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«Die Böden der Reben waren tot.»

Kategorie: Leben
 Ausgabe_06_2016 - 01.06.2016

Text:  Tertia Hager

Biologischer Weinbau ist in der Schweiz eine schwierige Sache. Der Önologe Miguel Salgado erklärt, wie die Winzer die klimatischen Bedingungen austricksen.

Herr Salgado, es gibt einige Schweizer Weine, die international bestehen können und entsprechend ausgezeichnet werden. Gilt das auch für den Biowein?
Miguel Salgado: Bioweinbau ist in der Schweiz mit europäischen Rebsorten anspruchsvoll, da diese im Gegensatz zu amerikanischen Reben anfälliger auf gewisse Krankheiten sind. Unser eher kühles und feuchtes Klima begünstigt Pilzbefall. Kann man im Notfall nicht mit der Chemiekeule zuschlagen, wird es schwierig, auf hohem Niveau mithalten zu können. Doch es gibt einige renommierte Produzenten – wie beispielsweise Christian Zündel oder Daniel Huber im Tessin –, die biologisch-dynamisch zu produzieren versuchen, jedoch ohne sich zertifizieren zu lassen.
Das bedeutet, dass man sich die Möglichkeit, zu synthetischen Spritzmittel zu greifen, offen lassen will?
Salgado: Genau. In der Bioproduktion muss ein Winzer bereit sein, ein wesentlich grösseres Risiko einzugehen, was den Ertrag betrifft. Dazu ist nicht jeder bereit. Ein auch international erfolgreicher Betrieb ist beispielsweise die Domaine Chappaz, dort wird sogar zertifiziert bio-dynamisch produziert. Übrigens sind auch die Romanée-Conti Weine aus dem Burgund bio-dynamisch. Das ist eines der weltbesten Weingüter. Auch dort gibt es kein entsprechendes Label, wenn ich richtig informiert bin.
Was sind die Herausforderungen für den Schweizer Bioweinbau?
Wie erwähnt sind dies einerseits die hiesigen klimatischen Verhältnisse. Im Tessin beispielsweise kann es an einem Wochenende so viel regnen wie im Bordeaux im ganzen Jahr nicht. Schon im Piemont, mit ähnlichen Wetterbedingungen wie in der Schweiz, ist es einfacher. Je weiter südlich, desto unkomplizierter ist eine Bioproduktion. Andererseits ist der Zeitaufwand bei bio in unseren Breitengraden wesentlich grösser. Kann ich ein synthetisches Pflanzenschutzmittel einsetzen, weiss ich, dass ich dann zwei Wochen Ruhe habe. Spritze ich hingegen, wie im Biolandbau erlaubt, Kupfer oder Schwefel gegen durch Nässe entstandenen Mehltau, dann muss ich häufiger spritzen, weil dieser Schutz nur oberflächlich wirkt. Zudem ist man dann mit dem Traktor mehr unterwegs, verbraucht mehr Treibstoff und verdichtet unter Umständen den Boden, was letztlich ökologisch auch nicht unbedenklich ist.
Kupfer als Spritzmittel ist problematisch, weil er nicht abgebaut wird und längerfristig das Mikroklima des Bodens zerstört.
Es ist nicht ganz so dramatisch. Kupfer hat auch eine wichtige Funktion im Zusammenhang mit der Holzreife, aber es baut sich halt nicht ab, bleibt im Boden bestehen und wird deshalb möglichst zurückhaltend verwendet. Die Einsatzmenge ist gesetzlich limitiert, beim Bioweinbau ist dieser Wert tiefer. Dennoch: Es sieht nicht gerade nach «bio» aus, wenn einer im Schutzanzug im Rebberg steht und spritzt.
Sind sogenannte pilzresistente Sorten eine Lösung für den Biorebbau?
Das Problem ist, dass es noch nicht viele Sorten gibt, die wirklich gute Weine hervorbringen. Die weisse Rebe Johanniter, eine 1968 gezüchtete Sorte, liefert beispielsweise sehr gute Weine. Bei den roten Sorten gibt es meiner Meinung nach noch nichts Gescheites. Ich bin aber überzeugt, dass man bei der Vinifikation im Keller noch einiges herausholen kann. Zudem gibt es Leute wie der Winzer Valentin Blattner, der sich intensiv mit dem Thema beschäftigt und pilzresistente Sorten züchtet. So zum Beispiel auch den Cabernet Blanc; auch eine gute weisse Rebe.
Wieso produziert ein Winzer überhaupt bio, wenn es so viel anspruchsvoller ist?
Bio ist ein Sektor, der wächst. Finanzielle Überlegungen können durchaus mit ein Grund sein. Wesentlicher scheint mir jedoch das Umdenken, das stattgefunden hat. Früher wurde sehr sorglos mit giftigen Spritzmitteln umgegangen. Die Böden in den Reben waren irgendwann tot, da wuchs kein einziges Gras mehr. Wenn rundum nichts mehr wächst, ist das kein schönes Bild. Selbst im konventionellen Anbau hat sich da einiges geändert. Der Umgang mit Herbiziden ist heute bewusster. Bio ist auch eine Modeerscheinung. Vielfach ist es aber die persönliche Überzeugung, biologisch oder bio-dynamisch zu produzieren. Bekommt man Kinder, denkt man plötzlich anders.
Haben Sie ein Beispiel?
Glyphosat, das nachweislich krebserregend ist, wird im konventionellen Rebbau zwar nur im Unterstock als Herbizid eingesetzt und kommt mit der Frucht Persönlich nicht in Kontakt. Bei Weizen, Roggen und Hopfen hingegen ist das nicht so. Wir müssen uns bewusst sein, dass wir mit konventionell produzierten Lebensmitteln stets einen Chemiecocktail miteinwerfen.

