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Süsses Versprechen

Kategorie: Gesundheit, Essen
 Ausgabe 3 - 2009 - 01.03.2009

Text:  Heinz Knieriemen

Zucker versüsst uns den schönsten Tag im Leben und ist Tröster in traurigen Zeiten. Zucker macht uns glücklich. Und Zucker macht uns krank.

Haushaltzucker, mit der chemischen Formel als C6H12O6 bezeichnet, ist wie alle Kohlenhydrate aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff zusammengesetzt, hat keine Vitamine, Spurenelemente und Mineralien. Reiner Brennstoff für den Energiegewinn, sagt der Ernährungswissenschaftler, ein Disaccharid, auch Doppelzucker genannt, zusammengesetzt aus den Bausteinen Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Beim Konsum überflutet die Glukose den Körper, geht über die Darmwand sofort ins Blut und liefert blitzschnell Energie für Muskeln und Gehirn. Die Fruktose dagegen wird nur langsam verstoffwechselt und lässt den Blutzuckerspiegel nicht hochschnellen.

Doch Zucker liefert nicht nur Kalorien für den Körper, sondern beeinflusst auch unsere Psyche, ist Nahrung für die Nerven. Bereits auf den Säugling wirkt Süsses beruhigend. Viele Menschen schlafen mit Zucker besser oder ertragen Schmerzen leichter. Zudem aktiviert Zucker mit seinem Einfluss auf den Blutzuckerspiegel über die Ausschüttung von Insulin auch das Botenstoffhormon Serotonin. Diese körpereigene Droge übt Wirkung auf Gemütsverfassung und Schlafrhythmus aus, was auch einen Hinweis auf das viel diskutierte Suchtpotenzial von Zucker und die stimmungsaufhellende Wirkung von Schokolade liefert. Serotonin ist ein Bote im Gehirn, der uns Wohlbefinden vermittelt. Im übertragenen Sinn ist der Botenstoff für die guten Nachrichten zuständig. Eine verminderte Tätigkeit von Serotonin wird mit Schlaflosigkeit und Depressionen in Verbindung gebracht. Deshalb manipulieren viele Psychopharmaka den Serotoninstoffwechsel.

Vor diesem Hintergrund beginnt man zu verstehen, warum der Mensch solch eine Vorliebe für Süsses hat und warum die gebetsmühlenartigen Appelle an Vernunft und Gesundheitsbewusstsein von vornherein zum Scheitern verurteilt sind: Zucker ist der Stoff, der gute Laune macht, der die Stimmung hebt. Die Nahrungsmittelindustrie mit den vielen überzuckerten Produkten hat mit ihren Verführungsstrategien und geschickter Werbung leichtes Spiel. «Zucker geht sofort ins Blut und bringt verbrauchte Energie sofort zurück.» Kein Zweifel – so effektiv und verdichtet wie Zucker transportiert kein anderes Nahrungsmittel ein Höchstmass an Energie. Hunger? Keine Zeit! Kein Problem! Zucker, der rasche Energiespender, steht in einer Vielzahl von Produkten allzeit bereit.

Verschleierungsstrategien der Nahrungsmittelindustrie
Ein Blick auf die Frühstücksflocken «Cini Minis» von Nestlé lässt die Verschleierungsstrategie vieler Nahrungsmittelhersteller erkennen. Unter «Aktiv in den Tag mit Vollkorn» wird auf wissenschaftliche Studien hingewiesen, wonach Kinder, die ausgewogen frühstücken, aufmerksamer in der Schule seien. Doch erfüllt das Produkt die Anforderungen der Ernährungswissenschaft? Wohl kaum. Auf der Zutatenliste wird der wahre Zuckergehalt geschickt verschleiert, indem Zucker, Glukose und Glukosesirup einzeln aufgeführt werden. Aufschlussreicher ist die Nährwertinformation, die 32,8 Prozent Zuckerarten ausweist. Der Zucker insgesamt im Produkt nimmt also einen grösseren Raum als der hochgelobte Vollkornweizen (31,1 Prozent) ein und müsste eigentlich an erster Stelle auftauchen.

