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Kategorie: Leben
 Ausgabe 01 - 2012 - 01.01.2012

Text:  Hans-Peter Neukom

Der Traum vom grossen Geld lockt immer mehr Hobby-Trüffler, auch in der Schweiz nach der begehrten Knolle zu suchen – mit ungeahnten Folgen.

Ein wenig wehmütig erinnert sich Markus Nydegger an seine Trüffelpionierzeit: «Als ich vor rund 13 Jahren mit meiner Appenzeller Bastardhündin das erste Mal Trüffeln fand, war die Anzahl der Trüffelsucher in der Region Bern noch an einer Hand abzuzählen», erzählt der heutige Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV). Doch in den letzten Jahren ist die Suche nach dem Diamanten der Küche, wie ihn der französische Küchenphilosoph Brillat-Savarin einst nannte, stark in Mode gekommen. Heute gehen allein im Kanton Bern und den angrenzenden Kantonen gegen hundert Trüffler der begehrten Köstlichkeit nach. Dass die Jagd nach der schwarzen Knolle auch hierzulande stark zugenommen hat, bereitet dem ehemaligen Bremgartner Pilzkontrolleur Nydegger nicht nur Freude: «Viele dieser Hobby-Trüffler, die sich mit ihren Trüffelhunden auf die Suche nach der unterirdischen Delikatesse machen, verstehen leider wenig von der Sache. Beim Ausgraben der Fruchtkörper beschädigen sie oft das empfindliche Pilzgeflecht und die Feinwurzeln der Bäume.» Sein Ärger ist verständlich, denn nur wenn man Sorge zu einem Trüffelstandort trägt, kann man über viele Jahre hinweg an diesem Platz Trüffeln finden. Aber nicht nur das Suchen und Ernten, sondern auch das Bestimmen, die Qualitätsbeurteilung und schliesslich die Verarbeitung der schwarzen Schlauchpilze erfordern viel Fachwissen und Erfahrung. Die STV setze sich für das Wissen rund um die Trüffelpilze sowie eine behutsame, schonende Suche danach ein, erklärt der Trüffelexperte.

Surftipps
Hier erhalten Sie weitere interessante Informationen zum Thema
• Schweizerische Trüffelvereinigung
• Marché aux truffes suisses de Bonvillars
 Schweizerische Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane
• Gingercreek

Der Traum vom grossen Geld

Allerdings können die Hobby-Trüffler die hiesige Nachfrage der teuren Delikatesse keinesfalls decken. Die bei uns erhältlichen Trüffeln kommen vorwiegend aus Italien und Frankreich. «Je nach Vorkommen und Nachfrage werden jährlich mindestens 6000 Kilogramm frische weisse und schwarze Trüffeln importiert», sagt Mark Grimm vom grössten Schweizer Trüffelimporteur, der Delikatessfirma Hugo Dubno im aargauischen Hendschiken. Das entspricht einem Verkaufswert in der Grössenordnung von 15 Millionen Franken.

Als «Königin der Trüffel» gilt die italienische Alba- oder Piemont-Trüffel. Das hat auch mit ihrem besonders hohen Marktpreis zu tun. «In Spitzenjahren werden in Delikatessengeschäften über 10 000 Franken pro Kilogramm dieser weissen Trüffelart bezahlt», sagt Mark Grimm und erläutert, «teurer ist nur der rare, wilde Beluga-Kaviar aus Iran.» Von solchen Preisen können die Hobby-Trüffler hierzulande nur träumen. In den Schweizer Wäldern nördlich der Alpen findet man weder die teure Alba-Trüffel noch die begehrte französische Perigord-Trüffel, sondern vorwiegend die Burgunder-Trüffel, auch Herbsttrüffel genannt. Diese erreicht je nach Qualität und Vorkommen einen Kilopreis zwischen 500 und 700 Franken. Das ist nur etwa ein Fünftel der aromatisch und geschmacklich höherstehenden Perigord-Trüffel. Zwar setzen immer mehr Gourmetrestaurants auf Produkte aus der Region und verwenden die Schweizer Burgunder-Trüffel in ihrer Küche. Doch der Traum vom Trüffelsuchen reich zu werden, wird sich für hiesige Trüffelsucher kaum erfüllen. «Das Ganze soll für Hund und Hundebesitzer weiterhin ein spannendes, erholsames Hobby bleiben», betont denn auch Markus Nydegger.

Run auf Schweizer Trüffeln

Vom schweizerischen Trüffelfeber profitieren hingegen die aufkommenden Trüffelmärkte. Die von der STV Ende September und Oktober in Bern, Biel und Bonvillars veranstalteten Trüffelmärkte waren ein Erfolg. An den drei Veranstaltungen wurden rund 130 Kilogramm frische Schweizer Burgunder-Trüffeln verkauft. Der Preis pro Kilogramm lag je nach Qualität zwischen 600 und 650 Franken. Neben den frischen Schlauchpilzen wurden den Besuchern Produkte wie Trüffelkäse, Trüffelbutter, Trüffelsalz, Trüffelravioli, verschiedene Trüffelwürste und Weiteres mehr aus eigener Fertigung angeboten. Insbesondere der von Stephan Hilber aus Fisibach hergestellte Trüffelkäse, der letztes Jahr schon an den Swiss Chees Awards in Neuenburg ausgezeichnet wurde, fand bei Gourmets reissenden Absatz. Zu Recht, denn der edle und teure Trüffelkäse aus Büffelmilch wird seinem Namen mehr als gerecht. Selbst ein begeisterter Trüffelsucher garantiert Hilber in seiner Käsespezialität mindestens vier Prozent Burgunder-Trüffeln und betont, dass seinem Käse kein künstliches Aroma beigemischt sei.

Buchtipps
• Jean-Marie-Dumaine, Nikolai Wojtko: «Trüffeln – die heimischen Exoten», AT Verlag, 2010, Fr. 42.90; Thuri Maag,
• Annette Frei Bertoud: «Trüffeln», Fona Verlag, 2009, Fr. 37.90

Fotos: fotolia.com
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