilde Bross-Burkhardt

Exotische und seltene Kräuter aus aller Welt bereichern die Küche. Kräuterfachfrau Brunhilde Bross gibt Tipps, wie die feinen Gewürze im Garten und auf der Fensterbank am besten gedeihen – und wozu sie hervorragend passen.

Blätter und Blüten der Parakresse hinterlassen einen prickelnden Geschmack auf der Zunge

Kapuzinerkresse, Gartenkresse und Brunnenkresse sind allseits bekannte Würzpflanzen. Dazu gesellt sich die exotische Parakresse (Spilanthes oleracea) mit ihrer prickelnden Schärfe. Die ausdauernde Pflanze aus der Familie der Korbblütler stammt ursprünglich aus Peru. Sie wird heute in den meisten tropischen Regionen der Welt angebaut.

Die Parakresse ist frisch und getrocknet ein interessantes Würzkraut für Salate, Suppen und Kräuterquarks. Blätter und vor allem die Blüten hinterlassen ein prickelndes Gefühl mit leicht betäubender Wirkung auf der Zunge. Deshalb heisst die Parakresse auch Prickelkraut. Und gesund ist das Würzkraut dazu. Es enthält den Stoff Spilanthol, der antiseptisch gegen Bakterien, Viren und Pilze wirkt und die Abwehrkräfte steigert. Die Substanz kommt vor allem in den Blüten vor.

Saatgut der Parakresse erhält man im normalen Handel. Ich habe die Pflanze in meinem Garten wiederholt ins Beet gepflanzt. Da die Schnecken jedoch immer wieder über sie hergefallen sind, kultiviere ich sie nur noch in Kästen. Hier gedeiht sie gut und macht mit ihren hübschen Korbblüten sogar den Balkonblumen Konkurrenz.

In der asiatischen Küche unentbehrlich

Kräuter mit Zitronengeschmack für Tees und zum Würzen gibt es einige. Allseits bekannt   sind Zitronenmelisse und Zitronenthymian.    Gut sortierte Kräutergärtnereien haben sogar Zitronen-Bohnenkraut, Zitronen-Johannis-kraut und Zitronenstrauch (Verveine) im Sortiment. Für asiatische Gerichte ist das Zitronengras (Cymbopogon citratus) unentbehrlich. Die Asiaten würzen damit Fisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Currys. Man kann die zarten inneren Teile der Blatt- ansätze roh essen oder lässt Stängel und Lorbeerblätter mitkochen, um dem Essen einen zitronigen Geschmack zu verleihen. Zitronengras eignet sich auch für Teeauf- güsse oder für heisse Getränke wie Glühwein.

Asienläden verkaufen das Gewürz frisch oder getrocknet. Kräuterfans ziehen das tropische Gras selbst aus Samen heran. Das Saatgut ist im Handel erhältlich. Zitronengras braucht viel Wärme und reichlich Dünger. Bei mir gedeiht es problemlos im Topf und steht die meiste Zeit des Jahres über im Wohnzimmer.

Würze für Brot und Käse

Zwei würzkräftige Schmetterlingsblütler verdienen es ebenfalls, vorgestellt zu werden. Wie der Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) als Pflanze aussieht, weiss kaum jemand, seinen Geschmack kennen aber viele von indischen Gerichten. Denn die ver- mahlenen Samenkörner sind wichtiger Bestandteil von Currymischungen. Bockshornklee wird in vielen Ländern angebaut, hauptsächlich in Indien, Äthiopien, Ägypten und der Türkei. Die Küchen dieser Länder nutzen die eiweisshaltigen Samen wie Linsen oder Bohnen als Gemüse, verwenden aber auch die frischen oder getrockneten Blätter.

Bockshornklee gedeiht problemlos in mitteleuropäischen Gärten und wird wie andere einjährige Kräuter in Beeten kultiviert. Die Leguminose wächst aufrecht und wird 50 bis 80 Zentimeter hoch. Die unscheinbaren gelblichen Blüten sitzen in den Blattachseln. Auffällig sind die schnabelartigen Hülsen, die bis zu 14 Zenti-meter lang werden können und seitlich vom Stängel abstehen. Darin sitzen die bräunlich-gelben, knapp linsengrossen Samenkörner. Reformhäuser verkaufen die Samen für Keimsprossen. So kommt man am einfachsten an das Saatgut.