Deshalb der Rat: Frühstücks-Cerealien aus Hafer- oder Gerstenflocken, Rosinen, Nüssen, Mandeln, Kokos und Obst selber zusammenstellen. Und wenn dann noch etwas verlockend Süsses erwünscht ist, hier ein einfaches Rezept: Mandelsplitter in der Pfanne leicht anbräunen, etwas Vollrohrzucker dazugeben, schmelzen lassen und die Schale einer Orange darüber abreiben. Mischen, erkalten lassen und das Ganze zerkleinern. Süsses, das den Geschmacksnerven schmeichelt und sie nicht abstumpft.

Suchtfaktor Zucker

Über Jahrtausende hinweg drehte sich die Ernährung des Menschen um einen Kern aus stärkereichen Lebensmitteln – Getreide, Reis, Hirse, Kartoffeln, Maniok. Zu diesen gesellten sich unterschiedlichste Beilagen, die würzten, aber auch für eine ausgewogene Ernährung sorgten. Zucker galt früher als Gewürz wie Salz. Seit etwa 200 Jahren schrumpft in den Industrienationen der stärkereiche Anteil der Nahrung kontinuierlich, während Zucker, Milch, Fleisch und Fett immer mehr Raum einnehmen. Die Folge: Ernährungsbedingte Krankheiten nehmen überhand und chronisch-degenerative Erkrankungen überfordern die Gesundheitswesen aller Industrienationen.

Je höher entwickelt eine Gesellschaft ist, umso höher ist der Zuckerkonsum und umso mehr findet sich der Stoff auch in Fertigprodukten. Die konsumierten Mengen steigen rasch auf gesundheitlich bedenkliche Höhen. Kein anderer Stoff macht sich dermassen breit.  Der expandierende Verbrauch von Zucker in den Industrieländern spiegelt das Suchtverhalten wider, das er bei vielen Menschen auslöst. Ein bekannter  Ernährungswissenschaftler stellte einmal die mehr rhetorische Frage: «Wie konnte eine fortgeschrittene Zivilisation so süchtig nach Zucker werden, dass sie eine solch mörderische Abhängigkeit zuliess?» Die Antwort gab er gleich selbst: Zucker sei ein Rauschmittel, das seine Konsumenten wie Opiate in den Bann schlage. Dies gilt nicht nur im psychologischen, sondern auch im biochemischen Sinn. Dass Zucker anders als stärkehaltige pflanzliche Nahrung vom Körper direkt und ohne grosse Verdauungsanstrengung sofort aufgenommen wird, hat auf die Dauer Folgen. Nicht nur die für die Verdauung komplexer Kohlenhydrate notwendigen Enzyme verkümmern, sondern auch der Blutzuckerspiegel schwankt stark. Ein hoher Blutzuckerspiegel durch schnell resorbierte Kohlenhydrate wie Glukose regt die Insulinproduktion der Bauchspeicheldrüse über Bedarf an. Hierdurch fällt der Blutzuckerspiegel rasch wieder ab; der nun niedrige Blutzuckerspiegel löst wiederum Hungergefühle aus, was zu einem eigentlichen Teufelskreis, sogar zu einem Suchtverhalten führen kann. Diese Situation treffen wir heute bei vielen Jugendlichen und Erwachsenen an, die durch die «Schlaraffisierung» ihres Alltags, durch ständige Werbeverführung für Ungesundes zur Sucht erzogen werden.

