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Im Wundergarten

Kategorie: Garten
 Ausgabe_04_2013 - 01.04.2013

Text:  Remo Vetter

Bevor man vor lauter Energie und Euphorie kopflos Kraut und Rüben sät, tut man gut daran, sich ein paar Gedanken zum Thema Anbau, zur Verwendung in der Küche und zur Ernte zu machen. Remo Vetter stellt seine Favoriten im Gemüsebeet vor.

In den Wintermonaten hatte ich genügend Zeit, um mir zu überlegen, welche Gemüse ich in diesem Jahr anbauen möchte, und ich habe mich dabei wohlwissentlich mit meiner Familie abgesprochen, denn es ist schon vorgekommen, dass ich Gemüsesorten angebaut habe, die meinen Liebsten gar nicht so toll schmeckten. Die Herausforderung besteht im Übrigen darin, über längere Zeit eine kontinuierliche Versorgung mit schmackhaftem Grün zu sichern und nicht darin, Rekordernten einzufahren (die dann eh niemand mehr essen will) oder Schönheitspreise für den grössten Kürbis zu gewinnen. Hier mein Gemüse-ABC mit Tipps zum Anbau und zur Zubereitung.

✖ Der Anbau von Artischocken lohnt sich allein schon wegen ihrer imposanten Blätter und der wunderbar blauen Blüten. Sie schätzt einen sonnigen Platz und gute Komposterde. Wir lassen sie zwei bis drei Jahre am selben Ort und frischen die Bestände jährlich auf, damit wir uns stets mit diesem wunderbaren Gemüse versorgen können.
Auberginen brauchen wie Tomaten und Basilikum eine gewisse Mindesttemperatur, damit sie gedeihen. Wir säen sie in Töpfe und pflanzen die Setzlinge Ende Mai aus, sobald wir sicher sind, dass ihnen der Frost nichts mehr anhaben kann. Auberginen haben in etwa die gleichen Vorlieben wie Gurken, weshalb wir sie zusammen kultivieren. In Olivenöl angebratene, gerollte Auberginenscheiben, gefüllt mit Parmaschinken und Kräuterquark, munden hervorragend als Apérohäppchen, wenn Gäste angesagt sind.
Brokkoli ist ein fester Bestandteil unserer Gemüseküche. Erstens ist er sehr gesund und zweitens schmeckt er erntefrisch fast so gut wie Spargel. Die Pflanze ist ausgesprochen ergiebig, sofern man häufig erntet und damit die Sprossenbildung anregt. Wir pflanzen die Brokkoli- Setzlinge im Mai aus und ernten die Sprossen von Juni bis November.
✖ Frische, aus der Hülse gepflückte Erbsen faszinierten mich schon als Kind. Ich kann mich genau erinnern, wie wir die kleinen, grünen Kügelchen fast wie Bonbons genossen. Als unsere Kinder noch klein waren, säten wir Erbsen und Bohnen in Joghurtbecher, um das tägliche Wachstum zu beobachten. Erbsen ernten und ausmachen ist relativ zeitaufwendig, weshalb wir eher wenig davon anbauen und unsere Ernte dafür umso mehr geniessen. Als Alternative pflanzen wir Kefen (Zuckererbsen), bei denen die ganze Hülse mitgegessen werden kann. Wir bevorzugen die niedrigen Sorten, die weder gestützt noch aufgebunden werden müssen.
Fenchel schmeckt roh oder gekocht ausgezeichnet. Rohen Fenchel verwenden wir im Sommer oft als Vorspeise. Wir ziehen den Fenchel in Töpfen vor und verpflanzen ihn ins Freiland, sobald er gut durchwurzelt ist. Damit wir möglichst lange ernten können, ziehen wir Sommer- und Winterfenchel. Die erste Aussaat erfolgt im März und April für die Ernte im Juli und August. Die zweite Aussaat nehmen wir im Juli und August vor, sie versorgt uns im Oktober und November mit Fenchel.
Gurken speichern sehr viel Wasser. Sie brauchen eine gute Kompostgabe. Wenn man sie zu wenig giesst, werden sie bitter. Früher liessen wir die Gurken einfach auf dem Komposthaufen wachsen. In den letzten Jahren begannen wir, sie an Stäben aufzubinden. Dadurch wachsen sie weitgehend gerade und sind leichter zu ernten, als wenn wir sie auf dem Komposthaufen unter dem Laub suchen müssen.
Karotten schätzen einen leichten, durchlässigen Boden. Wenn er zu schwer ist oder zu steinig, bilden sich manchmal ganz seltsame Wurzelformen. Deshalb arbeiten wir groben Sand ins Karottenbeet ein. Gleich daneben pflanzen wir Lauch gegen die Karottenfliege. Da Karotten nach der Saat sehr langsam keimen, säen wir Radieschen mit in die Rillen. So sehen wir, wo die Karottenreihen stehen, was sich beim Jäten als Vorteil erweist. Wichtig ist auch, dass Karotten nicht zu eng gesät werden. Wenn wir dem Samen bei der Aussaat etwas Feinsand beigeben, können wir uns das Ausdünnen sparen.