Der aus dem Mittelmeerraum stammende Schabzigerklee (Trigonella caerulea) ist ein bekanntes Käse- und Brotge- würz, das man in der Schweiz und im Südtirol schätzt. Zum Würzen verwendet man das zu Pulver vermahlene Kraut. Die gröberen Stängel werden vor- her abgesiebt. Das würzige Aroma ist vermutlich auf das Alkaloid Trigonellin zurückzuführen. In der Schweiz hat der Glarner Schabziger- käse in der typischen Kegelform eine tausend Jahre zurückreichende Tradition. Er war der erste Markenartikel der Schweiz, dem ein Herkunftsstempel aufge- drückt wurde. Früher verkauften die «Zigermannli» ihren Schabzigerkäse direkt an der Haustür. Heute stammt der Käse aus einer modernen Fabrik in Glarus – der einzigen weltweit. Die Südtiroler würzen mit Schabzigerklee ihre Brotspeziali- täten wie Vintschgauer und Schüttelbrot und bezeichnen ihn auch als Brotklee.

Der Schabzigerklee wird in Gärten und Äckern einjährig kultiviert. Die Aussaat erfolgt im April. Für die Verwendung als Käsegewürz wird das Kraut bei Blüh-beginn geerntet, als Brotgewürz bei beginnendem Samenansatz. Der Schabziger-klee bildet eine Pfahlwurzel aus und wird zwischen 60 bis 100 Zentimeter hoch. Die unscheinbaren Blüten in den Achseln der oberen Laubblätter sind hellblau mit violetter Aderung und erscheinen von Juni bis August.

Die sauren Ampfern

Der Sauerampfer (Rumex acetosa) wächst hierzulande wild auf der Wiese.     Für den Garten gibt es grossblättrige Züchtungen des Sauerampfers. Besonders empfehlenswert ist die Sorte Profusion aus Kanada. Die Staude beginnt sehr bald im Frühling zu treiben und schiebt immer wieder neue Blätter nach. Der grosse Vorteil dieser Sorte ist, dass sie nicht blüht und ihre ganze Wuchskraft in die grossen Blätter steckt. Die Blätter schmecken feiner als die der Wildform und bereichern fein geschnitten Salatsaucen, Kräuterquarks, Suppen oder Soufflés.

Eine andere, dekorative Ampferart ist der Blutampfer (Rumex sanguineus) mit seinen roten Blattadern. Die Blätter dieser Pflanze schmecken nicht ganz so sauer wie die des Sauerampfers. Der Blutampfer ist sehr wüchsig und treibt unterirdische Ausläufer.

Der Schildblättrige Ampfer (Rumex scutatus) hat viel kleinere Blätter als der Sauerampfer. Er neigt wie der Blutampfer zum Wuchern, treibt unterirdisch Ausläufer und versamt sich reichlich.

Bei den Ampferarten sollte man bedenken, dass sie die für Nierenkranke schädliche Oxalsäure enthalten. Pflanzen, die an beschatteten Plätzen wachsen, entwickeln nicht so viel Oxalsäure wie diejenigen an sonnigen Standorten.

Mehr als Schnittlauch

Neben der Petersilie ist der Schnittlauch wohl das am häufigsten kultivierte Küchenkraut. Die Staude mag einen eher feuchten und nährstoffreichen Boden. In Gärten gedeihen gelegentlich aber auch andere Laucharten wie die dekorative Winterheckenzwiebel (Allium fistulosum) mit grossen röhren- förmigen Blättern und hübschen weissen Blütenköpfchen oder die Etagenzwiebel (Allium cepa var. proliferum).

In der Küche verwendet man das Zwiebel- grün, also die Röhrchen der Lauchgewächse. Bei der Etagenzwiebel sind auch die Brut- zwiebelchen am Ende des Stängels nutzbar. Die Senföle (Allicine) geben den Lauchge- wächsen die feine Schärfe. Die fein geschnittenen Lauchröhrchen sind unent- behrlich in der Salatsauce und passen hervorragend in salzige Kuchen, Pfann- kuchen oder Maultaschen. Eine echte Rarität ist die Weinbergzwiebel, auch Eschleuchel genannt. Diese Zwiebelpflanze sieht aus wie ein überdimensionierter Schnittlauch mit dickeren und längeren Röhrchen. Charakteristisch ist, dass das Gewächs nicht blüht. Es lässt sich nur vegetativ durch Teilung vermehren. In trockenen Sommern zieht das Grün  ein und treibt im Herbst wieder aus.

