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Über aufgehübschtes Fleisch

Kategorie: Gesundheit
 Ausgabe 03 - 2011 - 01.03.2011

Text:  Heinz Knieriemen

Sich gegenseitig anzuschwärzen, ist eine beliebte Methode, um von Missständen in den eigenen Reihen abzulenken. Die Nahrungsmittel-Industrie versteht es, Konsumenten mit Zahlen und Grenzwerten zu manipulieren.

Die Konsumentenschutz-Organisation Foodwatch wirft den deutschen Handelsketten vor, ihren Kunden Frische vorzugaukeln, ihnen in Wahrheit aber minderwertiges Fleisch unterzujubeln. Auch in der Schweiz werde Fleisch in eine Schutzatmosphäre verpackt, um es länger haltbar zu machen, wird eingeräumt. Im Gegensatz zu deutschen Handelsketten, wo die Haltbarkeit laut dem Schweizer Fleischverarbeiter Bell 20 Tage beträgt, liegt sie hier zu Lande jedoch bei 4 bis 6 Tagen. Ein gescheiter Rat von Foodwatch wäre also gewesen: Kauft grundsätzlich kein in Plastik verpacktes schutzbegastes Fleisch, sondern nur frisches in Bioqualität.

Das für die Schutzatmosphäre verwendete Gasgemisch besteht aus rund 80 Prozent Sauerstoff und 20 Prozent Stickstoff. Der Sauerstoff fördert die Fleischreifung und bewahrt dem Fleisch lange eine schöne rote Farbe, Stickstoff erhöht die Haltbarkeit. Sauerstoff und Stickstoff – kommt uns da nicht etwas bekannt vor? Ja richtig, Nitrate sind Sauerstoff-Stickstoff-Verbindungen und diese stehen in vielfältigen Beziehungen zu Natur und Mensch. Das Salz der Salpetersäure mit der chemischen Formel HNO3 besteht aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (O). Nitrat ist ein wichtiges Glied im Stickstoffkreislauf der Natur und dient den Pflanzen als Nährstoff zum Aufbau von Pflanzeneiweiss. Um hohe landwirtschaftliche Erträge zu sichern, wird Nitrat dem Boden als Dünger zugeführt. Nitrat, das die Pflanzen nicht aufnehmen können, wird ausgewaschen und gelangt mit der Zeit ins Grundwasser.

Nitrit, beliebt und ungesund

Nitrit finden wir vor allem in Cervelats, – mit jährlich 160 Millionen verkauften Stück laut Migros-Erhebung das meistverkaufte Nahrungsmittel der Schweiz, noch vor Brot, Milch und Käse. Ob Bell, Naturafarm, ob Prix Garantie oder Weight Watchers – alle setzen in ihren Produkten wie Cervelats, Wienerli, Schweinswürstli, Lyoner, Streichleberwurst, Brätkügeli, Schinken oder Schmelzkäse auf den Zusatzstoff Nitrit, auch als Nitritpökelsalz deklariert. Dieses erfüllt unterschiedliche Funktionen: Es wirkt antimikrobiell, also konservierend, es gilt als Umrötungsmittel und ist farbstabilisierend. Das Wichtigste ist jedoch: Nitrit verleiht den Würsten das typische Pökelaroma. Verschwiegen sei jedoch nicht, dass Nitrit auch zur Nahrungsmittelsicherheit beiträgt, indem es die Entwicklung der gefährlichen Botulinum-Gifte verhindert. Trotzdem gilt die Begasung als eine schonendere und weniger heikle Behandlung von Nahrungsmitteln als der Nitritzusatz.

Eine fatale Folgekette

Nitrat, Nitrit, Nitrosamine, eine fatale Folgekette. Das erste Glied der Reaktionskette ist Nitrit (NO2), das umgewandelte Nitrat. Diese Umwandlung erfolgt durch Bakterien. So kann Nitrit sowohl im Boden, im Trinkwasser, in Lebensmitteln als auch im Körper des Menschen aus Nitrat entstehen. Nitrit behindert den Sauerstofftransport des Blutes. Besonders gefährdet durch Nitrit sind Kleinkinder. Nitrit kann den Farbstoff der roten Blutkörperchen, das Hämoglobin, so verändern, dass dieses nicht mehr in der Lage ist, den lebensnotwendigen Sauerstoff zu transportieren. Ist ein bestimmter Anteil des roten Blutfarbstoffs durch Nitrit in Methämoglobin umgewandelt, besteht vor allem für Säuglinge im ersten Lebensjahr akute Gefahr, an der sogenannten Blausucht zu erkranken. Der Körper des Erwachsenen verfügt über ein Schutzsystem, das den blockierten Blutfarbstoff wieder in die Sauerstoff transportierende Form umwandelt. Dieses System ist bei Säuglingen noch unzureichend ausgebildet. Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit geschieht auch im Trinkwasser, wo für Kindernahrung auch besonders niedrige Nitrat-Grenzwerte vorgeschrieben sind, aber auch durch die Aufnahme nitrathaltiger Nahrung im Körper selbst. Nitrate können in der Reaktionskette über Nitrit auch Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Und hier sind nun alle Altersgruppen gleichermassen gefährdet. Nach unserer Lebensmittelverordnung beträgt der gültige ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, tolerierbare tägliche Aufnahme) 3,7 mg Nitrat pro Kilo Körpergewicht und Tag, jener für Nitrit 0,06 mg. Die beiden Werte sind allerdings nicht für Säuglinge anwendbar, zudem berücksichtigen sie auch das Risiko der Nitrosaminbildung nicht, wie in der Lebensmittelverordnung ausdrücklich betont wird. ADI-Werte sind zudem nur für absichtlich im Lebensmittelsektor verwendete Stoffe (Zusatzstoffe) gültig. Der ADI-Wert für Nitrat darf somit nicht auf Gemüse angewendet werden (Nitrat als Inhaltsstoff). Die Folgen dieser auf EU-Normen beruhenden Regelung: Die Kantonschemiker, die sich vehement gegen diesen Schritt der Verharmlosung von Nitrat gewehrt haben, dürfen auch massiv mit Nitrat belastetes Gemüse oder Salat nicht mehr aus dem Verkehr ziehen.

Zur Person
Seit über 20 Jahren setzt sich Heinz Knieriemen für «natürlich» kritisch mit den Methoden und den Auswirkungen der Schulmedizin und der Laborwissenschaft auseinander. Im AT Verlag hat er mehrere Bücher herausgegeben, unter anderem über Vitamine, Mineralien und Spurenelemente oder Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Kosmetika.

Foto: zvg, Polycart / flickr / cc

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