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Kleiner Stinker

Kategorie: Garten
 Ausgabe_07_2013 - 01.07.2013

Er ist eines der ältesten Markenprodukte der Schweiz: Der Glarner Schabziger hat eine 550-jährige Tradition.

Grund genug, seinen scharfen Geruch wieder einmal tief einzuatmen.

Seine grünliche Farbe und sein intensiver Geruch machen den Schabziger zu einem Produkt, dem man nicht sofort wohlgesinnt ist. Doch lässt man die leichte Abscheu links liegen und versucht den mageren Halbhartkäse in der wohl bekanntesten Zubereitungsart als «Zigerhöreli», merkt man, dass der Käse zusammen mit anderen Zutaten seine Bissigkeit etwas verliert – und eine würzige Delikatesse ist.

Einst war der Schabziger ein Erfolgsprodukt und verkörperte ein Stück Schweizer Wirtschaftsgeschichte. Nach über 500 Jahren Geschichte gibt es heute zwar nur noch eine Produktionsstätte, die Geska in Glarus; doch das grüne Stöckli aus dem «Zigerschlitz» hat Liebhaber auf der ganzen Welt und wird bis nach Australien
geliefert und behauptet sich als urtümliches Nischenprodukt im globalen Markt. Grund genug für die Journalistin Erika Lüscher, dem Käse zusammen mit dem
Fona Verlag ein Buch zu widmen.

Im Jahr 1463 erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung über die genaue Herstellung des Zigers. Seit damals wird der Käse in unveränderter Rezeptur aus Rohmilch und Zigerklee produziert. Um welche Pflanzenart es sich beim Zigerklee genau handelt, ist den historischen Unterlagen aber nicht zu entnehmen. Man geht davon aus, dass es sich um das auch heute gebräuchliche Schabzigerklee (Trigonella Melilotus-Caerulea) handelt. Interessant ist, dass die damals als Heilmittel bekannte Pflanze bald mit dem Namen des Käses bezeichnet wurde. Die Pflanze wurde also nach dem Produkt benannt und nicht umgekehrt. Zur Markenbezeichnung kam es dank Zürcher Beteiligung: 1429 wurden die Marktpreise für Ziger festgelegt. Dabei wurde zwischen «feissem» und «magerem» Ziger unterschieden. Zudem gab es einen «feissen Krutziger» sowie eben den «Glarner Ziger». Und dieser war der einzige, der nach seiner Herkunft bezeichnet wurde.

Das Buch enthält neben vorwiegend vegetarischen Rezepten historische und heutige Bilder der Zigerproduktion sowie viele Anekdoten und Fakten zur reichen Geschichte des grünen Stöcklis. Zudem widerlegt es die Legende, dass Nonnen des Klosters Säckingen den Käse erfunden haben sollen.

Buchtipp
• Erika Lüscher, Beat Frei: «550 Jahre Schabziger», Fona Verlag, 2013, Fr. 29.90
• Rezept Zigerhöreli: www.geska.ch

Foto: Claudia Albisser, Fona Verlag

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