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Vanille für Geniesser

Kategorie: Gesundheit

Text:  Vera Sohmer

Dem betörenden Duft von Vanille kann kaum einer widerstehen – obschon viele Produkte synthetische Aromastoffe enthalten. Als natürliche Alternative kommen immer öfter Tonkabohnen ins Spiel.

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Düfte prägen uns von klein auf. «Riechen wir etwas Bestimmtes, wird ein ganzes Paket an Emotionen und Erinnerungen aufgeschnürt», sagt Geruchsforscher Hanns Hatt. Eine der Hauptrollen bei angenehmen Empfindungen spielt der Duft von Vanille. Kaum einer, der nicht darauf steht. Schon Babys mögen ihn, weil die Muttermilch ein bisschen nach Vanille duftet. Das erklärt, warum Vanillearoma bei den meisten Menschen ein Leben lang Wohlbefinden weckt – und die Lebensmittelindustrie darauf mit einer breiten Palette entsprechend aromatisierter Produkte antwortet. Um den enormen Bedarf zu decken, wird der natürliche Aromastoff, das Vanillin, synthetisch hergestellt. Grundlage dafür ist unter anderem Lignin, ein Nebenprodukt der Papierindustrie.

Echte Vanille ist rar und zählt – neben Safran – zu den begehrtesten und teuersten Gewürzen der Welt.

Soll man überhaupt noch Vanille kaufen?
Echte Vanille hingegen ist rar und zählt – neben Safran – zu den begehrtesten und teuersten Gewürzen der Welt. Bei den Azteken war es wertvoll wie Gold – sie verwendeten Vanille als Zahlungsmittel und Medizin. Letzteres wegen der angeblich aphrodisierenden und entspannenden Wirkung.

Mexiko ist auch das Ursprungsland der Gewürzvanille (Vanilla planifolia), einer besonderen Orchideenpflanze. An ihr wachsen die grünen Kapselfrüchte, auch Schoten genannt, aus denen Vanille gemacht wird. Ihre typisch schwarze Farbe und den unverwechselbaren Duft bekommen die Schoten erst durch ein arbeitsintensives und mehrmonatiges Fermentationsverfahren. Auch Aufzucht und Anbau sind aufwendig. So müssen die Blüten meistens von Hand bestäubt werden.

Madagaskar ist heute eines der Hauptanbaugebiete. Hier wird die bei uns beliebte Bourbonvanille produziert, die besonders vollmundig schmeckt. Dass der afrikanische Inselstaat trotz seines teuer gehandelten Exportgutes zu den ärmsten Ländern weltweit zählt, wirft nach Angaben der Ernährungswissenschaftlerin und Buchautorin Eva Derndorfer eine wichtige Frage auf: Ist es ethisch vertretbar, Vanille zu kaufen?

Am ehesten mit Gütesiegeln, die auf soziale Fairness, Nachhaltigkeit und biologischen Anbau achten, lautet die Empfehlung. Dies macht die Bauernfamilien weniger zum Spielball internationaler Grossunternehmen und enormer Preisschwankungen – zumindest in der Theorie.

Gourmets weichen aus auf Tonkabohnen
In der Praxis ist für Konsumenten oft schwer nachzuvollziehen, ob die Gütesiegel das halten, was sie versprechen und wirklich bessere Bedingungen schaffen. Denn Vanille ist auf dem Weltmarkt längst zum Spekulationsobjekt geworden, dessen Preis ähnlichen Höhen und Tiefen unterworfen ist wie Aktienkurse.

Wer dennoch ungern aufs heiss geliebte Vanillearoma verzichtet und sich mit synthetischen Ersatzstoffen nicht anfreunden mag, kann es mit Tonkabohnen versuchen. Es gibt sie aus biologischem Anbau, wenn auch noch nicht mit Fairtrade-Label. Die Bezeichnung «Bohne» ist irreführend, denn eigentlich handelt es sich um die getrockneten Samen des aus Südamerika stammenden Tonkabaumes. Das nach Vanille, aber auch nach Karamell und Mandeln duftende Gewürz liegt bei Feinschmeckern und in der Spitzengastronomie im Trend. Am besten kauft man ganze Bohnen und verwendet sie wie Muskat: immer nur ein bisschen davon abreiben. Schmeckt in Desserts aller Art und besonders apart in Tomatensuppe oder im Kartoffelpüree.

Vanille ist auf dem Weltmarkt längst zum Spekulationsobjekt geworden.

 

Kostbare Vanille
Zum Wegwerfen viel zu schade

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ualitativ gute Vanilleschoten haben eine dunkle Farbe und sehen ein bisschen fettig aus. Sie lassen sich leicht biegen und duften intensiv.

Mit Vanilleschoten lassen sich die verschiedensten Gerichte aromatisieren: nicht nur süsse Klassiker wie Glace, Griessbrei oder Pudding, sondern auch Pikantes von Maiscremesuppe über Risotto bis hin zu rotem Thai-Curry. Dazu die Vanilleschoten mitkochen und dann entfernen. Oder die Schoten aufschneiden, um das Fruchtmark und die Samen in die Speisen zu geben.

Echte Vanilleschoten sind kostbar. Es empfiehlt sich, diese weiterzuverarbeiten, etwa zu selbst gemachtem Vanillezucker. Dazu die Schote, wenn sie mitgekocht wurde, waschen und gut trocknen. Dann zusammen mit Zucker in ein Schraubglas geben und circa drei Wochen warten, bis der Zucker das Vanillearoma aufgenommen hat.

Für selbst gemachtes Vanilleöl eine ausgekratzte Schote in ein Schraubglas legen, ein geschmacksneutrales Öl (etwa Traubenkernöl) dazugeben und einige Tage ziehen lassen. Mundet zu Fisch und Muscheln und harmoniert mit Spargeln, Artischocken, Schwarzwurzeln oder Pastinaken. Einfach ein paar Tropfen darüber träufeln.



Aus schon einmal gebrauchten Schoten kann man Vanillezucker herstellen.

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