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Bärendreck

Kategorie: Gesundheit
 Ausgabe 4 - 2008 - 01.04.2008

Text:  Klaus Sieg

Lakritz besteht aus dem Saft der Süssholzwurzel. Als Unkraut wuchert diese auch im süditalienischen Kalabrien. Dort wird die schwarze Leckerei nach einem uralten Verfahren hergestellt.

Viel Handarbeit: Arbeiter befreien einen Acker von Süssholzwurzeln

Giuseppe Sposato greift mit seinen knotigen Händen in den grossen Haufen und zieht ein langes Stück Wurzel heraus. Mit einem Messer schneidet er daraus ein fingerlanges Stück zurecht schält die dunkelbraune Rinde ab. «Kosten Sie mal!» Süss und nach Caramel schmeckt der saft aus dem fasrigen Wurzelholz, aber auch etwas bitter und nach Stärke. Der 52-jährige steht auf einem Feld in Kalabrien. Ginster, Mandel- und Birnenbäume blühen am Feldrand, auf den Wiesen leuchten Mohnblumen und Rosmarinblüten. Ein schwerer Traktor pflügt eine tiefe Furche in das noch regenfeuchte Feld. Hinter dem Pflug gehen drei Landarbeiter aus Bulgarien in der Furche. Die Männer ziehen freigelegte Süssholzwurzeln aus dem schweren Boden und binden sie zu dicken Bündeln zusammen, die sie auf einen Haufen werfen. Am Ende des Tages wird Giuseppe Sposato sie auf seinen alten Lastwagen laden und in die Lakritzfabrik bringen. «Eigentlich entfernen wir ja nur das Unkraut», sagt er und wirft den Rest der Wurzel auf den Boden.

Süssholz ist eine Wildpflanze, die auf vielen Flächen Kalabriens wuchert. Nur in den Bergen ist es ihr zu kalt. Über der Erde ist die Pflanze nicht besonders hoch. Doch die Wurzeln wachsen mehrere Meter tief in den Boden. «Im Volksmund heisst es, sie reichen bis in die Hölle.» Giuseppe Sposato grinst und klopft sich den Staub von der Hose. Wenn jemand in der Gegend auf einer Brache Weizen oder Melonen aussäen will oder wenn ein künftiger Bauherr vor einem zu gewucher- ten Gelände steht – dann klingelt bei ihm das Telefon. Sposato räumt das Feld innerhalb weniger Tage.

Unkraut vergeht nicht

Braust man mit ihm in seinem schwarzen Mercedes durch die Landschaft entlang der Ionischen Küste, zeigt er immer wieder auf Orangen-und Olivenplantagen oder auf Gewerbeparks und Tankstellen. «Dort habe ich auch die Liquirizia rausgeholt», sagt er dann stolz. Da die Rhizome der Wurzeln im Boden bleiben, wächst die Pflanze nach wenigen Jahren aber wieder nach und das Spiel beginnt von vorne, wenn nicht gerade eine Beton- oder Asphaltdecke den Boden versiegelt. Unkraut vergeht eben nicht. Giuseppe Sposatos Lohn sind die Süssholz- wurzeln. Bis zu 1000 Franken zahlt die Lakritzfabrik pro Tonne. Pro Jahr liefert ihr Sposato etwa 1000 Tonnen. Je nach Gelände schaffen er und seine Männer bis zu fünf Hektar pro Tag. Bei einer guten Qualität haben sie hinterher zehn Tonnen Wurzeln. Ist das Gelände aber hügelig oder sind die Wurzeln von schlechter Qualität, schaffen sie nur eine Tonne am Tag. Bei 700 Franken Tagesmiete für Traktor und Fahrer bleibt dann nicht viel übrig.

Giuseppe Sposato ist einer von vier Vertragshändlern von Amarelli, einer
Lakritzmanufaktur in Rossano, einem kleinen kalabrischen Städtchen mit antiken Wurzeln. Die Vertragshändler liefern regelmässig und in kurzen Abständen, damit nicht zu viel Süssholz im Lager liegt und austrocknet.

