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Brutto ma buono!

Kategorie: Leben
 Ausgabe_06_2015 - 01.06.2015

Text:  Tina Balmer

Die gemütliche Wanderung im südlichsten Tessiner Tal führt durch pittoreske Bergdörfer und zum Haus, wo Lorella Brichetti einen traditionellen Käse herstellt, der auf der Zunge säuselt und kräuselt.

Im ländlich geprägten Valle di Muggio wurde schon früh Land- und Viehwirtschaft betrieben. Die meisten Familien waren Bauern, hatten
etwas Land, zwei kleine Ställe und eine Handvoll Tiere. Auch der Vater von Lorella Brichetti-Bianchi war Bauer und Waldknecht. Auch er hatte zwei Ställe und eigene Tiere. Und er arbeitete in der Genossenschaftssennerei in Bruzella. Dort verarbeitete er die Milch der Bauern aus dem Dorf und seine eigene zu Formaggini und Zincarlin. «Ich bin in der Sennerei aufgewachsen», erinnert sich Lorella.

Wir bleiben Bauern

Die Genossenschaft funktionierte gut, bis zum wirtschaftlichen Aufschwung in den 1970er-Jahren. Viele Bauern aus dem Tal verkauften ihre Tiere und zogen hinunter in die Städte. Für die Käseproduktion in Bruzella musste nun die Milch von weiter her aus Morbio Superiore geholt werden. 1972 wurde die Genossenschaft schliesslich aufgelöst. Aber die Bianchis hatten noch ihren Hof, sie hatten Land und sie hatten ihre Tiere. Sie waren Bauern, und sie wollten das bleiben. Das Käsehandwerk beherrschten sie, die grosse Familienküche im Erdgeschoss war geräumig, also käste Vater Bianchi weiter – zu Hause, mit der Milch von seinen fünf Kühen.

Traditionell werden im Valle di Muggio seit Jahrhunderten die Frischkäse Formaggino alto und Formaggino basso hergestellt. Der Zincarlin ist ursprünglich aus dem minderwertigen Teig entstanden, der nicht mehr für die Formaggini-Produktion verwendet werden konnte. Mal war die Milch nicht ganz sauber, das Wetter nicht optimal, der Käser hatte einen schlechten Tag oder man hatte einfach zu viel Milch. Der Formagginimasse wurde Pfeffer und Salz zur Konservierung beigegeben. Daraus wurden mit einer Schale halbkugelförmige Formaggi geformt und danach in Steinguttöpfen (im Tessiner Dialekt «òle») in den Keller gestellt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde in fast allen Familien im Tal Zincarlin für den Eigenbedarf produziert. Mit den Jahrzehnten verschwand der Zincarlin mehr und mehr. Seine Bearbeitung im Reifungskeller war zeitaufwendig und bald verfügte jeder Haushalt über einen Kühlschrank. Die Bauern konzentrierten sich auf die Produktion der weniger aufwendigen Formaggini.

Den will niemand

In Sommer 2001 regnete es oft. Der Absatz der Formaggini war schlecht – viel Käseteig blieb übrig. Lorella erinnerte sich an den Zincarlin und unterbreitete ihrer Mutter die Idee. «Die Mutter war alles andere als begeistert. Seit 30 Jahren wurde kein Zincarlin mehr produziert, den kennt niemand, den will niemand», erzählt Lorella. Aber sie blieb hartnäckig und begann den überschüssigen Formagginiteig zu verarbeiten. Im Herbst dann stand im Tal die Sagra delle Castagne (Fest der Kastanie) bevor. Der Tag kam, Lorella öffnete die Tür auf die Gasse hinaus und türmte ihre Zincarlin auf einem Tisch auf. Im Nu waren die Käse weg. Verteilt an interessierte Nachbarn.

Opfer des Erfolgs

Zwei Jahre später besann sich der Präsident von Slow Food Ticino, der ebenfalls im Valle di Muggio zu Hause ist, auf den einst produzierten Zincarlin. Er besuchte die Frau, die seit kurzer Zeit einen Teil der Milch ihrer beiden Kühe wieder nach alter Tradition verarbeitet. Er nahm den Zincarlin in die Presidio-Linie auf. Presidio sind Projekte von Slow Food, die kleine, bedrohte Lebensmittelproduktionen, in hochwertiger Qualität und nach handwerklicher Tradition hergestellt, bewahren will.

Mittlerweile gibt es im Tal einige, die den Zincarlin wieder herstellen. Alle wollen Tradition bewahren, und alle wollen am Erfolg des neu entdeckten Genusses teilhaben. Das Zusammenspiel unter den Produzentinnen im Valle di Muggio ist deshalb nicht nur einfach. «Ja, irgendwie wurde der Zincarlin auch Opfer seines plötzlichen und schnellen Erfolges», sagt Lorella. Den Zincarlin bekommt man direkt bei Lorella Brichetti. Da sie aber oft unterwegs ist – bei den Tieren, beim Ausliefern – sollte man mindestens einen Tag vorher anrufen. Ihren Käse gibt es auch bei: Gabbani, Piazza Cioccaro 1 in Lugano und «Tritt Käse» in der Markthalle im Viadukt in Zürich.

Das Buch «Chäswandern» von Tina Balmer und Giorgio Hösli ist als Leserangebot zu einem Vorzugspreis erhältlich.

Auf dem alten Saumpfad
• Ausgangspunkt
Mit dem Zug nach Chiasso oder Balerna, dann mit dem Postauto nach Cabbio, S. Rocco
• Endpunkt
Balerna, SBB-Station Lugano
• Wanderzeit
3 Stunden
• Höhendifferenz
190 m aufwärts, 540 m abwärts
• Schwierigkeit
Gemütliche Wanderung (10 Kilometer) teilweise auf alten Saumpfaden durch Wald und über Wiesen.
• Route
Start ist die Busstation Cabbio, S. Rocco, wenige Schritte zurück und dann beim Wegweiser Richtung Mulino di Bruzella. An der Mühle vorbei ins Dorf. Auf der Hauptstrasse bis zur ersten Strasse, die ins Dorf führt. Vorbei an der Kirche, links auf der kopfsteingepflasterten Strasse. Beim Wegweiser Richtung Monte Bisbino. Nach dem Platz kommt eine enge Gasse, dann links eine schmale Treppe zum rosa Haus von Lorella Brichetti. Zurück auf die Dorfstrasse Richtung Caneggio/Morbio Superiore zur Hauptstrasse des Tals. Einige Meter auf dieser weiter. In einer scharfen Rechtskurve abzweigen nach links auf den Wanderweg, der in den Wald hinauf und nach Caneggio führt. Dort vorbei an der Kirche hinunter zur Hauptstrasse. Dann dem Wegweiser mit Nummer 52 Richtung Morbio Superiore folgen und weiter durch den Geopark Parco delle Gole della Breggia bis nach Balerna.
• Karte
Swisstopo 1:25 000, 1373 Mendrisio
• Restaurants
Diverse Grotti und Restaurants in den Dörfern
• Weitere Informationen
Mario und Lorella Brichetti, Bruzella, Telefon 091 684 16 18
Mendrisiotto Turismo, Telefon 091 641 30 50, www.mendrisiottoturismo.ch
Parco delle Gole della Breggia, www.parcobreggia.ch, Tel. 091 690 10 29
Museo etnografico della Valle di Muggio, www.mevm.ch, Telefon 091 690 20 38

Fotos: Giorgio Hösli, www.at-verlag.ch, AT Verlag

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