Kartoffeln sind basisch und damit ein wichtiger Bestandteil unseres Speiseplans. Aus unserer Sicht schmecken sie am besten, wenn man sie kurz vor der Mahlzeit aus der Erde holt. In unserer Höhenlage pflanzen wir vor allem Frühkartoffeln und mittelfrühe Sorten. Zu diesem Zweck spannen wir eine Schnur und ziehen mit der Hacke eine 15 bis 20 Zentimeter tiefe Furche, in die wir im Abstand von 30 Zentimetern je eine Saatkartoffel legen. Anschliessend decken wir die Furche mit der seitlich aufgehäuften Erde wieder zu. Wenn das Kraut 15 bis 20 Zentimeter hoch steht, häufeln wir die Kartoffeln an.
✖ Wir mögen Knollensellerie vor allem im Winter als Suppe oder in Scheiben frittiert. Seit wir wissen, dass ihm als «Ginseng des Westens» eine aphrodisische und kräftigende Wirkung zugeschrieben wird, darf er auf unserem Speisezettel nicht mehr fehlen.
Kohl ist den ganzen Herbst und Winter hindurch fester Bestandteil unseres Speisezettels. Er liebt einen guten, durchlässigen Boden. Wir schenken ihm als Starthilfe eine zünftige Kompostgabe. Neben Rotkohl und Wirsing pflanzen wir viel Krauskohl. Er ist sehr vitaminreich und erweist sich im Winter als hervorragende Suppenbeilage. Wir ziehen den Kohl im April und Mai in Töpfen vor und pflanzen ihn im Juni auf ein abgeerntetes Beet, auf dem zuvor Radieschen, Salat oder Erbsen wuchsen.
✖ Früher bauten wir nur Zucchini und Rondini an. Vor zehn Jahren hat es uns gepackt – inzwischen säen wir 27 Sorten Kürbisse an. Sie wachsen zu unserer Faszination in allen möglichen und unmöglichen Farben und Formen heran. Da die Jungpflanzen sehr kälteempfindlich sind, sollte man mit der Kürbis-Aussaat unbedingt bis Mitte Mai zuwarten. Die Pflanzen brauchen mindestens einen Quadratmeter Platz, gute Komposterde und viel Wasser. Das danken sie mit einem immensen Wachstum. Es kann gut vorkommen, dass die Ranken der Kürbispflanzen zwischen sechs und zehn Meter lang werden. Unsere Favoriten sind Butternut, Golden Delicious, Marina di Chioggia und Mustard.
✖ Auch Lauch ziehen wir in Saatschalen vor und setzen die jungen Pflänzchen mit den langen, weissen Würzelchen im Mai an ihren definitiven Standort. Im Sommer wiederholen wir das Prozedere mit dem Winterlauch. So sind wir praktisch das ganze Jahr über mit Lauch versorgt. Unsere bevorzugten Lauchrezepte sind Lauch-Kartoffelgratin und Lauchcreme-Suppe.
Radieschen und Rettiche sind anspruchslos und einfach anzubauen. Wir säen sie den ganzen Sommer hindurch, wenn irgendwo ein Stück Erde frei wird oder in Reihen mit langsam auflaufenden Saaten wie Karotten oder Pastinaken, um den Standort der Langsamkeimer anzuzeigen. Damit Radieschen und Rettiche nicht ins Kraut schiessen oder verholzen, brauchen sie regelmässig Wasser. Wir säen zusätzlich zum weissen Sommerrettich auch den Winterrettich mit seiner schwarzen Schale. Dieser ist milder als der Sommerrettich und das basenhaltigste aller Gemüse.
Randen kommen bei Kindern und nicht selten auch bei Köchen nicht sehr gut an. Beim Rüsten in der Küche färben sich die Hände so rot, dass man sie fast nicht mehr sauber bekommt. In Olivenöl gebraten, schmecken die eisenhaltigen Randen sehr gut. Da sie gut lagerfähig sind, versorgen wir uns im Winter recht lange mit diesem Gemüse. Der Anbau ist unproblematisch. Randen lieben einen guten Boden, reichlich Sonne und Wasser.