Buchtipp von Miguel Salgado
Die Erstausgabe «Weine degustieren» erschien zwar schon vor ein paar Jahren. Doch das Büchlein erklärt auf einfache Art und mit bildlichen Darstellungen die 120 wichtigsten Verkostungsbegriffe und hilft, Weine in ihrer Charakteristik zu beschreiben und Aromen zu erkennen und zu benennen.
Kurt Gibel: «Weine degustieren», Hallwag Verlag, Fr. 14.90

Nicht nur bio ist im Trend. Mit der Regional-Bio-Nachhaltigkeits-Welle erleben auch lokale Weine einen kleinen Boom. Sind die Zeiten des Weintrinkers, der mit seinem Wissen über Barolo und Bordeaux prahlt, vorbei?
Ich habe vermeintliche Weinexperten erlebt, die beispielsweise von einer Hefebakterie gesprochen haben. Hefe ist ein Pilz und eine Bakterie ist eine Bakterie. Es gibt viele Leute, die über Wein sehr geschwollen reden können, aber letztlich doch nicht wirklich eine Ahnung haben. Was ich beobachte, ist, dass regionale Weine – ob bio oder nicht – vermehrt Anklang finden.
Was raten Sie Leuten, die ihren Weinhorizont erweitern möchten?
Weindegustationen und eine Beratung im Fachgeschäft sind sicher eine gute Sache. Verschiedene Weine nacheinander zu verkosten, ist aber anspruchsvoll. Weine, die allen gefallen wie beispielsweise solche aus Primitivo/Zinfandel-Trauben, sind für junge Leute sicher ein guter Einstieg. Später kann man Weine wählen, die mehr Ecken und Kanten haben. Mit der Zeit lernt man dann auch, dass mehr Säure gut zu einem Essen passt, das eher fettig ist zum Beispiel. Wichtig ist die Kultur: Zum Weintrinken gehört auch das Essen. Und letztlich gilt: Gern oder nicht gern haben. Niemand muss ein Kenner sein.

Zur Person
Miguel Salgado ist studierter Önologe. Er arbeitete sechs Jahre im Tessin, davon mehrere Jahre auf der Tenuta Bally & von Teufenstein als Betriebsleiter und Önologe und später selbstständig mit der Vitivinicola San Matteo. Heute ist er Einkäufer und stellvertretender Geschäftsführer bei Terra Verde, einem Vertrieb für Biolebensmittel und -weine in Zürich.

Fotos: swiss-image.ch/Peter Maurer, zvg

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