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Aromaexperiment

Kategorie: Ernaehrung
 Ausgabe 06 - 2011 - 01.06.2011

Text:  Vera Sohmer

Naschen ohne schlechtes Gewissen: Stevia macht es möglich. Der pflanzliche Süssstoff ist kalorienfrei und schont die Zähne. An seinen Geschmack allerdings muss man sich erst gewöhnen.

Als die Köchin Sabine Hagg zum ersten Mal ein Stevia-Blatt zerkaute, war sie ein wenig verblüfft. Das Pflänzchen, von dem sie das Blatt abgeknipst hatte, erinnerte optisch entfernt an Basilikum. Deshalb hatte sie einen ähnlichen Geschmack erwartet. Oder zumindest etwas, das in die Rubrik Küchenkräuter passen würde. Aber nichts dergleichen. Zunächst entfaltete sich im Mund ein intensives Lakritze-Aroma, dann eine schier unglaublich und langanhaltende Süsse. «Ungewöhnlich und faszinierend zugleich», sagt die Küchencheâ n der Ita-Wegman- Klinik in Arlesheim.

Schweizer Förderer

Dass in den Blättern der Stevia-Pflanze eine geballte Ladung Süsses steckt, wissen die südamerikanischen Guarani-Indianer seit Jahrhunderten. Sie nennen sie «Caa-Hee», Honigblatt, und versüssen sich damit von jeher Speisen und Tees. Oder sie lutschen die Blätter als Süssigkeit zwischendurch. In Europa hat ein Schweizer die Pflanze bekannt gemacht. Der Tessiner Botaniker Moises Giacomo Bertoni untersuchte das Kraut Ende des 19. Jahrhunderts erstmals wissenschaftlich und nannte es Stevia rebaudiana Bertoni. Er war nach Paraguay ausgewandert und interessierte sich nicht nur für die Botanik Südamerikas, sondern beschäftigte sich auch mit den Ernährungsgewohnheiten und der Volksmedizin der Indianer. Diese setzten «Caa Hee»-Blätter unter anderem als Süssstoff bei Übergewicht oder Diabetes ein.

Schon lange also ist bekannt, dass es zu Zucker eine rein pflanzliche Alternative gibt. Die industrialisierten Länder gingen indes einen anderen Weg. Jahrzehnte lang wurde ausschliesslich auf künstliche Süssstoffe gesetzt: auf Saccharin zunächst, später kamen Cyclamat, Aspartam oder Acesulfam K hinzu. Doch die Süssmittel gerieten immer wieder in Verdacht, gesundheitsgefährdend zu sein. Der Ruf nach natürlichen Alternativen wurde lauter. Japan war eines der ersten Länder, welches dem Rechnung trug. Dort hat man bereits in den 1970er-Jahren aus der Stevia-Pflanze Rebaudiosid A gewonnen. Inzwischen wird dieser Bestandteil in zahlreichen Produkten eingesetzt – in den typisch asiatischen getrockneten Meeresfrüchten, in Cola, Sojasauce, Kaugummis und Zahnpasta.

Halb erlaubt, halb verboten
Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) unterscheidet zwischen der Steviapflanze und den aus der Pflanze gewonnenen Substanzen. Steviakraut oder -blätter sind als Lebensmittel nicht zugelassen und dürfen als solche nicht vermarktet werden. Steviablätter dürfen in Kräutertees gemischt werden, aber nur zu maximal zwei Prozent. Wer Stevia selbst anbaut und für den Eigenverbrauch verwendet, tut nichts Illegales, macht es aber auf eigene Verantwortung.
Anders ist die Situation bei Substanzen aus der Pflanze. Sie werden Steviol-Glykoside genannt. Zu diesen Glykosiden zählen Steviosid und Rebaudiosid A. Diese gelten laut BAG im Lebensmittelrecht als Zusatzstoffe. Als Substanzen, die Lebensmitteln beigegeben werden, um eine bestimmte Eigenschaft oder Wirkung zu erzeugen. Unternehmen, die den Stevia-Süssstoff in Lebensmitteln verwenden wollen, benötigen eine Bewilligung vom BAG. Solche Steviol-Glykoside sind nach einem standardisierten Verfahren gewonnen und gereinigt.

Weniger ist mehr

Als Lebensmittel sind Stevia-Blätter in der Schweiz bislang nur in kleinsten Mengen zugelassen. Hingegen dürfen Lebensmittel mit bestimmten Substanzen aus der Pflanze gesüsst werden. Rund 80 solcher Produkte werden inzwischen angeboten: Erfrischungsgetränke, Eistees, Ketchup, Kräuterbonbons, Getreideriegel oder Schokolade. In Apotheken und Drogerien gibt es zudem Stevia-Süssmittel in Tablettenform, als Alternative für Diabetiker, denen der sonstige Zuckerersatz suspekt ist oder nicht schmeckt. Allerdings gibt es auch Konsumenten, die den typischen Beigeschmack von Stevia als störend empfinden.

Köchin Sabine Hagg empfiehlt, Stevia eine Chance zu geben. «Lassen Sie sich auf das Experiment ein.» Je öfter man etwas probiere, desto grösser sei die Wahrscheinlichkeit, sich mit dem Geschmack zu arrangieren, ihn vielleicht eines Tages sogar zu mögen. Es gilt: Anfänglich äusserst sparsam dosieren, das hilft beim Gaumenund Mentaltraining. Und dann muss man sich auch im Klaren sein, dass Stevia weder den gleichen Geschmack wie Zucker hat noch die gleichen Funktionen erfüllen kann. Beim Backen zum Beispiel hilft Zucker die Backmasse fest und luftig zu halten. Wird Stevia verwendet, muss das Eiweiss zuerst nur mit etwas Salz steif geschlagen werden. Erst danach kann vorsichtig wenig Steviapulver beigemischt werden.

Foto: fotolia.com, at-verlag.ch

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