Gut im Saft

«Gute Wurzeln kann man mit den Händen auspressen.» Piero Saverio wringt ein kleines Bund Süssholzwurzeln aus. Heller, klebriger Saft läuft über seine Hände: «Am meisten Saft enthalten vier Jahre alte Wurzeln, ältere Exemplare sind zu trocken.» Mit dem Handrücken schiebt der Fabrikarbeiter seine blaue Mütze hoch und zeigt ein breites Lächeln unter den grauen Bartstoppeln. Gerade ist ein Lastwagen knirschend über den Kies gefahren, der eine Fuhre Süssholzwurzeln abgeladen hat. Noch steht die Sonne tief und die knorrigen Olivenbäume werfen lange, bizarre Schatten auf den Hof. Saverio nimmt einen Ballen Süssholzwur- zeln vom Boden auf und wuchtet ihn in den Häcksler. Mit lautem Dröhnen zerkleinert die Maschine die Wurzeln in faserige Schnipsel. Die landen dann in einem grossen Sieb, das mit einem Kran in einen Stahltank gehoben wird. Mit Wasserdampf wird über Tage Lakritzsaft aus ihnen extrahiert.

Seit über 250 Jahren wird bei Amarelli Lakritz – oder Deutsch Bärendreck – nach demselben Verfahren hergestellt, und das mit sehr viel Zeitaufwand. «Von der Süssholzwurzel bis zum Endprodukt brauchen wir zwölf Tage.» Fortunato Amarelli lehnt sich hinter seinem Schreibtisch zurück und verschränkt die Arme hinter dem Kopf. Sein Büro befindet sich in dem alten Palazzo der Familie, am Ortsrand gegenüber der Fabrik. Vor Amarelli stehen Schälchen und Dosen mit verschiedensten Produkten des Traditionsunternehmens. Sie heissen Spezzata, Chicchi, Favette oder Assabesi, haben die Form von Steinchen, Kugeln oder Stangen. Einige werden mit etwas Zucker, Minze oder Anis verfeinert, andere mit einem Naturharz weich gemacht.

Billiglakritz aus Nah- und Fernost

«Unser Kernprodukt ist aber die pure Lakritz, die ausschliesslich Süssholzsaft enthält», erklärt der Spross des Familienunternehmens und deutet auf ein Schälchen. Die kleinen, schwarzen Brocken darin schimmern im Sonnenlicht, das durch das Bürofenster fällt. Mit dem zuckersüssen, gummiweichen Lakritzkonfekt aus der grossindustriellen Produktion haben diese kleinen Kraftmeier nichts gemeinsam.

Wegen seiner anregenden Wirkung wird Süssholz schon seit Jahrhunderten als Medizin eingesetzt. Glycyrrhiza glabra, so der botanische Name, fördert die Verdauung oder hilft als Tee bei Erkältungskrankheiten (siehe Kasten). Auch in Kalabrien wurde die Süssholzwurzel zunächst für medizinische Zwecke geerntet. Die Familie Amarelli exportierte sie bereits im 15. Jahrhundert bis nach England oder Frankreich. Als im Verlaufe des 18. Jahrhundert jedoch neue Mittel in der Medizin aufkamen, suchte man nach anderen Verwendungen für die Süssholzwurzeln und die ersten Lakritzmanufakturen entstanden. Zu Hoch-Zeiten gab es in Kalabrien und Sizilien rund 80 Lakritzfabriken. Heute sind es nur noch einige Hersteller in ganz Italien. «Wir sind wahrscheinlich die Letzten, die ihre Lakritz direkt aus der Wurzel herstellen», sagt Fortunato Amarelli stolz. Die meisten Hersteller kaufen Süssholzsaft oder -pulver aus der Türkei, dem Iran oder China, um daraus ihre Lakritz zu kochen. Meist mischen sie grosse Mengen Zucker, Mehl, Stärke und Aromen hinzu. Der Anteil von Süssholz beträgt oft nur wenige Prozent.

Amarelli hingegen benötigt für die Tagesproduktion von 400 Kilogramm
Lakritz zwei Tonnen Süssholzwurzeln. Nach der Extraktion in den grossen
Stahltanks lassen Saverio und seine Kollegen einen bräunlichen Saft in einen der beiden Kessel laufen, die in der Mitte der alten Fabrikhalle stehen. Etwa zwölf Stunden muss der Saft unter ständigem Rühren kochen. Saverio zeigt auf den automatischen Rechen, der sich langsam im Kessel dreht. Glänzende Blasen bilden sich an der Oberfläche und zerplatzen träge. Dampf steigt auf und zieht durch eine Luke im Dach in den azurblauen Himmel.