Salate pflanzen wir in sechs bis acht Sorten an – und zwar Ruccola, Eisbergsalat, Krachsalat, Feldsalat, Schnittsalat, Endivien, Kopfsalat und Chinakohl. So sind wir die ganze Saison hindurch mit köstlichem Grün versorgt. Ruccola ist vielseitig einsetzbar, unter anderem als Zugabe zu Teigwaren, Risotto und Suppen. Ein Ruccolasalat mit hauchdünn geraffeltem Parmesan und mit Aceto Balsamico und Olivenöl beträufelt, ist eine Delikatesse. Ruccola wächst bei uns von April bis Oktober. Damit wir immer wieder junge, zarte Blätter ernten können, säen wir während der Saison drei- bis viermal nach. Häufiges Ernten ist wichtig, damit er nicht zu sehr ins Kraut schiesst und verholzt. Eisberg, Krach- und Schnittsalat pflanzen wir kontinuierlich, damit das ganze Gartenjahr über frisches Grün auf den Tisch kommt. Nüsslisalat säen wir im April für die Sommerernte und im Juli für den Winter. Die Rosetten kann man sogar bei Schnee und Frost schneiden. Chinakohl und Winterendivie pflanzen wir wie Feldsalat im Juli, damit uns im Winter der Salat nicht ausgeht.
Spargeln werden in unserem Garten von Anfang April bis Mitte Juni geerntet. Kaum ein Gemüse erwarten wir mit einer solchen Sehnsucht wie die ersten Spargeln. Im April ist die Ernte noch gering, doch den ganzen Mai hindurch sind Spargeln fester Bestandteil unseres Speisezettels. Wir bauen den Spargel auf zehn Meter langen, schmalen Beeten an. Diese müssen gut vorbereitet sein. Dazu arbeiten wir eine zünftige Gabe Kompost und reichlich Sand in den Boden ein. Die Spargeln danken das über viele Jahre hinweg mit einer reichen Ernte. Die Spargelwurzeln, die aussehen wie der Bart eines alten Mönchs, werden im Abstand von 50 bis 60 Zentimetern in die Beetmitte gelegt, mit einer dicken Schicht Kompost-Erde-Sandmischung zugedeckt und zu einem Hügelbeet aufgesetzt. Im ersten Jahr lassen wir die Spargeln anwachsen, damit die Wurzeln Kraft tanken können. Im zweiten Jahr ernten wir ungefähr 20 Prozent. Erst ab dem dritten Jahr ist das Spargelbeet zur vollen Ernte freigegeben, und zwar von April bis Juni. Anschliessend lassen wir die Pflanzen ins Laub schiessen und gewähren so den Wurzeln eine lange Regenerationsphase. Im Spätherbst schneiden wir das Laub dicht über dem Boden ab.
✖ Selbst gezogener, junger Spinat, frisch als Salat genossen, ist eine Delikatesse. Spinat enthält Eisen, ist sehr proteinhaltig und reich an Vitamin A. Um die Gemüsebeete permanent bedeckt zu halten, streuen wir die Spinatsamen auch als Gründüngung zwischen die Reihen. So haben wir immer frischen Spinat. Was übrig bleibt, wird einfach in den Boden eingearbeitet.
Tomaten faszinieren uns. Sie speichern die Sonnenenergie und der Eigenanbau lohnt sich unbedingt. Die Diskrepanz zwischen einer Supermarkt-Tomate und einer im eigenen Garten angebauten Tomate könnte, so glauben wir, grösser nicht sein. Bei einer gut ausgereiften Tomate spüren wir förmlich die gespeicherte Wärme. Das regelmässige Ausknipsen der Seitentriebe und Aufbinden der Zweige führt einen täglich zum Tomatenbeet. Wir bevorzugen San Narzano, eine kernlose, längliche Tomatensorte, die mit Mozzarella und Basilikum einen ausgezeichneten Salat abgibt. Für die Tomatensaucen zur Pasta nehmen wir Fleischtomaten.
Zucchini. Wenige Pflanzen decken den Bedarf einer Familie ab. Am besten schmecken sie, wenn man die jungen Früchte regelmässig erntet. Im Backteig frittiert oder mit Lachsmousse gefüllt im Steamer zubereitet, sind die Blüten ein Genuss. Seit einigen Jahren säen wir die Zucchini direkt aufs Hügelbeet. Geben Sie den Zucchini mindestens einen Quadratmeter Platz.
Zwiebeln haben bei uns immer mehr an Popularität gewonnen, denn sie sind einfach anzubauen und lassen sich gut lagern. Wir schätzen sie als schmackhaftes Gemüse und vor allem die roten italienischen Zwiebeln als gute Salatbeigabe. Zwischen Lauch und Karotten gepflanzt, halten Zwiebeln Karotten- und Lauchfliegen fern. Nach der Ernte trocknen wir die Zwiebeln an der Sonne oder im Heizraum und lagern sie anschliessend auf Holzgestellen im dunklen, gut belüfteten Keller. Schalotten sind «DeluxeZwiebeln». Sie sind zarter und haben ein tolles Aroma, brauchen aber mehr Raum als Steckzwiebeln.

Der Autor
Remo Vetter wurde 1956 in Basel geboren. 1982 stellte ihn der Heilpflanzenpionier Alfred Vogel ein. Seither ist Vetter im Gesundheitszentrum in Teufen (AR) tätig, wo er mithilfe seiner Familie den Schaukräutergarten von A. Vogel hegt.



Fotos: fotolia.com

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