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Sbrinz: König der Käse

Kategorie: Leben
 Ausgabe_05_2014 - 01.05.2014

Text:  Vera Sohmer

Der Sbrinz ist der «Vater» des Parmesans und gilt unter Gourmets als die bessere Variante.

Parmesan ist heute schwer in Mode. In der Deutschschweiz ist er der zweitbeliebteste Käse überhaupt, hinter dem Gruyère. Im Tessin steht der italienische Hartkäse sogar ganz oben auf der Beliebtheitsskala.

Warum nicht beim nächsten Fest gleich einen ganzen Käselaib bestellen? Es sehe beeindruckend aus, «wenn er in zwei Hälften geteilt wird und in seiner Rinde ruht», schreibt Lucia Bartolini in ihrem Buch «Parmesan. Der König der Käse». Jeder könne dann mit einem kleinen mandelförmigen Messer Stückchen abspalten. Dazu ein Schluck Wein, ein Bissen Brot, getrocknete Feigen vielleicht. Mehr brauche es nicht, um sich im Schlaraffenland zu fühlen.

Alter Käse

Parmesan ist ein alter Käse – nicht nur deshalb, weil er bis zu vier Jahre reift. Hergestellt wird er seit Jahrhunderten. Seit 1955 ist seine Herkunft mit dem DOP-Zeichen geschützt. Was sich «Parmigiano Reggiano» nennt, darf nur aus einem bestimmten Gebiet Oberitaliens stammen. Einem Konsortium sind zirka 500 Molkereien und 5500 Milchproduzenten angeschlossen. Jährlich werden laut Wikipedia fast drei Millionen Käselaibe produziert. Einer wiegt an die 40 Kilogramm, dafür werden 600 Liter Milch benötigt. Angesichts dieser Menge seien viele Produzenten nicht eben wählerisch, was die Milchqualität angeht, sagen Kritiker.

Wer hats erfunden?

Wer den beliebtesten aller Hartkäse erfunden hat? Mitnichten die Italiener. «Die Schweizer waren es», sagt Käsespezialist Rolf Beeler. Man dürfe nicht vergessen, dass Italiener früher Sbrinz in der Schweiz geholt und über die Alpen transportiert hätten. Des Reisens überdrüssig, hätten sie ihn dann kopiert und der Parmesan sei entstanden. Selbst der Name Sbrinz wird auf die italienische Bezeichnung für Brienz zurückgeführt. Beelers Empfehlung: Öfter mal zum «Vater» des Parmesans greifen. «Der kann alles gleich gut – wenn nicht sogar besser.»

Grundsätzlich wichtig ist, nicht fertig geriebenen Käse im Beutel zu kaufen. Das Aroma von Tütenkäse überzeugt kaum, und ist die Packung erst einmal geöffnet, verpufft der Geschmack im Nu. Lieber am Stück kaufen und frisch reiben. In Frischhaltefolie verpackt hält der Käsebrocken im Kühlschrank mehrere Wochen.

Ob Sbrinz oder Parmesan: Hartkäse sind, entgegen anderslautender Quellen, sehr gesund. Sie enthalten weniger Wasser und mehr Nährstoffe als andere Käsesorten. Vegetariern beispielsweise liefern sie viel Zink, und offenbar senken harte Käsesorten den Blutdruck. Aufgrund des sehr hohen Kalziumgehalts könne man den Käse sogar zahnenden Säuglingen verabreichen, schreibt Buchautorin Lucia Bartolini. Einfach fein reiben und unter den Babybrei mischen. Die Kleinen sollen es lieben.

Buchtipps
• Lucia Bartolini: «Il Parmigiano Reggiano. Parmesan. Der König der Käse», Droemer Knaur, 1998, Fr. 12.90
• Erica Bänziger: «Sbrinz: Der Extraharte», FONA Verlag, 2013, Fr. 27.90

Foto: Switzerland Cheese Marketing AG, Andreas Fahrni

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