Auf das Timing kommt es an

Von Stunde zu Stunde wird die Lakritze beim Einkochen dunkler und zäher, bis
sie zu einer pechschwarzen Masse geworden ist. Die Menge reduziert sich beim Einkochen auf ein Drittel des Saftes. Saverio muss den richtigen Zeitpunkt ab-passen, wann sie aus dem Kessel muss. «Die Masse muss schon sehr zäh sein, sich aber noch aus dem Kessel lösen lassen.»

Dann geht plötzlich alles sehr schnell. Zwei Kollegen in blauen Arbeitsanzügen schieben einen Rollwagen herein, auf dem Holzkisten stehen. Ein anderer bringt eine Schaufel mit einem sehr langen Stiel. Saverio taucht sie in die schwarze Masse. Zusammen mit einem der anderen Arbeiter hebelt er an dem Stiel der Schaufel, bis sie langsam und schwer- fällig wieder auftaucht. Lange Fäden lecken von ihren Rändern herunter, die beim Kälterwerden erstarren. Saverio wuchtet die Schaufel in eine der Holz- kisten. Langsam rutscht der dicke Klumpen Lakritz herunter. Schnell wird der Rollwagen mit der vollen Kiste durch die nächste Tür geschoben.

Dort wartet Francesco in einem weiss gekachelten Raum. Schwarze Splitter liegen auf dem Boden, auf den Maschinen hat sich feiner Lakritzstaub abgesetzt. Ein schwerer, würziger Duft liegt in der Luft. Francesco zieht einen grossen Klumpen aus der schwarzen Masse und beginnt ihn auf einer Arbeitsplatte geschmeidig zu kneten. Er drückt den Klumpen in den Stutzen einer Apparatur, die an eine Wurstmaschine erinnert. Die Lakritzmasse verdünnt sich über mehrere Arbeitsgänge zu einer Schlange, die geplättet und abgekühlt. Am Ende stanzt eine Maschine kleine Rhomben aus ihr. Zwölf Stunden werden sie hart und spröde getrocknet und anschliessend mit Wasser-dampf behandelt, damit sie schön glänzen. Heraus kommt ein kleines, schmack- haftes und noch dazu gesundes Produkt.

Likör aus der eigenen Küche

«Ich mag keine Lakritz.» Giuseppe Sposato kaut höchstens mal auf einer Stange Süssholz. Er hat schon in Griechenland, Spanien und Marokko Süssholzwurzeln ausgerissen und nach Italien gebracht. «In diesen Ländern wächst das Unkraut auch sehr üppig, es gibt dort aber keine Lakritzkultur für ihre Verwendung», erklärt er, zurück am Tresen seiner Bar im Dorf Coriglano. Wurzeln ausreissen ist ein Saisongeschäft und für ihn nur Nebenerwerb. Er besitzt keine eigenen Ländereien. Der meiste Boden in Kalabrien gehört gut situierten Städtern. Giuseppe Sposato greift in das Regal und stellt eine Flasche mit einer dunklen
Flüssigkeit auf den Tresen. «Meine Frau macht einen fantastischen Lakritzlikör», sagt er augenzwinkernd und schenkt zwei Gläser voll.

In fast jedem Haushalt in Kalabrien gibt es einen Lakritzlikör oder eine Flasche Grappa, in der eine Süssholzstange steckt. Saucen und Süssspeisen werden mit Lakritz verfeinert, Kekse und Kuchen damit gebacken. Und im Verkaufsladen von Amarelli gibt es selbst Pasta, Schokolade, Nougat und sogar Shampoo mit Lakritz – erstaunlich, was man aus einem Unkraut so alles machen kann.

Lakritz als Heilmittel
Die schleimlösende Wirkung der Süssholzwurzel beruht auf den in ihr enthaltenen Saponinen, hauptsächlich Glycyrrhizinsäure. Darüber hinaus ist nachgewiesen, dass Süssholzextrakte Bakterien und Pilzerkrankungen eindämmen, das heisst entzündungshemmend wirken. Süssholzwurzel wird in der Naturheilkunde auch als Heilmittel bei der Behandlung von Magen-entzündungen und -geschwüren eingesetzt. Im Weiteren gilt Glycyrrhizin-säure als hochwirksames Mittel gegen Hepatitis A und C und gegen Leber-zirrhosen, da verschiedene Studien zeigten, dass Glycyrrhizinsäure nicht nur antibakteriell, sondern auch antiviral wirkt.

Bilder: Jörg Böthling

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