Gesunde Kohlenhydrate

Die lebenswichtige Glukose gewinnt der Mensch bei einer ausgewogenen gesunden Ernährung aus Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Hülsenfrüchten. Die in stärkereichen Pflanzen enthaltenen Kohlenhydrate, Polysaccharide oder Vielfachzucker genannt, werden vom Körper in einem komplizierten Prozess langsam zerlegt. Keine Hast, kein Hochschnellen des Blutzuckerspiegels, kein Suchtverhalten. Der Organismus holt sich so den benötigten Traubenzucker und zusätzlich viele andere lebenswichtige Stoffe.  Bei der heutigen Ernährung kommen hingegen viele isolierte Kohlenhydrate aus industriell verarbeiteten Produkten mit Weissmehl und Zucker, vor allem den aus Maisstärke gewonnenen Einfachzuckern, die in isolierter Form grundsätzlich gemieden werden sollten. Diese Form der Kohlenhydrate kann vom Körper schnell in Energie umgewandelt und in die Blutbahn aufgenommen werden, da er keine Enzyme benötigt, um die Zuckerverbindungen verfügbar zu machen. Die Nahrungsmittelindustrie nimmt uns quasi die Verdauungsleistung ab. Die schnelle Verfügbarkeit führt zum Hochschnellen des Blutzuckers und löst den hohen Insulinbedarf aus.

36 Teelöffel täglich

Bei weitgehend naturbelassener, nicht bearbeiteter Nahrung wirkt die Zellstruktur der Stärke und der Faserstoffe als Barriere gegen einen schnellen Abbau. So steigt nach Verzehr von 25 Gramm Kohlenhydraten aus Glukose der Blutzuckerspiegel um 92 Prozent an, bei der gleichen Menge Zucker aus 207 Gramm Apfel dagegen lediglich um 35 Prozent. Die gleiche Menge erfordert also je nach Art der Ernährung unterschiedliche Mengen Insulin.

Geschmack, Geruch, Konsistenz, Mundgefühl – alles kann heute technisch nach Belieben und zielgruppengerecht variiert werden. Der sinnliche Eindruck, den die Nahrung im Mund auslöst, wird mehr und mehr zum geplanten Ergebnis irgendeines Lebensmitteldesigners. «Der Mensch braucht Zucker», suggeriert einem die Zuckerindustrie. Und ihre Werbebotschaft scheint anzukommen. Etwa 180 Gramm täglich oder 36 gut gehäufte Teelöffel beträgt der Verbrauch in den Industrienationen, in den USA sogar wesentlich mehr. Mehr als 70 Prozent des insgesamt verbrauchten Zuckers verschwinden heute in von der Nahrungsmittelindustrie verarbeiteten Produkten – die Deklaration der einzelnen Zuckerarten wird dabei immer undurchsichtiger.

Ein Blick auf Zutatenlisten von verbreiteten Produkten mag zeigen, wie geschickt die Nahrungsmittelindustrie völlig ungenügende Deklarationsvorschriften ausnützt. Auf der Verpackung der Sugus wird in grossen Lettern mit einheimischen Obstsorten geworben. Apfel, Kirsche, Birne und Pfirsich sind unübersehbar, wie auch der Hinweis: «Mit natürlichen Fruchtsäften.» Ein Blick auf die Zutatenliste belehrt uns eines Besseren: Nach Glukosesirup, Zucker, pflanzlichem gehärtetem Öl, Gelatine, Säuerungsmittel, Zitronensäure folgt ein Fruchtsaftkonzentrat von lediglich 0,6 Prozent – ein geradezu verschwenderischer Einsatz von einheimischem Obst!

Dabei begann doch alles so einfach. Ursprünglich waren wir Feinschmecker mit höchst sensiblen Sinnen. Als Säugling kosteten wir fast alle vom Feinsten, was das Leben zu bieten hat, von der Muttermilch, die in idealer Weise auch alle wichtigen Inhaltsstoffe für das Leben enthält. Mit dem versiegenden Strom aus Mutters Brust begann die Suche nach dem süssen Trost für das verlorene Paradies, die immer häufiger in einer Sackgasse endet.

Die abgebildeten Hochzeitstorten sind handgemachte Kreationen von Just Scrumptious Cakes in Glastonbury, England.
Weitere Informationen: www.justscrumptious.co.uk

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