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Nicht nur für Körnlipicker

Kategorie: Garten
 Ausgabe 07 - 2012 - 01.07.2012

Text:  Vera Sohmer

Der Maiskolben ist des Vegetariers Retter an der Grillparty – und Mais ist auch ein Schweizer Kulturgut: Der Ostschweizer Ribelmais erlebt eine Renaissance und ist seit 12 Jahren ein AOC-Produkt.

Mais besticht nicht durch die vielen Zubereitungsarten, sondern auch durch ihre Eigenschaft als Binde- und Hilfsmittel der Nahrungsmittelindustrie. Maizena kennt jedes Kind – in keinem Haushalt läuft etwas ohne das Bindemittel, auch wenn es gerne etwas verschämt im Schrank versteckt wird. Die im Maiskorn gebildete Stärke findet sich heute in mehr als 500 Produkten des täglichen Lebens, heisst es beim deutschen Ministerium für Bildung und Forschung. Nicht nur in der Lebensmittelverarbeitung kommt der Rohstoff zum Einsatz, sondern auch in der Papier- und der Verpackungsindustrie und bei der Textilherstellung. Und in den Tank soll Mais künftig auch, als Biotreibstoff und Benzinersatz. Ob dies der Antrieb der Zukunft sein soll, ist allerdings umstritten. Unter anderem wegen der schlechten Umweltbilanz. Und weil es als ethisch verwerflich gilt, ein Grundnahrungsmittel als Treibstoff zu verheizen.

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Kulinarisches Erbe der Schweiz
Rheintaler Ribelmais
Linthmais

Für mehr als 900 Millionen Menschen ist Mais die wichtigste Lebensgrundlage, vor allem in Afrika und Lateinamerika. Im Jahr 2010 wurden weltweit mehr als 844 Millionen Tonnen Mais angebaut. Die grössten Produzenten sind die USA, China und Brasilien. Nur 15 Prozent der Welternte landen in der Nahrungsmittelindustrie. Das Gros der produzierten Menge ist Futtermais für Tiere. Tendenz steigend: Denn der Trend zu höherem Fleischkonsum hält laut der Welternährungsorganisation FAO an. Bis 2030 soll sich der Fleischkonsum in Entwicklungsund Schwellenländern fast verdoppeln, im Westen soll er um ein Fünftel steigen.

Mehr Mais
● Die in der Schweiz gebräuchlichsten Bezeichnungen für Maisgriess sind nach Angaben der Spezialmühle Zwicky Polenta und Bramata. Polenta ist vorwiegend feiner, mittlerer oder halbgrob gemahlener Maisgriess. Bramata, die Bündner Spezialität, der grobkörnige Typ.
● Die Körner bestehen aus 60 bis 70 Prozent Stärke, vier bis fünf Prozent Fett, acht bis zehn Prozent Eiweiss, darüber hinaus aus Wasser und Fasern.
● Mais hat zahlreiche Mineralien und Vitamine. Dennoch gilt er nach Angaben des deutschen Bundesministeriums für Bildung und Forschung ernährungsphysiologisch als minderwertig, weil er arm ist an den essenziellen Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Wer sich einseitig von Mais ernähren würde, hätte Mangelerscheinungen.
● Mais hat geringe Ansprüche an den Boden. Die Pflanze braucht viel Wasser, verwertet dieses und Kohlendioxid aber gut.
● Puffmais heisst die Spezialsorte, aus der Popcorn gemacht wird. Die Schale ist dünn, glasig und härter als jene von anderen Maissorten. Erhitzt man die Körner, platzen sie. Teilchen der Schale bleiben oft am Popcorn hängen und beissen sich etwas spelzig. Wer die Knabberei jemals selbst produziert hat, weiss: Das Ganze hat etwas von wundersamer Vermehrung. Eine Handvoll Körner reicht, um eine ganze Schüssel voll Popcorn zu erhalten.

Süsser Ribelmais aus dem Rheintal

Mit rund 144 000 Tonnen rangiert die Schweiz auf Rang 97 der weltweit grössten Maisproduzenten. Auch hiesige Bauern pflanzen Mais heute hauptsächlich als Futtermittel an. Er sei beliebt, weil er im Vergleich zu Kartoffeln oder Rüben wenig Arbeit macht und hohe Erträge bringt, heisst es auf der Infoplattform www.landwirtschaft. ch. Verfüttert wird entweder Körnermais oder Silomais. Für Letzteren erntet man die ganze Pflanze, noch bevor die Körner reif sind. Gemäht und gehäckselt entsteht die Silage, durch Gärung konserviertes Grünfutter.

Mais wird schon seit Jahrtausenden kultiviert, er stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Christoph Kolumbus brachte ihn nach Europa. Offenbar tauchten die ersten Kolben bereits im 16. Jahrhundert in der Schweiz auf. Zu den dereinst bedeutendsten Anbaugebieten zählte das Rheintal. Dort wurde der Mais jedoch nicht wie andernorts als Futtermais, sondern als Lebensmittel angebaut. Der Ribelmais mit seinen beigen bis weissen Körnern war dort Hauptnahrungsquelle. Jedes Dorf oder sogar jede Familie produzierte Saatgut selber. Nach Angaben von Fachleuten eine kluge Strategie. Denn so hätten sich nach und nach jene Sorten durchgesetzt, die optimal an die örtlichen Bedürfnisse angepasst waren.



Das Kulturgut wäre mit den modernisierten Ernährungsgewohnheiten beinahe verschwunden, betont der Verein «Rheintaler Ribelmais». Dieser setzt sich dafür ein, dass die alte Landsorte für heutige Verhältnisse weiterentwickelt und wieder angebaut wird. Seit 2000 ist der Ribelmais, auch Türggenribel genannt, ein AOC-Produkt, also ein Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Anbau und Produktion unterstehen einem genau reglementierten Pflichtenheft. Verbreitet ist der Mais über den Detailhandel in der ganzen Ostschweiz sowie im östlichen Teil des Kantons Zürich. Darüber hinaus ist das Produkt kaum zu finden, schreibt www.kulinarischeserbe.ch. Auch andere traditionsreiche Sorten wie der Linthmais mit gelblich bis röt licher Farbe erleben zurzeit eine kleine Renaissance.

Foto: mauritius image/Bahnmueller

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