Botanisch kann man die Weinbergzwiebel als enge Verwandte der Schalotte (Allium ascalonicum) einordnen. Bisher wurde sie ausschliesslich in steilen, traditionell gepflegten Weinbergen im Neckar- und im Enztal in Baden-Württemberg nachgewiesen. Die Einheimischen verwenden das Zwiebelgrün traditionell für die Gründonnerstagsmaultaschen und für salzige Kuchen.

Die Weinbergzwiebel ist in der botanischen und gärtnerischen Literatur so gut wie nicht beschrieben, wahrscheinlich weil es keine Wildpflanze ist, sondern
 eine verwilderte Kulturpflanze, die aus dem Mittelmeerraum in den Süden Deutschlands und allenfalls auch in die Schweiz eingewandert ist.

Südafrikanische Verführung

Wirkliche Exoten für die Kräuterküche sind die vor allem in Südafrika vorkom- menden Mittagsblumen- gewächse. Normalerweise kennt man sie als Zierpflan- zen im Steingarten. Sie haben ähnlich wie die Fetthenne sukkulente Blätter und Triebe und tragen auffallende, oft pastellfarbene Blüten. Der Hexenfinger (Carpobrotus edulis) etwa fällt durch seine eigenartige Gestalt auf: dicke, sukkulente Blatttriebe. Diese sind essbar, geben geschmacklich aber nicht sehr viel her. Für den Teller wertvoller sind das Eiskraut (Mesembryanthemum crystallinum) und das Ausdauernde Eiskraut (Aptenia cordifolia). Beide Arten haben sukkulente Blatttriebe, die sich polsterartig zur Seite hin ausbreiten. Die Triebspitzen können fortlaufend geschnitten und für Salate verwendet werden.

Von den genannten Arten pflanzt man in der Regel Setzlinge. Das einjährige Eiskraut kann auch gesät werden. Die Pflanze kann man in Gartenbeete oder Kübel und Kästen setzen, wo die Triebe dekorativ herabhängen. Das Ausdauernde Eiskraut muss allerdings über Winter ins Haus.

 

Schmeckt nach Austern oder Pilzen

Die Austernpflanze (Mertensia maritima) heisst so, weil ihre Blätter wirklich wie Austern schmecken. Alle Menschen, für die Austern ein Gräuel sind, sollten die Finger von ihr lassen! Das ausdauernde Gewächs aus der Familie der Rau-blattgewächse ist an den kalten Küsten im Norden der Britischen Inseln, in Skandinavien und weiter entlang der Nordmeerküste bis nach Japan und Korea zu Hause. Das Pflänzchen sieht mit seinen blau-grün bereiften, sukkulenten Blättern und den blauen Blüten sehr hübsch aus.
Eine wirkliche Überraschung auf dem Salatteller!

Ich habe es wiederholt im Garten ausgepflanzt; früher oder später fielen jedoch die Schnecken drüber her und liessen nichts mehr übrig. Jetzt kultiviere ich es schneckensicher in Balkonkästen.

Ebenfalls ein Geschmackserlebnis liefert das Pilzkraut (Rungia glossii). Die Pflanze ist in Papua-Neuguinea zu Hause und wird dort auf Feldern angebaut. Die Triebe der Pflanze wachsen aufrecht und tragen sukkulente, dunkelgrün glänzende Blätter. Man schneidet laufend die Triebspitzen wie beim Basilikum, sodass sich die Pflanze von unten her gut verzweigt. Das Pilzkraut, das man nur als getopfte Pflanze kaufen kann, muss zum Überwintern ins Haus und als sogenannte Kurztagspflanze blüht sie mit etwas Glück mitten im Winter.

Bilder: Brunhilde Bross-Burkhardt

Bezugsquellen
Wyss Samen und Pflanzen AG, 4528 Zuchwil-Solothurn, Tel. 032 686 68 68, www.samen.ch
Samen Mauser, Eric Schweizer AG, Industriestrasse 24, Postfach, 8404 Winterthur, Tel. 052 234 25 25, www.samen-mauser.ch
Syringa Duft- und Würzkräuter, Bachstrasse 7, 78246 Hilzingen-Binningen, Deutschland, Tel. 0049 77 39 14 52, www.syringa-samen.de (liefert nur Saatgut in die Schweiz)
Rühlemanns Kräuter & Duftpflanzen, Auf dem Berg 2, 27367 Horstedt, Deutschland, Tel. 0049 42 88 92 85 58, www.ruehlemanns.de (liefert nur Saatgut in die Schweiz)
nicht alle Anbieter führen alle erwähnten Pflanzen

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